基于供應鏈視角的食品安全風險研究述評

宋祺楠，童毛弟，王冀寧

(南京工業大學 經濟與管理學院，南京 211816)

隨著我國經濟的快速發展，人們對于食品的選擇從單一變為多樣化，對食品安全的要求也越加凸顯，食品安全問題關系到國民健康、產業安全和社會穩定[1]。習近平總書記在2017年新年賀詞中講到“黨和國家最牽掛人民百姓吃得怎么樣”，李克強總理在2016年對食品安全工作做出重要指示：牢固樹立以人民為中心的發展理念，落實“四個最嚴”的要求，切實保障人民群眾“舌尖上的安全”，這充分體現了黨和國家對食品安全的高度重視。“地溝油事件”、“食品病菌門”和為了保持水果、蔬菜新鮮的“甲醛事件”[2]，食品腐敗變質、化學污染、包裝破損、摻假過期都是我國存在的食品安全問題[3]。這些食品安全問題主要是食品供應鏈中關鍵環節出現了問題。食品供應鏈是從食品原料供應商、生產者、加工商、分銷商、零售商到最終消費者構成的鏈狀或網狀結構[4]，其中間任何環節出現問題都會引發食品安全風險。因此，本文基于供應鏈管理視角，運用文獻與邏輯分析方法，對食品安全風險的形成機制及其影響因素、作用機制進行深入研究，并在此基礎上提出針對性的對策建議。

1 食品安全風險形成機制

食品安全風險可能由生物性、化學性、物理性、人源性和制度性等因素產生。生物性、化學性和物理性是食品安全風險產生的直接因素，也是其客觀因素。人源性和制度性因素包括生產者因素、信息不對稱因素、利益性因素和政府規制因素，其中人源性與制度性因素導致的食品安全風險一般通過人為使用食品添加劑、違法違規添加化學物質，在傳統管理中難以預測和預防，并且風險傳播帶有系統性、連續性和全行業等特點。

在食品供應鏈中，原料供應商、加工商、銷售商是產生食品安全風險的三個主體，其中，食品深加工是危害最大的環節[5]。

原料供應商是食品供應鏈的起始點，供應商為牟取高利潤缺失道德，使用劣質、存在食品安全問題的原材料，此時因政府監管部門監管不足使問題原材料進入供應鏈下一個環節，食品安全風險將傳遞給下游加工商。

加工商收到供應商原料后，對原料進行檢測，當原料檢測出問題時，加工商追究供應商責任并進行談判，在下一次合作時，加工商會對供應商的信息進行甄別，并形成棘輪效應，增加了雙方的信息成本，此時加工商為彌補信息成本損失而偷工減料，食品安全風險上升。長期合作情況下，供應商運輸前對原材料進行檢測，由于政府監管不力，加工商為了節約檢測成本采取“搭便車”行為，將風險傳遞給銷售商。

在食品加工成品之后，加工商通過食品物流將產品發送給各個銷售商，在政府對食品物流監管不足和物流相關的法律法規缺失的情況下，加工商和銷售商“鉆空子”減少物流成本，選擇了技術水平低的物流企業，導致食品存儲要求不達標、配送時間長的情況。同時，加工商在物流配送之前，為了防止食品腐敗，添加化學添加劑、向銷售商隱瞞問題食品或虛報保質期限，這些行為使食品安全風險陡增。

政府信息公開不完善，消費者在購買食品之前不能完全了解食品質量安全，此時食品銷售商為牟取暴利對食品摻假，對于網絡食品銷售的監管難度更高。在遇到食品安全問題時，消費者缺乏維權意識，不舉報或因維權成本太高放棄維權，媒體監管作用難以實現，導致食品企業更加囂張，繼續生產問題食品。食品安全風險產生機制見圖1。

圖1 食品安全風險形成機制

食品安全風險產生的主要原因是食品供應鏈信息不對稱、政府監管不力和公眾對監管制度的不信任[6-8]。同時，供應鏈企業道德缺失、消費者對食品安全信息了解不完全、物流技術水平低、政府公開信息不足、物流相關法律法規的缺失也會引發食品安全風險。

2 食品安全風險因素分析

2.1 供應鏈主體信息不對稱分析

信息影響著供應鏈的每一個部分，通過有效利用已獲得信息，可以更加高效地管理供應鏈，信息共享是供應鏈成功與否的關鍵因素之一[9]。在食品供應鏈中，信息是食品供應鏈基礎，上下游之間信息不對稱、食品信息阻塞降低了食品供應鏈效率并易引發食品安全風險。

信任、關系承諾是供應鏈信息共享的關鍵因素。當供應鏈伙伴信任程度不高時，彼此不愿意分享信息，特別是雙方沒有合約來規定成員行為時，信任更是供應鏈成功的一個因素。關系承諾是建立長期伙伴關系的決定因素之一。在長期合作過程中，當關系承諾減少可能會使交易雙方放棄合作，因而阻礙信息共享水平，造成信息不對稱[10]。食品安全是食品供應鏈企業之間信任的基礎，假設供應商導致了食品安全事故，加工商與供應商之間信任度降低，并會影響銷售商和消費者對加工商的信任，同時供應商與其他成員關系承諾減少使成員之間信任水平更低，加劇食品信息阻塞。

