陳思進
前幾年回國探親時,我選擇了外公外婆那個年代、過去“老克勒”(上海人對時髦大叔的稱謂)所鐘愛的西菜館“上海紅房子”,懷舊了一下。
我坐下來點了白脫面包、鄉下濃湯、法式蝸牛、意大利冰糕。鄉下濃湯(羅宋湯)配白脫面包加黃油,是小時候的記憶了,感覺回到了童年過六一節的時光。
這是改建后的“紅房子”,裝潢和小時候比起來更高雅時尚,服務員大多是上海人,點菜的時候跟我用上海話交談,挺有親切感。小時候我就聽外婆說,“紅房子”之所以聞名摩登大上海,除了法式大菜特色鮮明,另一個原因是“紅房子”有一套與眾不同的服務方式,備受中外顧客的稱贊。
然而時過境遷,“紅房子”地道的服務并未傳承下來,其選材和口味也變得一般。反而是到了北美,我才享受到“紅房子”曾經有過的規范服務。我和公司同事常常是十天一小聚,二十天一大餐。
如果是大餐的話,人多時間緊,我們通常會選擇意大利菜,或者希臘菜;如果是小聚會,那么法國大菜一定是我們的首選。
魚子醬、生蠔、乳酪、松露、牛肉、紅酒……從這些食材便可看出,法國大菜非常昂貴。
話說“一分價錢一分貨”,法國大菜之所以貴,是有其貴的道理的。因為法國菜是法國文化的重要組成部分,法國人對待它可謂到了非常較真的地步。餐館里進貨的所有食材,都受到嚴格的規定。
食品標準大多體現在AOC系統(原產地控制命名)里。這種控制指定系統的例子,可以追溯到15世紀。以奶酪為例,如果奶酪上被貼上“牛乳”的字樣,就必須是在指定區域內生產的,包括是哪一種奶牛、什么類型的牛奶、以什么方式制作、經過了多少年份……如此這般,法國大菜才敢開出大價錢。
比如,在美國加利福尼亞州的納帕谷,有一家“The French Laundry”餐廳,多年來一直被《餐廳》雜志列入世界前50名,2003年和2004年被評為“世界最佳餐廳”。2006年,它被米其林授予了三顆星。
假如你想在“The French Laundry”坐下來用餐,單單一個位子,就得花費240美金。每天,餐廳提供兩份包含9道主菜的套餐菜單,另加一些嘗試性質的菜肴菜單,這些菜絕不使用相同的食材。節日期間,餐廳會提供特殊的菜肴。
依據當前菜單上的價格,每位客人大約需要270美元,這當然不包括額外補充的大菜,比如鵝肝和填鴨。有鑒于食材品質的講究,極其簡單的一餐飯,價格貴得離譜,最貴要耗資2084.97美元。而值得強調的一點,就是在“The French Laundry”餐廳里,你所享受的法國大餐絕對不含轉基因產品,并且每一碟大菜的量都非常小,端上餐桌的簡直就是“藝術作品”。endprint