清代美食達人李漁如何優雅地吃海鮮？

劉黎平

關于吃魚：

李漁不止是美食家，也是很關心生態的，在關于如何吃魚之前，他表達了他的生態觀點：魚的捕撈對自然界生態平衡的破壞比較少。原因在于魚類的生殖繁育能力比哺乳動物強大。一只野獸最多也就十來胎，“少則一母數子，多則數十子而止矣”，殺一只獸或者一只鳥，很可能造成不可修復的損失。而魚類不然，一條魚產子成千上萬計，像粟米一樣多，“魚之為種也似粟”。如果不進行適當的捕撈，江河湖海里到處都是魚子魚孫，泛濫成災，恐怕連船都行駛不了。“不幾充塞江湖而為陸地，舟楫之往來能無恙乎？”其實，李漁的觀點不太科學，因為如今世界上已經絕種的水生動物也不少，過度捕撈也會危及魚類的生存。

好，進入主題，說說李漁在吃魚上有什么新鮮觀點。李漁認為，魚的味道重在“鮮”和“肥”。靠鮮取勝的魚有：鱘、鯽、鯉等，這些魚適合“清煮做湯”。而靠肥美取勝的魚有：鳊、鰣、鰱等，這一類魚，適合“宜厚烹作膾”，好吃的地方在于其肉，而不是湯。看了李漁老師的文章，以后就不要犯糊涂了，不是什么魚都適合做湯的。

而關于魚的烹制，火候很重要。必須是剛剛煮熟的時候端上桌就吃，“而鮮之至味只在初熟離釜之片刻”，如果是用魚來招待客人，千萬不要一大早就把魚煮好，放在那里等，其結果湯就黏了，肉就松了，魚本來的美味揮發掉了，“是使魚之至美，發泄于空虛無人之境”。等客人來了之后再加熱，那就錯上加錯，這時候的魚只能說是“有其形而無其質矣”。怎么解決？最好在客人沒來之前，先放水盆里，等客人來了再下鍋。還有一點，煮魚的水要放多少，也挺有講究的，最好是剛剛浸沒魚就行了，點到為止，而“水多一分，則魚淡一分”。有些做魚的廚子，認為客人喜歡喝魚湯，于是就多加水，結果“以至鮮味減而又減者”。這是一個很愚蠢的辦法。

講了這么多禁忌，李漁老師煮魚的功夫如何呢？他認為，讓魚的美味最大限度發揮出來的方法就是蒸，因為這樣至少不用擔心火候。怎么蒸魚呢？放入蒸鍋內，加入陳酒和醬油，在魚上面覆蓋一層瓜姜及蕈筍，“緊火蒸之極熟”。這樣魚的美味在蒸籠里不會揮發掉，也不會有其他的物質和氣味干擾魚的美味，不管客人什么時候來，魚的美味，在那里，一分不減，原汁原味，“此則隨時早暮，供客咸宜，以鮮味盡在魚中，并無一物能侵，亦無一氣可泄，真上著也”。這個方法，看起來不是那么復雜，或許大家可以試一試。

怎樣吃蝦：

關于蝦的部分，李漁寫的不是很多，但觀點比較獨特。李漁認為，筍是蔬菜中必不可少的東西，而蝦則是葷食當中必不可少的元素，“筍為蔬食之必須，蝦為葷食之必須”，就如同藥里面少不了甘草一樣。

為什么這么說呢？因為筍湯可以讓蔬菜變得甜潤好吃，而蝦湯如果和其他的葷食結合起來，就讓其他葷食的味道上升檔次。不過，筍和蝦的作用又有差別。筍可以單獨作為一道菜而存在，也可以和其他蔬菜搭配，“筍可獨行，亦可并用”。蝦則不然，必須借助其他食品才能發揮作用，“蝦則不能自主，必借他物為君”。

李漁說，如果將煮熟的蝦單獨作為一道菜擺上飯桌，就會顯得索然無味。李漁的這種說法在現代似乎未必完全適用，因為蝦單獨作為一道菜，已經很普遍，當然，必須要有調料相搭配，至少要在醬里面蘸一蘸。

偏偏愛蟹：

李漁一生最愛的美食就是螃蟹，可謂到了癡情的地步。據他自己說，每當到了螃蟹快要上市的時節，李漁就開始存錢了，“每歲于蟹之未出時，即儲錢以待”，李漁的家里人和親戚朋友都笑話李漁拿螃蟹當自己的命，而那些用來買螃蟹的錢就是“買命錢”，這個還挺形象的。

李漁最反感用重口味的方式煮螃蟹，例如將螃蟹斷為兩截，然后用鹽、用油和豆粉煎，這種做法的惡劣后果就是將螃蟹的色、香、味全盤喪失。既然煎炒螃蟹是對美食不恭敬，螃蟹該怎么吃呢？最重要的是，不要弄壞螃蟹，而是整只吃，蒸熟了吃，“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而食之”。放在冰盤里面，羅列在餐桌上，讓客人“自取自食”。

螃蟹的美味必須親自動手才顯得好吃，如果是其他人代勞，幫你將螃蟹打開，整理好，在缺乏參與感的情況下，螃蟹的味道就大打折扣。

還有一種螃蟹的吃法，叫作“醉蟹”，醉蟹好吃，但是有禁忌，最忌用燈去照。在醉蟹做得快要成型的時候，如果打開罐子，用燈光去照，罐子里就會產生沙子，一旦滲入沙子，味道當然也就毀了。那豈不是必須終年處在黑暗當中？倒不是，李漁的方法就是在螃蟹“初醉”的時候，就用燈照著，讓醉蟹習慣燈光，久而久之，醉蟹習慣了燈光，兩下相安無事，也不會有沙子產生。“初醉之時，不論晝夜，俱點油燈一盞，照之入甕，則與燈光相習，不相忌而相能，任憑照取，永無變沙之患矣。”

這種方法有什么科學依據，燈光和沙子又有什么關系，不得而知，也不太可信。也期待科學的解釋。endprint