神廚妙計都來學

文 張 芳

【青菜】

炒時不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。

【藕絲或藕片】

一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。

【茄子】

切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。

【甜椒】

要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

【豆芽】

炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。

【豆腐】

下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。

【雞蛋】

一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。

【涼拌菜】

做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。

【花生米】

用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。

【蒸魚或蒸肉】

待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。

【牛肉片】

炒牛肉片前，用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

【腰花】

切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟后清嫩爽口。

【豬肝】

炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。

【魚湯】

要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過后再煮才會變白湯，而且要雙面煎。