冰鮮雞肉貯藏過程中品質變化研究

杜 娟 ，劉利強 ，黃小龍 ，劉彥威

（1.河北工程大學生命科學與食品工程學院，河北邯鄲 056021；2.河北省禽病工程技術研究中心，河北邯鄲 056021；3.河北省太行雞產業技術創新戰略聯盟，河北邯鄲 056021）

隨著健康意識的加強，人們在合理飲食安排上開始減少紅肉，增加白肉的攝入。雞肉（Chicken）肉質鮮美，富含蛋白質，同時其脂肪和膽固醇含量較低，已經逐漸成為消費者日常生活中肉制品的首選。雞肉營養豐富也成為微生物繁殖的天然培養基，在屠宰加工、運輸、貯藏等環節被污染后容易出現腐敗變質現象，進而縮短貨架期，影響雞肉食品安全[1]。因此，新鮮雞肉的貯藏一直是屠宰加工業的研究熱點，但貯藏過程中雞肉品質隨時間所發生變化研究還較少。試驗以冰鮮雞肉冷藏過程中新鮮度品質指標（菌落總數、揮發性鹽基氮值、pH值、感官指標）變化情況為基礎，通過分析新鮮度品質在貨架期內各相關指標的變化，為冰鮮雞肉的檢測工作提供理論依據和數據基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

冰鮮雞胸肉，河北某大型肉雞屠宰加工企業超市直銷冰鮮雞胸肉，取樣后無菌包裝、冰溫貯存，最短時間內運至實驗室，于4℃條件下貯藏；無菌采樣袋：符合國家GB10457標準。

1.2 試劑

氧化鎂、硼酸、鹽酸、甲基紅、次甲基藍、溴甲酚綠、乙醇、氯化鈉、無水碳酸鈉均為分析純，天津歐博凱化工有限公司提供；平板計數瓊脂培養基（Plate Count Agar，PCA），北京奧博星生物技術有限責任公司提供。

1.3 方法

1.3.1 菌落總數的測定

菌落總數是指在特定條件、適宜培養溫度（37℃）和培養時間（24～48 h） 下對樣品進行檢驗，通過對培養基上所生長出來細菌進行計數。培養基平板中菌落總數直接反映出樣品受到腐敗微生物污染的嚴重程度。測定方法按國標GB 4789.2—2016進行。

（1） 雞肉樣品的稀釋。①稱取25 g樣品置于已滅菌的盛有225 mL生理鹽水的均質袋中，用均質器對樣品進行拍打均質15 min（6次/s），充分拍打后制備為1∶10稀釋液。②用移液器準確吸取上述稀釋液1.00 mL，注入含有9 mL滅菌生理鹽水的試管內，混合均勻為1∶100樣品稀釋液，按此方法將樣品進行10倍系列稀釋。③每組選擇3個適宜濃度的樣品分別吸取1 mL置于無菌平皿內，每個稀釋度做2個平皿，同時用生理鹽水做空白對照。④將15～20 mL的已滅菌并冷卻至溫度為46±1℃的平板計數培養基傾倒平板內，并輕輕轉動，使其充分混合均勻后靜置。

（2）培養。待平皿中瓊脂完全凝固后，將平皿輕輕翻轉后放置于恒溫培養箱中，于37℃條件下培養48 h。

（3） 菌落計數。從培養箱（37℃） 取出平板進行菌落計數，把待計數的平板放在菌落計數儀上，選取平板讀數在30～300 CFU（表示菌落形成單位）、沒有疊加蔓延的菌落生長平板進行菌落計數。平板內讀數低于300 CFU的記錄具體菌落數，大于300 CFU的可記錄為“多，不可計”。每個稀釋度菌落總數的統計都采用2個平板菌數的平均值。

1.3.2 揮發性鹽基氮值（TVB-N值）測定

揮發性鹽基氮值是動物性食品在自身蛋白酶和腐敗微生物共同作用下使蛋白質發生分解，產生氨（NH3）及低分子胺類等含氮產化合物，通過測定揮發性含氮物質的量就可以判定肉品的新鮮度。操作步驟參照GB 5009.228—2016中半微量定氮法。根據GB 2707—2016食品安全國家標準鮮（凍） 畜、禽產品（鮮、凍禽產品），鮮、凍禽產品應符合揮發性鹽基氮值≤15 mg/100 g[4]。試驗中冰鮮雞胸肉中TVB-N值測定采用國標——半微量定氮的方法，即利用弱堿性MgO把樣品濾液中堿性含氮化合物通過高溫加熱的方式進行蒸餾，餾出液用2%含硼酸指示劑（H2BO3）溶液完全吸收后，用HCl標準溶液（0.1 mol/L）進行滴定，根據所消耗的HCl溶液來計算樣品（每100 g） 中所含的揮發性鹽基氮的含量。操作方法如下。

