豆角怎么吃才安全

文/吳潔

豆角制作不當，會導致食物中毒。如何避免食用豆角中毒呢？

近日，記者在市場上選購了5份豆角樣品，包括扁豆、四季豆、油豆、白不老、雜交豆。在實驗室檢測發現，生豆角含較強的皂苷等（有毒性）。

隨后，記者將水燒開，將豆角放入開水鍋中焯水5分鐘，待樣品完全變色取出。取樣后分別檢測，發現樣品檢測液均呈現無色或渾濁白色，表明豆角已經煮熟，可以安全食用。隨后，記者又將扁豆切絲下鍋炒制。1分鐘盛出檢測，發現檢測液呈現淺棕色，表明毒素沒有完全去除。炒制5分鐘后檢測液為白色混濁狀態，表明可以安全食用。最后，記者將白不老洗凈掰段炒制。分別在3分鐘、5分鐘時檢測，發現兩種情況下，豆角均為成熟。炒至十分鐘后，豆角變色發蔫，此時檢測發現檢測液未變成棕紅色，證明可以安全食用。

從結果可以看出，炒制1分鐘的扁豆絲和炒制5分鐘的四季豆仍然有較強毒性，完全焯水成熟、或炒制較長時間的豆角不再有毒性。

專家表示，生豆角之所以會引起中毒，主要是因為含有皂苷毒素和植物血凝毒素，但兩種毒素溶于水且不耐高溫，所以，預防方法很簡單，只要熟透之后即可無毒。判斷豆角有沒有煮熟的標志主要是顏色和軟硬程度，由鮮綠轉成暗綠，由硬變軟，吃起來也沒有生豆味兒才會比較安全。