我國傳統主食面條研究進展

何承云，葛曉虹，孫俊良，李光磊， 師玉忠，梁新紅

(河南科技學院 食品學院，河南 新鄉 453003)

面條是我國的傳統主食，每年7 000多萬t的小麥粉消耗中，面條加工占35%。面條在中國具有4 000多年的歷史，從品種上分為手搟面、掛面、方便面、雜糧面、生濕面、干制面、速食面等；從地域特色上來說，又能分出數以千計的品種，比如著名的河南燴面、北京炸醬面、湖北熱干面、重慶小面、蘭州拉面等。面條主食加工業是滿足城鄉居民消費需求、促進農民就業增收、保障食物質量安全的重要民生產業之一。2015年3月27日農業部辦公廳印發《關于扎實推進主食加工業提升行動的通知》，要求以規范化、標準化生產為核心，充分調動產學研各方力量，積極引導主食加工。傳統主食加工遇到了良好的發展時機。

隨著社會的發展，人們生活節奏的加快，手工加工面條開始滿足不了人們的需求，主食面條急需向規模化、工業化方向發展。面條工業化發展的熱點主要集中在優化品質、延長貨架期、強化營養、風味多樣化、標準化評價方法、生產關鍵控制技術以及加工設備的改進等方面。以面條加工技術為對象，系統分析國內學者對面條加工技術的研究情況，綜述國內面條加工技術的研究現狀與進展。

1 我國面條加工技術的發展歷程

我國的面條起源于漢代。“餅”是中國面條的原始雛形，剁蕎面是中國面條的早期形態，饸烙面是擠壓面條的鼻祖，是面條規模化生產的最早體現[1]。我國面條加工技術的報道最早可追溯到無錫輕工業學院(現江南大學)的陳錦飛等人于 1987年在《無錫輕工業學院學報》上發表的1篇關于掛面品質研究的文章[2]。影響面條品質的因素主要有小麥粉品質、改良劑以及生產工藝等。1990年黃東印等人對冬小麥品質性狀與面條品質的關系進行了研究，認為改良小麥品種面條加工品質的關鍵是提高蛋白質和面筋的質量[3]。1995年中國農科院作物所王光瑞等率先研究了小麥粉特性與面條等面制品質量之間的相關性[4]。1998年魏益民等人研究了面條加工工藝和小麥粉品質對面條蒸煮吸水率和蛋白質損失率的影響[5]。南昌大學黃紹華教授等在1994年研究了乳化劑對面條性能的改良作用，介紹了不同乳化劑對面條性能影響的機理[6]。從90年代開始，李里特等學者分析和探討我國面條加工技術存在的問題和前景，積極推進我國傳統小麥面制品的現代化與工業化進程[7-10]。2003年，JJ Liu等研究分析了小麥特性與面條質量之間的相關性，發現提高小麥粉的蛋白質含量和面筋質量有利于提高面條的適口性、彈性和粘性[11]。至此，國內學者研究面條特性及加工的大幕開始逐漸拉開[12-15]。

總結國內面條加工技術近年來的發展歷程，分析面條加工技術的發展趨勢，如表1所示。2000年以后，我國面條加工的研究逐步發展起來，隨著人們生活水平的提高，單一化主食面條開始滿足不了市場的需求，面條加工逐漸向風味、營養、保健等深加工、高附加值方向發展。

表1 我國面條加工技術的發展歷程

2 我國面條加工的研究現狀

2.1 學術論文發表數量

本文整理了2000～2015年中國科學引文數據庫(CSCD)收錄的有關面條加工領域研究論文發表數量。2000～2014年之間，年均10篇，CSCD論文數量相對比較穩定。2015年，CSCD論文數量大幅增加，突破30篇。說明我國在傳統主食工業化研究方面的政策在“十二五”的末年凸顯成效，國內學者越來越重視這方面的研究。圖2表示2000～2015年期間Science Citation Index(SCI)收錄的關于中國面條研究方面的論文數量。2000～2014年，SCI論文數量穩中有升，與CSCD論文數量變化趨勢基本吻合。2015年，SCI論文數量達到歷史最多。從圖1和圖2可以看出國內在面條加工方面的科研狀況，中英文文獻數量都達到了歷史最大值，說明高水平科研文章的數量在增加。

