丁香精油對醬牛肉品質和抗氧化抑菌性能的影響

李玉邯，楊柳，張一，陳宇飛

(吉林工商學院 食品工程學院，長春 130507)

醬牛肉作為一種典型的中式低溫熟肉制品，在我國具有悠久的歷史，由于其營養豐富、味美可口、食用方便深受廣大消費者的喜愛[1]。雖然低溫熟肉制品可以最大限度地保持肉的營養和風味，但也存在滅菌不徹底、殘存一定量的微生物的缺點，同時醬牛肉營養豐富，也容易滋生細菌，從而導致肉制品腐敗變質，這不僅給企業造成經濟損失，還具有一定的食品安全隱患[2]。因此，為了防止醬牛肉變質以及變質所帶來的危害，很多食品企業會適量添加防腐劑和抗氧化劑。目前工業上使用的大多數是合成添加劑，雖然效果較好，但其安全性一直受到質疑，例如：丁基羥基茴香醚(BHA)雖然有很強的抗脂質氧化的能力，但是大劑量的攝入會導致老鼠前胃發生癌變并與DNA的氧化損傷有關[3]。近年來，隨著食品問題的頻繁出現，尤其是非法食品添加劑的濫用，使得越來越多的研究者們將目光轉移到安全環保、綠色天然的食品添加劑開發上[4]。

丁香為桃金娘科植物丁香的干燥花蕾，丁香花蕾含揮發油15%～20%，丁香精油是從丁香花蕾中提取的一種植物精油，主要成分為丁香酚，具有殺菌、驅蟲、鎮痛等功效，對許多植物病原真菌及食品中的病原細菌均有較明顯的抑菌效果[5,6]。因此，國外很多學者研究丁香精油作為防腐抑菌劑在食品中的應用效果[7-9]。我國GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》中也允許丁香葉油、丁香花蕾油作為食品用天然香料添加使用。目前，國內許多學者也在開展丁香精油作為防腐抑菌劑在食品保鮮中的應用。例如：崔海英等測試了丁香精油在各種豆制品中的殺菌特性，實驗結果顯示丁香精油作用24 h后，豆制品中細菌致死率均達到99.9999%以上，表明丁香精油對豆制品具有較好的保鮮效果。姜穎等將丁香精油應用于烤腸抑菌劑的復配中，達到了延長真空包裝烤腸貨架期的目的[10]。

丁香精油富含多酚類物質，具有較強的抑菌、抗氧化能力的同時還具有獨特的香氣，可用于醬牛肉的加工中，但有關丁香精油對醬牛肉感官品質和抑菌抗氧化性能的影響還未見報道。本文將天然香料植物丁香精油添加到醬牛肉中，通過感官評定、抑菌性能和抗氧化測定實驗考察了丁香精油的添加對醬牛肉品質和抑菌、抗氧化性能的影響，為丁香精油能夠更好地應用于食品行業提供一定的理論依據。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

牛腱肉、食鹽、曲酒、老湯底料、紅曲紅色素等(購于超市)；2-硫代巴比妥酸(Sigma化學試劑有限公司)、三氯乙烷、碘化鉀(北京化工廠)、冰乙酸(天津市富宇精細化工有限公司)、丁香(吉林工商學院糧食學院實驗中心提供)，試劑均為分析純，丁香干燥后粉碎過篩，備用。

1.2 儀器與設備

AL204電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；HH-W420數顯三用恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；3100實驗室磨粉機 波通瑞華科學儀器(北京)有限公司；101-2A型鼓風干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司；TU-1080紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 丁香精油制備方法

利用水蒸氣蒸餾法制備丁香提取物[11]，步驟如下：將干燥丁香粉碎，過0.45 nm篩后稱取15 g放置于500 mL圓底燒瓶中，加入150 mL蒸餾水，安裝好蒸餾裝置后進行蒸餾。蒸餾至沒有油狀物浸出，停止加熱。向餾出液中加入氯化鈉至溶液飽和，再加入乙醚溶液混合均勻后用分液漏斗分液，除去水層。再在乙醚層中加入適量的無水硫酸鈉吸水后過濾，旋蒸出乙醚，得到精油。

1.3.2 醬牛肉處理方法

按照傳統制作工藝制備醬牛肉后降至常溫，用經過酒精棉球消毒過的刀具和案板將醬牛肉分成5份，每份200 g左右。將丁香精油分別配制成0.05%，0.10%和0.15%的溶液，將每份肉樣分別浸泡在不同濃度的丁香精油溶液中。5 min后取出肉樣，自然晾干，高溫殺菌，真空包裝。

1.3.3 醬牛肉感官評定實驗

將醬牛肉放置在4 ℃展示柜內儲存5天后按照感官評定標準進行打分。由10位食品專業學生組成感官評定小組，對醬牛肉樣品進行感官評定，然后取平均值，評定指標見表1， 評定成員每次品嘗樣品前后都要用純凈水漱口，以防前一樣品的干擾。

