調味十三香，養生好幫手

⊙張 洵

十三香又稱十全香，指的是13種各具特色香味的中草藥混合在一起做成的一種調味香料，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、山奈、良姜、干姜等。廣東省第二中醫院心血管內科副主任醫師袁丁表示，十三香的每一味調味料都具有一定的藥用價值。從中醫的角度來說，茴香可和胃理氣，溫腎散寒；花椒可溫中散寒、除濕、止痛；肉桂有降膽固醇、降血糖的功效；陳皮可理氣健脾，燥濕化痰；八角能溫中理氣、健胃止嘔；姜有溫肺止咳、解毒的功效；白芷有祛風解表、除濕通竅的功效；肉蔻有溫中澀腸、消食的功效；等等。

放點十三香，秒變養生菜

老年人大多體質虛寒，袁丁建議，做菜時不妨放一點十三香，讓家常菜瞬間變養生菜。

十三香西芹花生米

原料：花生米250克，西芹200克，十三香粉、鹽、冰糖、麻油適量。

做法：花生入十三香粉、鹽、大料煮熟，快熟時放冰糖；西芹撕筋切粒，過沸水濾干備用；把花生米和西芹拌一塊，滴麻油拌勻，入盤即可。

十三香茶葉鵪鶉蛋

原料：鵪鶉蛋25顆，十三香25克，菊花茶包2包，參片5片，八角4顆，醬油、冰糖、鹽適量。

做法：鵪鶉蛋洗凈煮沸后燜5分鐘撈出；十三香、八角、參片、茶包裝入藥材袋，鍋中的水淹過蛋，加入醬油、藥材袋和冰糖，煮滾后持續沸騰5分鐘出味；將蛋用湯匙敲出均勻的龜裂，置入鹵鍋中，小火鹵30分鐘后熄火燜至冷卻后，出鍋即可。

十三香雞腿

原料：雞腿8個，洋蔥1個，大蔥1段，大蒜50克，老姜5克，十三香、料酒、醬油、糖、鹽適量。

做法：將雞腿斬成兩段，用適量鹽和十三香腌1小時；取鍋，加入腌好的雞腿，加水煮開后撈出，沖凈上面的浮沫，放置待用；洋蔥切丁、大蔥切段、姜切片、大蒜拍扁；取鍋熱油，倒入洋蔥、大蔥、姜片、大蒜爆香，再放入雞腿炒熱，加入料酒、醬油、糖，加水至沒過雞腿，燉40分鐘至收汁即可。

十三香雖好，也要適量

由于十三香配料中多是芳香辛辣的物質，如八角、茴香、干姜、花椒、肉桂等，這些作料是溫熱性質的，容易使人上火。所以，袁丁提醒，對于本身體內火氣大或者有痰熱的人，應當少吃為好。反之，對于脾胃虛寒的人就比較適合了。

在使用十三香的時候，可以根據各人的喜好靈活使用，比如可以在炒菜的時候，和一些生的蔥姜末等一起放進炒鍋中提味，也可以在紅燒菜肴下鍋翻炒的時候放進去，還可以在調制餃子餡、包子餡的時候放進去一些。但是如果在煲制清湯食物的時候，最好不要放十三香，以免影響到湯的顏色。

另外，十三香中的調味料也可以單獨使用。做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味；氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅清香；做魚用山奈和生姜，能解除魚腥；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，鮮香盈口。

但袁丁提醒，使用十三香并非越多越好，一定要掌握適量。尤其像桂皮、五香、茴香、生姜以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調味品，但如用量過度，同樣具有一定的副作用甚至產生毒性。在無烹調經驗的情況下使用它們，以“寧少勿多”為宜。