我在日本吃豆腐

徐靜波

一個大雨滂沱的夜晚，兩位日本朋友請我在東京青山一町目上的一家名曰“梅花”的日本料理店吃飯。店在一幢比較摩登的大廈內，上電梯從四樓出來，立即有一股濃濃的日本風情迎面撲來。從前臺進入餐廳的通道，特意做成彎曲的形狀，地面鋪設的是深色的不規則石塊，墻沿下有一條細窄的水渠，旁邊植有青蔥的觀葉植物，空氣濕潤而帶些芬芳，背景音樂中若有若無地飄蕩著日本歌謠。菜譜拿上來，照例是令人賞心悅目的杯盤碗碟和精巧的料理，我們選了每人5000日元的“花鳥風月”。點定之后，朋友才告訴我，今天的菜，主角都是豆腐。在中國，人們把喪事后的答謝宴俗稱豆腐飯，其實與往常的盛宴沒什么兩樣，只是多一個豆腐而已。然而那天卻是名副其實的豆腐宴。我們是真正在吃豆腐。菜的色形，與其他日本料理并無大的不同，只是原料多用豆腐和豆腐衣。餐桌上另置一方形的盛器，底部有加溫設備，盛器內是慢慢煮沸的濃豆漿，不久便在表層結出一層豆腐衣，食客可將當場結成的豆腐衣撈起放入自己碗中，再倒入一點醬油食用。而豆漿經反復燒煮后就形成了嫩嫩的豆腐。店方介紹說，用來磨豆漿的是產自北海道十勝地區的上佳黃豆，水是用的天然泉水。細細品味，確實可以感到一股宜人的豆香。“梅花”是連鎖店，僅關東地區就開了21家。真的有那么多日本人慕名來吃豆腐。

在日本，豆腐做得最好的是京都。那里有眾多的寺院，近代以前，豆腐或者面制品的麩幾乎是僧人日常飲食中蛋白質的主要來源。制作豆腐，已經蘊藉了豐富的經驗，再加上京都地區多伏流水，水質上佳，以此來制作的豆腐品質尤佳。在超市食材部，有些豆腐就赫然標明“京都豆腐”或“京豆腐”，價格稍貴。我在京都有過好幾次吃豆腐的體驗。印象較深的一次，是京都大學的一位副教授帶了高麗大學來的韓國學者和我一起去了大學附近的“蓮月茶屋”。這是一家地處東山之麓、緊鄰佛寺知恩院的料理屋，就在青蓮院門跡旁邊。似乎有些冷僻，外墻是原色的木柵欄，進門處也是木制的門檐，掛著麻布的暖簾，豎寫著“蓮月茶屋”，門旁的木柵欄上有一塊原色木板，寫著“豆富料理”。“腐”寫成“富”，也是故意的吧。進得門來，有一株樹齡當在500年以上的極為粗壯高偉的銀杏樹。因有預訂，我們占了木格窗邊的一隅，可望見綠樹蔥蘢的庭院。那天我們選的是每人3999日元的套餐，杯盤餐碟的精巧自不待言，那天給我印象較深的，是一款狀如奶酪的豆腐，色如凝脂，入口有明顯的瓊脂感。還有就是京都著名的“湯豆腐”，只是一鍋用山泉水燙熱的豆腐，切成塊的白色豆腐躺在黑色的鐵鍋內，上面撒了些許綠色的菜蔬，食客就將豆腐舀出，蘸一點用上等醬油和“出汁”調制的佐料，然后放入嘴里，細細品味其內在的豆香，清清淡淡，可體味到食材原本的滋味。

日本人就是這樣吃豆腐，與中國的麻婆豆腐完全是兩個境界。兩者皆是美味，內在的文化卻有相當的距離。可是今天，至少有一半的日本人也為麻婆豆腐那種濃烈鮮香的味道所傾倒。日本人的味蕾也正在逐漸變化。endprint