信息不對稱與成本也緊密相關。在一定社會關系中，交易成本是人們在自愿交往、交易時所達成和支付的成本，并分為事前成本和事后成本兩大類[11]。事前交易成本是談判、簽約或形成交易中產生的成本，而事后交易成本是履約過程中或之后產生的執行或監督的成本[12]。在食品供應鏈中，為降低事前交易成本，供應鏈各個成員為各自利益最大化選擇共享對自己有益的信息。

企業的信息成本直接決定了企業的總成本并影響著企業的利潤[13]。食品企業為降低信息成本，公開食品信息時有所保留，導致消費者對食品信息了解不充分。當消費者選擇不同、購買產品類型不同和自身條件的不同時，關注的信息也不同，價格是影響消費者選擇的主要因素[14]。食品銷售商通過拉低部分問題食品的價格或抬高優質食品的價格誘使消費者選擇問題食品。因此，信息不對稱、不共享降低食品供應鏈效率和整體利益并增加食品安全風險。

2.2 食品供應鏈物流行為與技術分析

食品物流聯系食品供應鏈各個節點，是影響食品安全風險的重要因素。食品物流存在食品腐敗變質、食品化學污染、食品包裝破損和過期食品的問題。造成食品安全問題的原因有物流企業管理水平低、物流經營者缺乏相應的技術能力、基礎設施投入不足、物流中間環節過多、缺乏食品安全意識、政府監管不力和相關法律法規不足。

物流企業管理不善和中間環節過多直接增加食品配送時間，加大食品腐敗幾率，迫使食品企業使用化學防腐劑。如“甲醛白菜事件”，由于物流企業配送選擇不佳，通過對白菜注入甲醛防止白菜腐爛，造成食品安全事故。物流從業人員在不按物流標準和要求進行運輸和存儲的情況下也將導致食品安全風險的增加甚至食品安全事故。

物流經營者缺乏相應的技術能力并且對物流技術不重視，如物流信息化技術和物流倉儲技術。物流可追溯系統和物流遠程監控都是物流過程中對物件的信息化管理，比如柳州牛奶事件是由于牛奶物流信息的缺失導致牛奶過期變質，幼兒健康無法得到保障。物流信息化是實現物流自動化、網絡化、智能化、柔性化發展的基礎，是物流業發展的核心。物流信息不完全、失真大大降低了食品供應鏈的管理效率，增加了食品安全風險。在物流倉儲技術中，倉儲管理系統(WMS)技術、摘取式電子標簽揀貨系統、射頻識別(RFID)技術、電子數據交換系統(EDI)、自動訂貨系統(EOS)技術、自動導引車(AGV)技術的缺失，難以實現倉儲信息管理、對入庫、存貨、揀貨、出庫的全電子化管理，并且會增加流通中銜接速率和流通時間[15]，難以讓信息在供應鏈中更好地分享[16]。

2.3 食品安全監管行為和法律法規分析

食品生產企業對消費者、員工、商業伙伴、政府、社區和環境有社會責任[17]。食品生產企業為謀高利潤缺失道德，生產了質量不合格的食品，沒有負起應有的社會責任，不但增加了食品安全風險，同時也破壞了社會環境。

政府作為行政主體，具有決策、組織、協調、控制和監督職能，在食品安全規制中，政府主要發揮著控制和監督職能。雖然規制食品安全是政府、企業、社會公眾等多方之間進行博弈的動態過程，但其中起主導作用的應該是政府[18]。政府監管對降低食品安全風險有決定性作用。在政府監管不力的情況下，食品企業鉆空子，降低對食品質量成本的投入，減少事后交易成本。同時，食品生產商在政府監管不嚴的情況下“搭便車”。

由于市場交易信息失靈和公民知情權的保障，需要政府在食品安全監管中進行信息公開[19]。公開的食品安全信息是政府監管的重要組成部分，并可以有效地幫助食品安全監管和監管體系充分發揮作用[20]。但政府在食品安全信息公開方面存在弊端，食品安全信息發布主體多而分散并且各自為政，同時公開信息內容狹窄，質量也不高[21]。同時，我國政府對食品安全監管策略以分段監管為主、品種監管為輔的多部門監管，導致政府食品安全監管效率不高，甚至存在嚴重漏洞[22,23]。政府對食品信息公開不足增加消費者對食品的不信任度，導致需求降低，影響食品供應鏈整體和個體利益，在此情況下，供應鏈企業更易選擇更低成本的生產和銷售方法，形成惡性循環，大大加劇食品安全風險。

