鎮江東鄉美味“佛跳墻”

文│潘春華（江蘇省鎮江市）

剛進入冬季，古城鎮江的街頭巷尾，尤其是東鄉村鎮儒里、姚橋一帶的酒樓飯館門口，常見到“東鄉佛跳墻”的招牌。游客們不知此為何物，不經人介紹時沒人把它與美味佳肴聯系起來。

東鄉“佛跳墻”，是江蘇鎮江地方名菜東鄉羊肉的“俗稱”，這里面還有一段動人的悲喜故事。相傳很久以前，東鄉儒里住著一位寡婦，無兒無女，靠乞討為生，家中養了一只山羊做伴，苦度光陰。有年冬天，她被外村的地痞調戲羞辱，正欲懸梁自盡，忽然聽見羊兒“咩咩”叫聲，便想不如將羊兒殺了飽餐后再見閻王，于是燒水宰羊，將羊肉剁成一塊塊放入鍋中燒煮。過了一會兒，猛想起該放點調料，便將家中剩下的蔥、姜、醬油、鹽、糖、黃酒統統倒進鍋里，邊燒火邊流淚，不知燒了多長時間，只覺得滿屋羊肉飄香，無意間看到墻角里有一把青蒜，便洗都不洗，切成段也放進鍋里。寡婦看看家中一無所有，想起平日同羊相依為伴的情景，再無半點食欲，心一橫就懸梁走上絕路。

說來真巧，此時村里正好來了一位云游和尚，想化點齋飯充饑，猛然聞到陣陣誘人的肉香，便來到寡婦家院門，見無人理睬，就跳過低矮的圍墻，進得屋內。正欲揭開鍋蓋看個究竟，忽見屋梁上吊著一個人，忙喊來左鄰右舍將寡婦救下，問明緣由。在眾人勸說下，寡婦打消了輕生念頭，為感激和尚及眾鄰的救命之恩，寡婦便以羊肉款待大伙兒。不吃便罷，越吃越愛吃，一會兒一鍋紅燒羊肉便吃個精光。和尚笑著說，我云游四方，從未吃過這等美味佳肴，我這兒有點化緣得來的散碎銀子，就開個羊肉店吧。經眾人幫襯，寡婦開起了羊肉店，照著那天的法子烹燒羊肉，并不斷加以改進，味道越燒越好，生意紅火起來，東鄉羊肉名氣大漲。鄉鄰們見東鄉羊肉名氣大了，勸寡婦起個菜名，她想起了那位和尚跳墻相救的恩情，便說就叫“佛跳墻”吧！于是，這一地方名菜傳承至今。

儒里、姚橋西依圌山、北鄰長江，圩灘崗巒山青坡綠，給飼養上品山羊創造了得天獨厚的條件。烹燒“佛跳墻”，通常只選用膘肥肉嫩的閹山羊，有時公母各一只同燒，宰殺后凈毛剝皮，將羊皮羊肉放入鍋中燜燒，燒爛后拆骨，將肉冷凍成羊肉糕，俗稱“干板”，制成半成品。東鄉“佛跳墻”有兩種烹燒方法，一是細做，就是用羊肉糕烹制成紅燒羊肉；二是精做，用魚湯或河蚌同羊肉糕一起燴燉。選鯽魚或黑魚先行煨湯，取其高湯將羊肉糕切成大塊下鍋。“佛跳墻”材料很尋常，僅魚、羊肉而已，調料更是普通，蔥、姜、鹽、酒、醬油、豬油、冰糖、青蒜等，關鍵是烹調技藝，尤其講究火候和調料投放時間、多少及順序。據說，調料需按先后順序分三次入鍋，猛火、文火相間使用，最后放入切成段狀的青蒜，稍悶一會兒就可起鍋裝盤了。一盤 “佛跳墻”上桌，一股濃郁的鮮香氣撲鼻而來，直沁五臟六腑，翠綠的蒜葉，金黃的肉皮，橙紅的精肉，令人賞心悅目，垂涎欲滴。一箸入口，香而不膻，油而不膩，肥嫩甜鮮，漸漸就覺得雙唇帶粘，齒頰留香，回味無窮。據藥典記載，羊肉性溫味甘，冬令吃羊肉，能夠強身健體，滋陰壯陽，罡氣盛，津精旺，祛胃寒，血脈和暢，是冬季進補首選佳品。

“佛跳墻”通常以鎮江東鄉儒里為正宗。每年立冬后，鎮江以東百十里開闊的鄉間，家家宰羊，村村飄香。儒里街面上大大小小的酒樓飯店更是天天爆滿，座無虛席。如今，鎮江東鄉人還把羊肉做出了花樣，做出了文化，如：紅光油亮、松酥鮮嫩、香氣四溢的紅燒羊肉取名 “朕家風味”；鮮味十足的鯽魚湯燒羊肉稱“功臣莫貪”，相傳趙匡胤連年征戰，體力不濟，每年冬季都要以此菜肴進補，慰勞有功將士；滋陰補陽的河蚌羊肉叫“仙家掉眉毛”，相傳是八仙中的張果老為救一位漁夫而做的食療菜；還有與南宋抗金名將韓世忠有關的味濃溢香的黃鱔燒羊肉，取名“和氣生財”等香味形俱佳的名菜。此外，羊肝、羊心、羊肚、羊耳、羊腦、羊眼、羊腰、羊寶、羊鞭、羊蹄筋皆可做菜，可制作特色冷盆，如原色羊糕、精紅羊糕、白晶羊肚、翡翠羊肝，皆是頗具特色的四道冷盤；也可炒熱菜，如魚片羊肉、鸚鵡羊心等，做成風味獨特的全羊席。紅燒羊肉也制成真空包裝，既衛生保質，又便于攜帶饋贈親友。煨煮羊肉的汁湯，加入羊腿煨成蹄筒湯，再加些許羊雜碎、羊肉片，做成羊雜湯，湯色白濃似乳，撒一把青蒜末，再泡一只百姓愛吃的大眾化食品“京江臍”，簡直美不勝收。就連羊血也舍不得丟棄，燉個羊血豆腐，煮碗羊血面，也風味殊美，鮮爽無比。