水鄉(xiāng)美味“萬(wàn)三蹄”

錢國(guó)宏

對(duì)于“中國(guó)第一水鄉(xiāng)”周莊的記憶，我有兩點(diǎn)最難忘：一是水鄉(xiāng)詩(shī)意的景色，二是令人垂涎的“萬(wàn)三蹄”！

在周莊的大街小巷，隨處都可以見(jiàn)到“萬(wàn)三蹄”的影子，甚至連空氣中都飄溢著“萬(wàn)三蹄”的誘人肉香！來(lái)周莊的游客，幾乎沒(méi)有人能逃過(guò)“萬(wàn)三蹄”的誘惑！為什么“萬(wàn)三蹄”有如此大的魅力？

“萬(wàn)三蹄”是600多年前大明王朝時(shí)代的江南巨富沈萬(wàn)三發(fā)明的。沈萬(wàn)三是土豪級(jí)的富戶，史冊(cè)有名。有錢人自然就“講究”：他家吃的豬肘子做法與眾不同——把一個(gè)連皮帶肉、連骨帶肉的豬肘子收拾好之后，放到開(kāi)水鍋內(nèi)煮至五成熟后取出，擦干皮面上的水，趁熱抹上糖色，略涼后放入八九成熱油中炸到微紅，撈出控凈油，用刀在肉面楔成核桃形的小塊（深到肉皮），然后在鍋內(nèi)加底油燒熱，加白糖炒至深紅色時(shí)，加清湯、紹酒、醬油、精鹽、蔥、姜和前面加工過(guò)的豬肘，同時(shí)用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香等制成一個(gè)藥料袋放入鍋內(nèi)，用慢火把豬肘燉至八成熟時(shí)，取出豬肘，皮面朝下，放大碗內(nèi)加原湯、蔥、姜，上屜蒸至酥爛，潷出湯，把豬肘扣在盤內(nèi)，最后再淋上芡汁和花椒油，一道美味就這樣產(chǎn)生了！制作“萬(wàn)三蹄”是極講究火候的，需經(jīng)過(guò)數(shù)道旺火和文火，火候過(guò)了肘子易碎，破壞了形狀。

精制才出精品，精品才夠精致，精致才稱美味！“萬(wàn)三蹄”肉色鮮亮而誘人，醬香本真而濃郁;入口后，皮潤(rùn)而肉酥，肥而不膩，咸甜適中，入口即化，在舌尖上掠過(guò)，簡(jiǎn)直就像一首情詩(shī)令人陶醉！

做得精致，吃更叫絕。因肘中帶骨，故而吃時(shí)，把肘中的一根細(xì)骨輕輕抽出，以骨代刀，用它來(lái)切肘子。骨抽出，肘子形不變。以骨為刀，食客分而食之，真是美哉美哉！

在周莊的富安橋橋畔，我和朋友在一家店內(nèi)飽餐“萬(wàn)三蹄”，那情那景那滋那味，真叫一個(gè)爽！連皮帶肉將一塊“萬(wàn)三蹄”放入口中，慢慢地品，料香、肉香一股腦地聚攏過(guò)來(lái)，撩撥著味蕾，令人欲罷不能！

很多人誤以為“萬(wàn)三蹄”是指豬蹄，其實(shí)它是豬蹄膀，北方俗稱豬肘子。好端端的豬肘子為何叫作“萬(wàn)三蹄”呢？這里面還有一則故事。元末明初之時(shí)，江南巨富沈萬(wàn)三家中傳出了一道招牌菜：紅燒豬蹄膀。由于色香味俱佳，一時(shí)成為美味。一次，當(dāng)朝皇帝朱元璋駕臨沈家，點(diǎn)名要吃紅燒豬蹄膀。席間，當(dāng)端上香味撲鼻、色澤明亮的紅燒豬蹄膀后，朱元璋嘗了一口，大為贊賞，問(wèn)沈萬(wàn)三此菜為何名。沈萬(wàn)三正欲回答“紅燒豬蹄膀”，猛然想到避諱一事！在中國(guó)古代，有避皇帝名諱的規(guī)矩。“皇帝姓朱，我這道菜有‘豬字，若是沖了皇帝的名諱，這還了得！”沈萬(wàn)三想到這里，眼珠一轉(zhuǎn)，馬上答道：“啟奏陛下，此菜名為‘萬(wàn)三蹄。”朱元璋聽(tīng)罷，臉上露出了笑容：“這道菜做得不錯(cuò)，以后就叫‘萬(wàn)三蹄吧！”沈萬(wàn)三急中生智逃過(guò)一劫，“萬(wàn)三蹄”的美名由此流傳下來(lái)。

“居高聲自遠(yuǎn)，非是藉秋風(fēng)。”如今，“萬(wàn)三蹄”走過(guò)了600多年的風(fēng)風(fēng)雨雨，依然綻放著它說(shuō)不盡的魅力，成為周莊人逢年過(guò)節(jié)、婚慶喜宴、招待賓朋的壓軸菜，也成為周莊響當(dāng)當(dāng)?shù)囊粡埼幕Ｌ岬街芮f，人們馬上會(huì)想起“水鄉(xiāng)”和“萬(wàn)三蹄”，沈萬(wàn)三要是知道“萬(wàn)三蹄”現(xiàn)在有此名望，足可欣慰了！