中華米粉與舜德文化

中華米粉，源遠流長，數千年來承載著中華美食文化，特別是舜德文化。中華米粉稟賦稻米能與天下萬物相處的“和諧”本質，成就了米粉的傳世美食大名。

4200多年前的上古時期，舜帝為了教化地處蒼梧的三苗百姓，傳授農耕和麻織技術，帶領伊蒲子、放齊等幾位老臣和一隊工匠，從帝都蒲坂（現山西永濟）出發，先后來到已經種植稻谷1萬多年的洞庭之南、瀟湘之濱和蒼梧之野。娥皇、女英兩位聰明美麗的賢妃也隨舜帝來到南方，協助丈夫為百姓做好事。

舜帝一行在南方宣揚道德文化，推廣先進農作技術，文明教化成效顯著。但一日三餐的飲食卻成了大問題，由于北方人習慣于吃面食，難以適應南方的秈米飯。如果從北方轉運粟稷來制作面食，路途遙遠，困難重重。而且舜帝堅決要求大家與百姓同食，不準特殊。

此時，娥皇、女英決心為大家攻克飲食難關。在隨舜帝來到盛產優質稻米的祁水之東后，就地取材將大米煮粥，又用石碓把大米舂得粉碎，成功做成米糊、米豆腐、糍粑、米粉肉、米糟酒等適口的食物。兩妃還想到家鄉蒲坂的“河漏”（清康熙帝改為“饸饹”）滑溜柔軟，味香利口，就采用“河漏”的制作方法，將牛角鉆幾個粗麻線大小的孔，把稀和的米漿倒入牛角內，落入沸水鍋中煮成“米河漏”，拌佐料食用，但這種做法耗時費力量又少。經反復試驗，選用當地粒壯、米長、漿水多、有韌性的新大米，浸泡在溫熱水里，泡到用手指一捏即碎的程度，然后舂成干濕適度的細米漿，濾干后置于竹簟架在鍋中，懸水加熱保溫，使米面胚料發酵至一定程度后，起出胚料揉按至軟糯程度，做成團子浸入沸水略煮至外呈熟黃、內仍生白時，放入石碓中再舂，舂到溶合粘糯為止，然后挼成米團，放入預先用木頭掏空一個圓洞、底部戳穿許多細孔的榨粉粉筒，用圓木擠壓粉筒內的米團，榨出細長而晶瑩剔透如縷縷銀絲的“米河漏”，在沸水中煮熟盛入碗內，灌入用動物骨頭和水熬成的鮮湯，加“罩子”、蔥、蒜和醋等佐料，供大家食用。

“米河漏”既滿足了大家的口腹之需，又緩解了鄉愁。隨著時間的流逝，本土先民在頻繁的戰亂和災年中為了求生存或謀發展，遠徙全國各地和異國他鄉，帶去了舜德文化和米粉制作技藝。人們見這些勤勞樸實的米粉人既有禮貌，做出來的米粉又好吃，便口口相傳稱之為“文明米粉”。

由“米河漏”到米粉，這種由稻米漿熱處理成形的食物，發展到今天更是五花八門，主要品種有：鮮濕米粉、干米粉、方便米粉、米排粉等；知名品牌有：湖南祁陽文明鮮濕米粉、寧遠禾亭水粉、東安趙氏搶水條子、常德米粉，江西干米粉，廣西桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉，云南過橋米線、騰沖餌絲，廣東瀨粉、波紋米粉、沙河粉，福建興化米粉、臺灣新竹米粉，以及柬埔寨金邊米粉、越南撈檬粉、泰國粿條等。

米粉與面條一樣，在不同的歷史時期變換著不同的名稱，米粉在秦漢叫“粲”“米索”“飧”和“糒”，唐宋叫“米纜”，元朝叫“米糷”，明清叫“米線”，還有叫米面的。這些名稱也記載在《周禮·天官》《釋名》《齊民要術》《事物紀原》《唐書·藝文志》《宋氏養生部》等古籍中。

米粉在不同的歷史時期變換著不同的名稱，而米粉“萬變不離其宗”的是只能用南方早秈稻米，才能制作出不同形狀的米粉。米粉是食物中的“君子”，它外形潔白柔順，人見之后頓生愛意；內在品質是“和而不同”，這是由于它對原料品質要求嚴格，且大米的生物特性決定了米粉難以入味。盡管米粉有湯米粉、炒米粉、鹵肉粉、涼拌粉等諸多種吃法，但想出味則需要依賴所搭配的食材和佐料。“文明米粉”的“鮮湯”原料是用敲破的新鮮豬胴骨，先猛火燒開，后文火燉爛，把粘附在骨頭上的肉燉化，把骨頭里面的髓燉溶，再加佐料而成。享有盛譽的桂林鹵肉粉、沙河炒粉等，米粉可以與任何食材佐料和睦相處，相得益彰。