蔬菜泡得久可能更臟

⊙青島大學醫學院營養研究所博士 李 勇

菜市場買回來的蔬菜需要清洗，而為了清洗得更干凈、更徹底，浸泡一會兒也是需要的。但浸泡的時間過長不僅不會提高清洗效果，相反還會造成一些營養素的流失。

很多中老年人習慣將蔬菜一泡就是一兩個小時，甚至更長時間。曾經就有一位老人，喜歡把菜先浸泡一晚上，第二天才撈出來做菜。她們認為蔬菜浸泡的時間越長，清洗得就越干凈。尤其是農藥，浸泡時間越長就去除得越干凈。其實，這種做法并不科學。

農藥主要有兩類，一類是水溶性的，一類是脂溶性的。一般用水清洗只能去掉水溶性的農藥殘留，而脂溶性的農藥殘留不會被水洗去。蔬菜長時間浸泡在水里的時候，水溶性的有機氯和有機磷等農藥就會溶解在水里，并形成一定的濃度，蔬菜長時間浸泡后，又會在菜葉表面留下一些農藥。

長時間浸泡蔬菜，不僅不會提高清洗效果，還會使水溶性的營養素流失。例如蔬菜中的維生素C、維生素B以及鈣、鎂、鐵、鋅等，都可能在長時間浸泡的時候溶解到水里。有研究發現，浸泡15分鐘時蔬菜中的維生素C會損失90%以上。

有很多方法可以提高清洗的效果，比如用溫水，加鹽、加堿、加牛奶，或者使用淘米水泡洗等。一般來說，清洗果蔬時，一般的水溶性農藥、化肥或者泥土，用清水很容易沖洗掉。對于油性（脂溶性）的農藥，在清洗時往水里加1～2滴食用洗潔精，浸泡3～5分鐘后，用清水清洗1～2次，就可去除脂溶性的農藥殘留。經這樣清洗的蔬菜，幾乎能把農藥殘留物全部清洗掉，營養素丟失也不多。