圖1 國內面條加工研究CSCD收錄論文數量

圖2 國內面條加工研究SCI論文發表情況

2.2 國家自然科學基金項目資助情況

國家自然科學基金主要資助從事基礎理論或應用基礎理論的研究。利用國家自然科學基金委員會網站查詢項目申請與資助情況。從2002年到2016年的15年時間內，國家自然科學基金委員會共資助有關“面條”方面的科研項目11項，年資助率不及1%。在這11項資助項目中，其中面上項目6項，青年科學基金項目5項，合計資助金額569萬元。從國家自然科學基金委資助項目情況來看，國家在傳統主食領域科研支持力度有待加強。在這11項項目中，研究依托單位只有6個，其中河南工業大學獲得5項資助，占總資助項目數的45%，資助經費也占合計資助金額的45%。這說明研究面條加工的科研院所數量偏少，研發力量過于集中。

表2 國家自然科學基金委對面條研究項目的資助情況

2.3 申請專利情況

統計表明2000～2015年我國有關面條加工相關的近8 000件專利，年均申請達480余件，見圖4。申請時間主要集中在2011年以后，2015年發明專利達877件。申請專利主要集中在2個方面：一是面條原料、加工工藝、改良劑等技術發明，占申請總量約56%；第二是面條加工設備技術發明，占申請總量約35%。這些發明的第一申請人80%左右是企業。從申報專利數量上來看，高校及科研院所申報專利數量遠遠少于企業，這也說明在傳統主食面條的加工領域研發力量主要來自于企業，科研院所研發投入嚴重不足。

圖3 國內與面條加工相關的專利申請數量

3 前景與展望

市場需求決定我國面條加工業已經不再是傳統的粗加工行業。研發現代主食消費的新型面條產品成為推動傳統主食面條工業化發展的方向和動力。針對不同人群，加快研發安全、營養、方便、專用型面條，比如嬰幼兒營養強化面條、特殊人群功能性面條、雜糧面條等，才能滿足飲食發展和傳統主食工業化需求。近年來，國內一些大型制面企業不斷加大科研投入，努力改進面條的加工工藝，引進質量管理體系，大大提高了面條的品質。但是，目前面條市場供應產品單一，標準化生產不足的局面也引起了我國有關學者和企業家的關注。“十三五”期間，在國家和地方政府科研項目的大力支持下，相關科研院所及企業努力探討面條加工機理，開發先進加工設備，提高產學研成果的有效轉化，將極大推動我國傳統主食面條工業化、智能化的發展。

[1]魏益民.中華面條之起源[J] .麥類作物學報,2015,35(7):881-887.

[2]陳錦飛,孫傳亮,郭先鋒.面頭粉對掛面品質影響的研究[J].食品與生物技術學報,1987(3):25-33.

[3]黃東印, 林作楫.冬小麥品質性狀與面條品質性狀關系的初步研究[J].華北農學報,1990,5(1):40-45.

[4]王瑞,李碩碧.面包、面條、饅頭質量與小麥面粉主要品質參數的相關分析[J].國外農學-麥類作物,1995(3):35-37.

[5]魏益民,Sietz.小麥粉品質和制面工藝對面條品質的影響研究[J].中國糧油學報,1998(5):42-45.

[6]黃紹華,溫輝梁,黃德高,高揚.硬脂酰-2-乳酸鈉對面條性能的改良作用[J].食品與發酵工業,1994(1):44-46.

[7]李里特,江正強.蕎麥方便面的制作工藝[J].北京農業工程大學學報,1994,14(2):101-104.

[8]李里特,江正強,閻巧娟.添加劑對方便面品質的改善[J].中國糧油學報,13(1):29-31.

[9]李里特.我國面條加工技術存在的問題與前景[J].河南工業大學學報自然科學版,2000,21(3):12-14.

[10]李里特,薛佳.論傳統小麥面食的現代化與工業化[J].糧食與食品工業,2010,17(5):7-10.

[11]Liu J J, He Z H, Zhao Z D, et al. Wheat quality traits and quality parameters of cooked dry white Chinese noodles.[J]. Euphytica, 2003, 131(2):147-154.

[12]雷激, 張艷, 王德森,等. 中國干白面條品質評價方法研究[J]. 中國農業科學, 2004, 37(12):2000-2005.

[13]Zhang Y, Quail K, Mugford D C, et al. Milling quality and white salt noodle color of Chinese winter wheat cultivars.[J]. Cereal Chemistry, 2005, 82(6):633-638.

[14]Ye Y, Yan Z, Yan J, et al. Effects of flour extraction rate, added water, and salt on color and texture of Chinese white noodles.[J]. Cereal Chemistry, 2009, 86(4):303.

[15]Guo Q, He Z, Xia X, et al. Effects of Wheat Starch Granule Size Distribution on Qualities of Chinese Steamed Bread and Raw White Noodles[J]. Cereal Chemistry, 2014, 91(6):623-630.●