（1）雞肉樣品的前處理。從已滅菌的包裝袋中取出待測冰鮮雞肉樣品10.0 g并剪碎，置于滅菌的三角瓶內，加入100 mL無菌生理鹽水，充分搖勻以后浸泡30 min，用無菌中性濾紙過濾浸出液，濾液于4℃條件下保存備用。

（2）蒸餾滴定。將裝有混合指示劑的10.00 mL H2BO3吸收液三角瓶放置到冷凝管口下端適當位置，使其導管下端完全浸入吸收液內，準確吸取5.0 mL待測定的已過濾溶液加入到蒸餾器反應管中，立刻加入5.00 mL氧化鎂（MgO） 混懸溶液（10 g/L） 置蒸餾器反應管內，同時要快速塞緊瓶塞，加入適量蒸餾水防止塞口漏氣，高溫加熱進行蒸餾并開始計時，5 min后立即停止，利用HCl標準溶液滴定蒸餾液，至吸收液終點呈現藍紫色，同時要做空白對照試驗。

1.3.3 pH值的測定

冰鮮雞肉中的致腐性微生物生長繁殖過程中可以引起營養成分的分解，產生的代謝產物改變了肉品pH值。已有研究顯示肉品pH值＜6.7，肉品中致腐性微生物生長繁殖能夠受到一定程度抑制，使得冰鮮雞肉中的蛋白成分分解減緩，進而使冰鮮雞肉保持較高的新鮮程度。相反，冰鮮雞肉中pH值較高尤其是呈中性時，會加速微生物的生長繁殖，促進冰鮮雞肉蛋白質的分解，產生揮發性NH3及胺類物質，進一步影響到冰鮮雞肉的食用價值。當冰鮮雞肉的pH值＞6.7時，已經發生了明顯的腐敗變質。由此可見，冰鮮雞肉的pH值也是衡量雞肉新鮮程度的一個重要指標。

檢測時，稱取除去筋膜、油脂的冰鮮雞肉約10.0 g，將雞肉樣品放入無菌研缽中完全搗碎后放入小燒杯中，用pH計測定pH值。

1.3.4 感官指標的評定

微生物在雞肉上生長繁殖可以引起蛋白質、脂肪的分解，失去彈性和光澤，產生的異味和異物會導致感官品質變劣，主要包括顏色、黏度、彈性、氣味等。

2 結果與分析

2.1 菌落總數分析

2.1.1 判定標準

根據GB 2707—2016標準，冰鮮雞肉中的菌落總數應≤1×106CFU/g，超過此標準即可視為冰鮮雞肉發生了腐敗變質。

2.1.2 結果分析

冰鮮雞胸肉樣品最初菌落總數為3.22±0.21logCFU/g，4℃低溫貯藏48 h CFU為3.93±0.21 log CFU/g，4℃低溫貯藏96 h CFU為5.61±0.22 log CFU/g，4℃低溫貯藏144 h CFU為7.27±0.36 log CFU/g。

3份樣品貯藏期間菌落總數的變化見圖1。

由圖1可知，從3家大型肉食品加工企業屠宰冷藏的冰鮮雞胸肉樣品在4℃冷藏環境下，CFU的變化趨勢是相同，與時間呈正相關。當樣品中腐敗性微生物數量超過106時，冷鮮雞肉已發生變質。當冰鮮雞胸肉于4℃冷藏時，超過96 h會出現菌落總數超標，所以冰鮮雞肉貯藏4℃冷藏時的貨架期設定為 4 d（96 h）。

2.2 揮發性鹽基氮（TVB-N）

2.2.1 判定標準

試驗過程中，冰鮮雞肉產品應符合國家標準TVB-N≤15 mg/100 g。

圖1 3份樣品貯藏期間菌落總數的變化

2.2.2 結果分析

冰鮮雞胸肉樣品中最初TVB-N：8.63±0.11mg/100g；4℃貯藏48 h TVB-N：12.03±0.08 mg/100 g，4℃貯藏96 h TVB-N：14.78±0.12 mg/100 g，4℃貯藏144 h TVB-N：19.88±0.08 mg/100 g。

不同采樣地點樣品貯藏期間揮發性鹽基氮值的變化關系見圖2。

圖2 不同采樣地點樣品貯藏期間揮發性鹽基氮值的變化關系

由圖2可知，采自3家大型肉食品加工企業屠宰冷藏的冰鮮雞胸肉樣品在4℃同等條件下冷藏，揮發性鹽基氮（TVB-N值）的增長趨勢一致，與時間呈正相關。按國家相關標準TVB-N超過15 mg/100 g時，表明冰鮮雞肉已經不能食用，根據試驗結果，該冰鮮雞肉樣品在4℃貯藏貨架期為4 d（96 h）。

