江蟹生

作者 古清生

未問(wèn)溫州朋友“人生”作何解，甌菜系中，什么生菜就叫什么生，比如魚生，是一樣生魚涼拌的菜，江蟹生就是生的江蟹涼拌的菜，那么人生也應(yīng)是生人涼拌之菜么？

江蟹是一個(gè)泛指，一般約定俗成的是甌江中的梭子蟹，經(jīng)過(guò)精劈分解，用醋、醬油、黃酒浸制或輔以其他密法原料，浸制時(shí)間約半小時(shí)至一小時(shí)，因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、醬、鮮，蘸了芥末吃，就變成了鮮猛辛辣。我以為既然同桌上有蠔生，蠔是必須蘸芥末吃，吃江蟹生就不一定也蘸芥末。當(dāng)然，這是我個(gè)人的想法，嗜芥末者，是欲將天下之物抹了芥末而痛食之的。

誠(chéng)如很多美食的密制方法絕不外傳，江蟹生的密制法則，許是永遠(yuǎn)的謎，過(guò)去我以為廚者只對(duì)同道保密，如今他們對(duì)我也是一樣保密的，估計(jì)是擔(dān)心將其密法公之報(bào)章而授技競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。類似江蟹生的浸制調(diào)料，只有在品嘗過(guò)程中一一分析，甜味照例是在前面，接下來(lái)是酸，再是醬味，再是姜味，再是蔥味，再是黃酒味，再是數(shù)不過(guò)來(lái)的味了。

我以為，江蟹生是甌菜系最鮮之一道，在密法調(diào)料的浸制下，生的蟹肉果然味道新銳，鮮氣逼人，只道是那永寧江，源龍泉溪一泓清流向東，流經(jīng)南北雁蕩山雄險(xiǎn)奇峻的山區(qū)，注甌江入海。沿江樹繁竹秀，清泉淺溪，幽谷鋪云，石立風(fēng)行，蟹便生于這條江上，蟹生甌江。詩(shī)人瞿偉說(shuō)，江蟹生鮮極，請(qǐng)慎用。書人方紹毅說(shuō)，外人吃江蟹生，不能全身而退。我知此意，鮮是一種力量，它足以打垮無(wú)備而來(lái)者。然我知，喝老窖，必?zé)o事，高度白酒入肚，細(xì)菌也會(huì)醉，縱是同醉，它奈我何？就又吃。

這趟美食之旅，是從杭州出發(fā)，未出杭城就想：溫州到底有什么好吃的？卻是如何也想不清楚，未到溫州誰(shuí)能想到江蟹生這道菜？出租車把我拉過(guò)車站去，問(wèn)路卻把地上坐者問(wèn)得一彈而起，他領(lǐng)我前去車站，我估計(jì)不好，就說(shuō)你別領(lǐng)了，你指引了一個(gè)方向我自己走。果然，他把我交給一個(gè)售票員，然后他去領(lǐng)賞。售票員領(lǐng)我上車，他說(shuō)車在站外，已經(jīng)發(fā)車了，只我上去就走。出門又坐了三輪，上車，發(fā)現(xiàn)車是福建的車。車用五個(gè)小時(shí)把我拉到南白象，他說(shuō)南白象是溫州繁華區(qū)，電問(wèn)紹國(guó)兄，紹國(guó)兄說(shuō)是郊外，我再問(wèn)售票員，他說(shuō)是外地車不許入城。有了這一串的奇妙際遇，我酒就喝得多，我和紹國(guó)兄喝了兩瓶白酒，方紹毅后來(lái)，只喝了些啤酒。然而，我是將那一份江蟹生吃了大部分，吃罷想想問(wèn)了一聲：它貴么？而初去溫州的感覺(jué)，可曰是“人生”。