法國大菜貴得有理

陳思進

前幾年回國探親時，我選擇了外公外婆那個年代、過去“老克勒”（上海人對時髦大叔的稱謂）所鐘愛的西菜館“上海紅房子”，懷舊了一下。

我坐下來點了白脫面包、鄉下濃湯、法式蝸牛、意大利冰糕。鄉下濃湯（羅宋湯）配白脫面包加黃油，是小時候的記憶了，感覺回到了童年過六一節的時光。

這是改建后的“紅房子”，裝潢和小時候比起來更高雅時尚，服務員大多是上海人，點菜的時候跟我用上海話交談，挺有親切感。小時候我就聽外婆說，“紅房子”之所以聞名摩登大上海，除了法式大菜特色鮮明，另一個原因是“紅房子”有一套與眾不同的服務方式，備受中外顧客的稱贊。

然而時過境遷，“紅房子”地道的服務并未傳承下來，其選材和口味也變得一般。反而是到了北美，我才享受到“紅房子”曾經有過的規范服務。我和公司同事常常是十天一小聚，二十天一大餐。

如果是大餐的話，人多時間緊，我們通常會選擇意大利菜，或者希臘菜；如果是小聚會，那么法國大菜一定是我們的首選。

魚子醬、生蠔、乳酪、松露、牛肉、紅酒……從這些食材便可看出，法國大菜非常昂貴。

話說“一分價錢一分貨”，法國大菜之所以貴，是有其貴的道理的。因為法國菜是法國文化的重要組成部分，法國人對待它可謂到了非常較真的地步。餐館里進貨的所有食材，都受到嚴格的規定。

食品標準大多體現在AOC系統（原產地控制命名）里。這種控制指定系統的例子，可以追溯到15世紀。以奶酪為例，如果奶酪上被貼上“牛乳”的字樣，就必須是在指定區域內生產的，包括是哪一種奶牛、什么類型的牛奶、以什么方式制作、經過了多少年份……如此這般，法國大菜才敢開出大價錢。

比如，在美國加利福尼亞州的納帕谷，有一家“The French Laundry”餐廳，多年來一直被《餐廳》雜志列入世界前50名，2003年和2004年被評為“世界最佳餐廳”。2006年，它被米其林授予了三顆星。

假如你想在“The French Laundry”坐下來用餐，單單一個位子，就得花費240美金。每天，餐廳提供兩份包含9道主菜的套餐菜單，另加一些嘗試性質的菜肴菜單，這些菜絕不使用相同的食材。節日期間，餐廳會提供特殊的菜肴。

依據當前菜單上的價格，每位客人大約需要270美元，這當然不包括額外補充的大菜，比如鵝肝和填鴨。有鑒于食材品質的講究，極其簡單的一餐飯，價格貴得離譜，最貴要耗資2084.97美元。而值得強調的一點，就是在“The French Laundry”餐廳里，你所享受的法國大餐絕對不含轉基因產品，并且每一碟大菜的量都非常小，端上餐桌的簡直就是“藝術作品”。endprint