2.3 pH值的分析

2.3.1 標準

參照GB2707—2016標準，冰鮮雞肉產品的pH值應該是≤6.7（其中：一級鮮度pH值5.8～6.3，二級鮮度pH值6.3～6.7，腐敗變質肉pH值＞6.7）。

2.3.2 結果分析

冰鮮雞胸肉樣品最初的pH值為6.09±0.70，4℃貯藏48 h pH值為5.97±0.60，4℃貯藏96 h后pH值為6.61±0.40，貯藏144 h后pH值為6.87±0.6。

不同采樣地點冰鮮雞肉pH值的變化關系見圖3。

由圖3可知，采自3家大型肉食品加工企業屠宰冷藏的冰鮮雞胸肉樣品在4℃冷藏相同條件下貯藏，pH值與時間呈正相關。結果表明，通過對雞肉樣品pH值的測定比較，冰鮮雞胸肉于4℃冷藏的條件下貨架期為4 d（96 h）。

圖3 不同采樣地點冰鮮雞肉pH值的變化關系

2.4 感官指標的變化

根據GB 2707—2016標準規定，冰鮮雞肉感官品質可以表明雞肉產品的新鮮程度。新鮮雞肉外觀呈淡紅色，有光澤、不黏手、彈性好、無異味，腐敗肉外觀暗紅、黏手、無彈性、有異味。

將3家大型肉食品加工企業屠宰冷藏的冰鮮雞胸肉樣品置于相同的4℃冷藏條件下進行貯藏，其感官品質的變化趨勢一致，樣品的黏度、彈性、色澤、氣味隨著貯藏時間的延長發生變化。其中，色澤變化：淡紅色→深紅色→暗紅色→紅褐色；黏度變化：不黏手→微黏手→較黏手→很黏手；彈性變化：好→較好→一般→差；氣味變化：無異味→輕度異味→中度異味→惡臭味。

冰鮮雞肉感官指標的變化關系見表1。

表1 冰鮮雞肉感官指標的變化關系

由表1可知，當4℃保藏的冰鮮雞肉感官性狀劣變，表現為肉色暗紅、較黏手、彈性差、中度異味時，表明冰鮮雞肉已發生腐敗，不能再繼續食用。結果表明，冰鮮雞肉4℃貯藏貨架期為4 d（96 h）。

3 結論

雞肉高蛋白、低脂肪已成為肉類消費的首選，冰鮮雞肉能最大限度地保持新鮮雞肉的營養價值[2-3]。在冰鮮雞肉產業快速發展的今天，食品安全受到了前所未有的重視，尤其是以冰鮮雞肉為代表的食品安全問題受到消費者的廣泛關注[5]。通過對冰鮮雞肉低溫貯藏過程中品質和多個不同指標的檢測，能夠為冰鮮雞肉貯藏保鮮提供理論參考。試驗通過無菌方法采集冰鮮雞肉樣品后在最短的時間內進行新鮮程度品質各項指標檢測工作，其中包括平板計數法對菌落總數的測定、雞肉樣品pH值的測定、感官指標的測定、半微量定氮法測定TVB-N。

對4℃貯藏過程中的冰鮮雞肉進行與新鮮程度關系緊密的各項指標檢測分析，結果表明，在通常情況下，超市內冰鮮雞胸肉貨架期為96 h，超過96 h后冰鮮雞胸肉呈現了腐敗變質，與新鮮程度相關的各項品質指標均已超標，不能再食用。在今后的研究中，針對如何提高產品貨架期，并且在貨架期間能夠盡可能保持產品品質是將來研究的方向。

[1]黃小龍.冰鮮雞肉腐敗優勢菌群及其化學抑菌劑的研究 [D].石家莊：河北工程大學，2016.

[2]葉藻，謝晶，高磊.工廠實測冷鮮雞冷卻貯藏過程品質的變化 [J].食品工業科技，2015，36（19）：332-335.

[3]陳鵬，程鏡蓉，陳之瑤，等.黃羽肉雞冷鮮儲存過程中品質變化研究 [J].現代食品科技，2016（3）：140-146.

[4]梁慧，于立梅，陳秀蘭，等.雞胸肉冷藏過程中腐敗菌分析及其品質變化研究 [J].食品與發酵工業，2016，42 （10）：184-188.

[5]高磊，謝晶，葉藻，等.冷鮮雞腿肉中優勢腐敗菌的分離鑒定及腐敗能力研究 [J].食品與發酵工業，2015，41 （8）：48-53.◇