政府監管并非能做到面面俱到，而媒體是食品安全監管的另一個主體，配合媒體的監管能提高監管效率和效果。媒體監管的交易成本是決定消費者是否愿意投訴的關鍵因素。但部分媒體監管的成本高，消費者不愿投訴，無法揭露食品安全事故的真相，進一步危害公眾對食品安全的信任。《中華人民共和國食品安全法(2015修訂版)》于2015年10月1日正式開始實施，雖然進一步完善了我國食品安全的法律法規，但其中關于食品物流環節的相關條款卻寥若晨星，反映出現有的法律法規體系沒有對食品物流給予足夠的重視，使食品物流成為食品供應鏈安全監管的短板。

3 結論與對策

本文論述了供應鏈中食品安全風險的形成機制，并分析風險形成的因素，得出：在食品供應鏈中存在信息不對稱，食品物流環節水平低，食品安全監管不力和食品物流相關法律法規缺失等問題，造成食品安全風險不斷增加。基于上述研究，本文針對信息不對稱、食品物流技術水平、食品安全監管和食品物流相關法律法規提出對策建議。

3.1 改善信息透明度、加強信息共享協調并進行供應鏈合作質量管理

食品安全信用檔案的建立有效地提高了信息透明度，是政府監管、企業自律、行業協會評價、社會監督、機構認證、消費者反饋的綜合評價體系[24]。政府督促食品供應鏈上各個企業建立自己的食品安全信用檔案，并和其他企業分享食品安全信用檔案。在供應鏈長期合作的情況下，若供應鏈中代理商私有信息具有跨期關聯并且事后不可驗證，可能會造成信息甄別的棘輪效應，委托人會極力刺探代理商私有信息，并且信息甄別的次數會不斷增加[25]。這不僅會減少食品企業之間的信任，同時會增加供應鏈企業的成本。信息共享是協調供應鏈網絡(SCN)的關鍵因素，無論是生產環節的JIT生產流程,或是零售環節的持續補貨流程(CRP)與快速響應過程,都需將調度、發貨或制造信息分發到相關的各個機構[26]。建立信用檔案和共享信息大大降低了供應鏈信息不對稱的情況，有效降低了信息甄別次數，減少了信息成本，讓企業成本重心放在食品質量安全上。而供應鏈質量管理最理想的情形就是合作質量管理[27]，信息透明共享的協商策略使得供應鏈的每個環節成員收益最大，并且質量鏈總體收益也最大，消解了食品質量鏈的沖突并提高了質量鏈質量水平[28]，大大降低了食品安全風險。

3.2 鼓勵物流企業提高倉儲技術、增加對新技術的使用

如倉儲管理系統(WMS)技術、摘取式電子標簽揀貨系統、射頻識別(RFID)技術、電子數據交換系統(EDI)、自動訂貨系統(EOS)技術、自動導引車(AGV)技術和自動化倉儲等。此類倉儲技術不僅可以提高食品物流的便利度和節約物流企業成本，同時可以降低食品安全風險。其次，引導物流企業冷鏈物流建設。我國冷鏈物流的潛在市場巨大，且在食品運輸中具有非常重要的地位，可以有效降低食品腐敗幾率，降低食品安全風險。

3.3 加強政府和媒體對食品安全的監管并提高監管效率

在食品安全監管中，通過管理體制和管理手段適應食品安全保障的內在要求可以更好地確保每一個環節都是安全的。同時，由于政府對供應鏈中“搭便車”行為進行懲罰，企業被迫加強質量投入，又因政府對產出比較小的企業給予補貼，企業被激勵增加質量投入。政府通過管理體制和手段對食品供應鏈企業進行監管，配合獎懲機制，加強了食品企業對食品質量安全的投入，有效地降低了食品風險。在政府監管方面，政府可以減少監管部門，集中監管，提高監管效率和減少監管漏洞。進一步增加對政府監管部門監管不力的懲罰，更有助于提高監管效率，降低食品安全風險[29]，同時，政府應把監管狀況和食品安全信息公開，讓消費者掌握食品安全狀況，保障消費者權益。對于媒體監管，降低媒體監管的交易成本不僅會提高消費者投訴的概率，還會降低監管者與企業合謀的概率，并會激勵監管者及企業更加努力監管[30]。在政府和媒體監管和信息公開的共同作用下，極大地保證了食品安全。

3.4 構建食品可追溯體系并完善食品物流相關法律法規

在食品安全社會共治中，需要結合管理制度和可追溯體系，形成有效的社會震懾信號來抑制違規行為的發生和擴散[31]。食品安全需要管理制度管制食品供應鏈各個企業，也需要可追溯體系對食品物流和食品進行追蹤記錄，當食品安全問題發生時，可以找到問題的來源，增加可識別信息，減少信息甄別。在可識別信息增多的情況下，形成有效的社會震懾信號，進一步遏制食品供應鏈違規行為的發生和擴散。完善食品物流相關法律法規，對現行的食品法律法規體系進一步完善，填補食品物流環節相應法律法規的空白，讓食品物流企業有法可依，讓執法部門有據執法。特別是食品可追溯體系相關的法律法規需要完善，食品企業在法律法規的約束下，對食品物流進行時時追蹤，更好地保障了食品安全，降低了食品安全風險。

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