老北京的涮羊肉

文/祁建

吐著火舌的紫銅鍋，且鮮且薄的手切羊肉片，清水中加幾塊蔥段制成獨門的湯底，再來一碟精心調制的麻醬料，便構成了一頓地道美味的老北京涮肉。一桌好的涮羊肉，鍋要好，肉要好，調料要好。好的鍋子火猛肉片速熟，水窄容易出鍋。好的羊肉肥瘦可心，外觀鮮嫩，薄厚適宜，裝盤整齊，入口即化。好的調料味道飽滿，第一口不咸，末一口不淡，哪怕最后只剩下一口殘湯仍然味道飽滿。芝麻醬、北京腐乳等是吃涮羊肉的必備醬料，香菜、辣椒油、米酒等任君選擇。

清代火鍋已盛行，據載嘉慶元年（1796年），太上皇乾隆在清宮設的著名“千叟宴”，主菜就是涮羊肉。此宴用火鍋多達1500多個，規模之大可以想見。康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的“千叟宴”都有羊肉火鍋。后流傳至市肆。1854年，北京前門外正陽樓開業，是出售涮羊肉的首創者。其切出的肉，“片薄如紙，無一不完整”，使這一美味更加馳名。1914年，北京東來順羊肉館重金禮聘正陽樓的切肉師傅，專營涮羊肉。歷經數十年，從羊肉的選擇到切肉的技術，從調味品的配制到火鍋的改良，東來順都進行了研究和改進，因而名噪京城，贏得了“涮肉何處好，東來順最佳”的美譽。

前門大街北頭路西有一家清真餐飲老字號壹條龍飯莊，這里經營涮羊肉已有200多年的歷史，堪稱京城涮羊肉“正宗”。相傳乾隆五十年(1785年)，一位韓姓山東人在此開了一家名叫南恒順的羊肉館，由于店主勤奮誠實，生意非常紅火。光緒二十三年，有兩個主仆模樣的人來此吃涮羊肉，餐罷起身對老掌柜說：“沒帶錢?！闭乒窨创硕瞬幌癯园资车娜?，就說：“沒關系，請便了。”誰知第二天一早，一個宮內太監把錢送來了。掌柜的這才知道昨兒那位就是光緒爺，連忙把皇上坐過的“龍凳”用黃綢布包好；皇上用過的火鍋系上紅緞供奉起來，不許別人再用。消息很快傳開，人們爭先一睹“龍凳”“寶鍋”。久而久之，“南恒順”逐漸被人們遺忘，取而代之的是“壹條龍”羊肉館。皇帝用過的“龍凳”在日后的一場火災中被毀。而“寶鍋”仍然完好無損，現存于飯莊中。

在民間，人們普遍喜食涮羊肉。據《清稗類鈔》載：“人民無分教內教外，均以涮羊肉為快?！碑斏畛尸F出安定幸福時，所有的經歷都淡漠起來，唯有北京的涮羊肉一直鮮活地存在我的記憶里，讓我懂得如何去溫暖別人，完善自己。