南京大碗皮肚面

劉鵬

南京人喜歡吃面條，因而各地的面館都能在南京生存并連鎖，從早期的蘭州拉面，到最新的重慶小面，給南京人的舌尖帶來了一次次震撼，也給南京人的腸胃帶來了一次次滋潤。不過南京人私底下還是最愛本地特色——大碗皮肚面。

大碗皮肚面，首先碗口要足夠大，才能稱得上“大碗”。大碗是一種風(fēng)格，就像南京男人自詡為“大蘿卜”一般，是一種豁達，不與小事斤斤計較的風(fēng)度。大碗也體現(xiàn)在分量上，足夠多，顯示出南京人的實在。當(dāng)街尋一個本地面館，點一份大碗皮肚面，于條桌、方桌前一坐，或翹起二郎腿，或左右開弓，那是天性里的知足常樂。那種吃相，既談不上粗鄙，也夠不上文雅。南京的大碗皮肚面純屬于民間，攀不上大家閨秀，也夠不著書香門第，它讓人放棄文雅的束縛，又不落入粗鄙的俗流，它能讓人敞開了肚皮使勁吃。

皮肚面豈能少了皮肚？皮肚并非南京當(dāng)?shù)鬲氂械氖巢模鼘嵲谑翘珜こＡ耍鞔蟪小⒉藞觯S處可見，價格倒是不菲，因為做工比較復(fù)雜，豬皮去了毛，晾曬烘干再烹炸，最后才能做成金黃色的皮肚。皮肚經(jīng)過濃湯熬煮過后，軟溜溜的，渾身包裹了滾燙的高湯，吃一口能燙掉一層舌頭皮，但這種鮮貨，一旦涼了反而吃不出鮮美，所以南京大碗皮肚面只可以趁熱吃。

街頭巷尾的大碗皮肚面，往往采用兩類做法，一類是老鹵，一類是小煮。區(qū)別在于面湯與澆頭。老鹵面面湯用鹵肉的湯汁調(diào)兌而成，醬香濃厚，湯中散發(fā)出絲絲縷縷大料的甜味。老鹵湯熬煮出來的大排、小排、大肉等澆頭，保留了老南京傳統(tǒng)口味。小年輕喜歡大排小排風(fēng)味，而老年人則喜歡大肉熏魚口味。

如今，市面上常見的大碗皮肚面屬于小煮面。小煮面里真是蘊藏著一個豐富滋潤的營養(yǎng)世界，其色香味更是怡情養(yǎng)目。小煮面里額外添加雞蛋、西紅柿、肉絲、豬肝、青菜、木耳、筍干、香腸，其味道鮮美，湯色乳白，讓人僅僅從面館門口經(jīng)過就垂涎三尺，再看看那些當(dāng)街而坐的食客千姿百態(tài)、不拘一格的吃相，不心動才怪！

在南京請朋友吃一碗大碗皮肚面，看似隨意，情卻真摯。碗口上噗噗向外噴涌的水霧，遮住了食客的面容，宛若飄游在仙氣中。也有遠客覺得南京朋友只請他吃大碗皮肚面有些輕薄怠慢，那是他還不解其中真味。南京有的是美食，比如秦淮八絕，比如南京鴨子，都比不上大碗皮肚面來得實實在在。大碗皮肚面，吃得飽，吃得好，又藏著南京人的誠實熱情。吃過南京的大碗皮肚面，才算真正步入了南京城，透過南京的煙柳街巷，領(lǐng)略到南京人日常的樸實與爽直。

我在南京吃過很多的大碗皮肚面，最愛的當(dāng)屬老城南金粟庵附近來鳳小區(qū)的一家大碗皮肚面，這家店鋪門面不大，市口極好，無論是清晨早起的人，還是中午路過的人，老遠就能聞到濃郁的香味，那氤氳的香味里有皮肚的鮮，有香腸的香，還有面湯的淳，面條的甜……

大碗皮肚面在南京星羅密布，開店的都是當(dāng)?shù)厝耍昝嫜b潢樸素，普通。食于煙火的市井小民，以其近乎于癡迷的心態(tài)養(yǎng)育了一城的面館，而大碗皮肚面也給他們帶來了無限滋潤與無窮回味。endprint