1.3.4 醬牛肉菌落總數測定

參照GB 4789.2-2010的方法測定。

1.3.5 2-硫代巴比妥酸過氧化生成物(TBARS)的測定

參照文獻[12]的方法測定TBA值。

2 結果與討論

2.1 丁香精油對醬牛肉感官品質的影響

醬牛肉感官評價標準及浸漬不同濃度丁香精油的醬牛肉真空包裝在4 ℃展示柜內儲存5天后的感官評價結果見表1。

表1 醬牛肉的感官評價標準及評定結果

由表1可知，丁香精油對醬牛肉在色澤、氣味、滋味和口感各項上影響并不是很大，但隨著丁香精油含量的增加，各項指標均有上升，醬牛肉的綜合可接受度得到提高。并且隨著儲藏時間的延長，添加丁香精油的醬牛肉的彈性和咀嚼性保持較好，而未添加丁香精油的醬牛肉的彈性和咀嚼性有所下降，這可能是因為隨著儲藏時間的延長，未添加丁香精油的醬牛肉微生物繁殖較多，導致蛋白質分解較多，從而破壞了醬牛肉的組織結構，使其彈性和咀嚼性下降。另外，由于丁香精油富含親水的多酚類物質，使得醬牛肉的保水性能增加，減小了醬牛肉由于儲藏時間較長而失水變硬的趨勢，從而使得醬牛肉保持了較好的彈性和口感。

2.2 丁香精油對醬牛肉在冷藏期間脂肪氧化程度的影響

經不同濃度丁香精油處理過的醬牛肉在4 ℃真空包裝貯藏條件下的TBA值隨時間的變化見圖1。

圖1 不同濃度丁香精油處理的醬牛肉在冷藏過程中TBA值變化

由圖1可知，在貯藏過程中所有醬牛肉的TBA值均隨貯藏時間的延長而增大，這表明隨著時間的延長，醬牛肉脂質的氧化程度在逐漸加深。不過所有經過丁香精油浸漬過的樣品的脂質氧化程度均低于未浸漬的空白樣品，并且隨著丁香精油濃度的增大TBA值越低，這說明丁香精油對抑制脂肪氧化有一定的促進作用。特別值得一提的是在貯藏前5天，空白樣品的TBA值呈逐漸上升趨勢，而經丁香精油處理的醬牛肉的TBA值上升幅度很小，幾乎沒有變化，這說明丁香精油在貯藏前期對脂質氧化有較好的抑制作用。貯藏5天以后經丁香精油處理的醬牛肉的TBA值的上升趨勢與空白樣品類似，抗氧化能力減弱。

2.3 丁香精油對醬牛肉在冷藏期間菌落總數的影響

不同濃度丁香精油處理的醬牛肉在冷藏期間菌落總數的變化見圖2。

圖2 不同濃度丁香精油處理醬牛肉在冷藏過程中菌落總數變化

由圖2可知，冷藏10天前醬牛肉的菌落總數比較平穩，10天后醬牛肉的菌落總數明顯增大，并隨著儲存時間的延長，菌落總數逐漸增大。冷藏20天后，空白樣品的菌落總數達到5.01 lg cfu/g，超過標準(菌落總數≤4.903 lg cfu/g)，經丁香精油處理過的醬牛肉仍在標準之內。冷藏25天后，濃度為0.05%丁香精油處理的醬牛肉菌落總數超標，濃度為0.1%和0.15%丁香精油處理的醬牛肉菌落總數仍在標準范圍內。在整個冷藏過程中，經丁香精油處理過的醬牛肉菌落總數一直低于空白樣品，并且隨著丁香精油濃度的增大，醬牛肉的菌落總數逐漸減小，這說明丁香精油對醬牛肉有一定的抑菌性能。

3 結論

通過對醬牛肉進行丁香精油浸漬，研究丁香精油對醬牛肉感官品質、抗氧化性能和菌落總數的影響。感官評價結果顯示：添加丁香精油的醬牛肉的彈性和咀嚼性保持較好，隨著丁香精油含量的增加，醬牛肉在色澤、氣味、滋味和口感各項上均有上升，綜合可接受度得到提高。TBA值的測定實驗顯示：經丁香精油浸漬過的醬牛肉脂質氧化程度均低于未浸漬的空白樣品，并且隨著精油濃度的增大TBA值越低，這說明丁香精油的添加一定程度上抑制了脂質氧化，提高了醬牛肉的抗氧化性能。抑菌實驗顯示：在整個冷藏過程中，經丁香精油處理過的醬牛肉菌落總數一直低于空白樣品，并且隨著丁香精油濃度的增大，醬牛肉的菌落總數逐漸減小。這些實驗均顯示丁香精油的添加可以一定程度上提高醬牛肉的品質和抗氧化抑菌性能，擴展了丁香精油在食品保鮮上的應用，同時也為醬牛肉保鮮提供了新方法。

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