中國版“深夜食堂”靠啥不虧錢

宗禾

雖然“深夜食堂”是日本舶來品，但現如今在日本，原本常見于街頭巷尾的24小時餐廳在今年電都不再是常態，許多店的營業時間逐漸變為后半夜歇業。大部分經營者選擇24小時營業，是考慮營業時間拉長可以更高效地利用已經支付的房租成本，產生更長時間的效益。可一個無法避免的現狀是，餐廳從午夜12點之后客流量就明顯減少，在3點到5點之間客人更少。從成本上看，所產生的經營成本、管理成本超過了營收利潤。

然而就在許多日本餐廳考慮自身情況停止24小時經營時，中國的一些餐廳則深度推進深夜經營甚至24小時經營。還有一些餐廳在24小時經營上已經取得了巨大的經濟+品牌雙效益，全天營業越來越旺，這就和自身定位、整體經營戰略密切相關。

定位明確才可以收獲客流量

24小時餐飲不好做，但全天候的餐飲需求是客觀存在的，一個城市里，一定有一批人喜歡夜間活動，這些人也會聚集到某些區域，在這些地方開一家24小時營業的店，才有機會實現預期收益。

24小時經營是相對特殊的經營模式，對應的消費群體也是比較特殊的，想要實現良性經營，首先得做好定位，賣什么、客人在哪、選址在哪、規模怎樣等等，都能夠滿足條件才可運行。

在幾方面定位中，位置定位最關鍵，也就是選址問題。

每個城市都有各自經營良好的24小時餐廳，它們的位置選擇具有共性特點。要么是在灑吧夜店聚集的區域、要么是在旅游區、抑或是人流較多的社區型，以及這三種功能都具備的綜合區域。同時，餐廳在經營品類方面也根據這些區域及不同時段出沒人群的消費傾向對產品進行調整，讓區位優勢和產品策略相互結合，這才是它們為什么能越做越好的原因。

金鼎軒：六個時段六套菜單

位于北京地壇公園南門的金鼎軒總店，就屬于夜店區、旅游區、社區的三者交接處——離工體夜店區僅六匕公里，本身緊挨在地壇公園旅游區，同時附近又密布有多個成熟住宅小區、居民社區。

獨特的位置讓這座三層樓的食府擁有了源源不斷的客流，人氣極旺，無論飯點還是非飯點，生意都很好。

金鼎軒針對每個時段不同的客群，將設計出早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵六種有針對性的菜單。吃早餐的客人多數都要搶時間，早餐菜單就用套餐銷售的方法，主打菜品都是精品早點，控制住菜品種類，可以快速出菜；吃午餐的客人就餐時間短，午餐菜單里多是易出品、省人工的菜肴；吃早茶、下午茶的客人多是在餐廳交流、聊天，早茶、下午茶菜單就會推出多種點心、茶點、糖水等休閑類美食；晚餐的客人就餐時間明顯要長一些，這個時間段的營銷關系到餐廳日營收總額，晚餐菜單會推出餐廳重量級的正餐、大餐，這些菜肴會相對耗費人力，但貢獻的營業額卻占了整天營業額的較大比例。

吃夜宵的客人一般會點一些風味小吃，金鼎軒就會在晚上不同時段推出特價點心，越是冷清的時段優惠力度越大——這是吸引客人在夜間吃飯時想到金鼎軒的一個利器，同時也能夠讓客人養成在這一時段前來消費的期待和習慣性。

漫樂花園：延伸單一消費場景

2015年11月開業的漫樂花園餐廳，是合肥老牌餐飲企業仙滿樓集團旗下的全新休閑品牌.漫樂花園坐落在合肥市中心的銀河公園，地理位置優越，上下五層樓，是一家兼具廣式早.茶、中西餐、咖啡、民謠酒吧、夜宵于一體的24小時不打烊餐廳。

總經理韓廣磊說：“我們最重要的特點就是打破了單一經營的模式，讓顧客可以在一個地方擁有多種體驗，不同的時段有不同的經營。當然，像中兩餐和咖啡、灑吧這種業態時間上跨度比較大，是我們營業收入的主要來源。”

韓廣磊表示，這是一個多元化的經營項目，有很多消費場景。“比如，一些顧客跟朋友在包廂吃過晚餐之后，沒有盡興，還想換個地方聊聊、聽聽歌，那他們就可以去一樓的灑吧放松一下。那里會有駐唱歌手演出，也供應啤酒、紅酒、雞尾酒等。如果他們想去安靜些的地方談事情，那三樓的咖啡區就是很好的選擇。喝完了酒談完了事情還可以繼續吃夜宵。這樣就讓單一的消費場景得到延伸。”

雖然業態眾多，但餐廳的人力成本并沒有增加許多，基本都是一人多崗、一人多能，比如早茶時段的師傅，在正餐時段幫忙；西餐廳的師傅也能夠在咖啡區服務。餐廳會進行培訓，讓員工掌握更多技能。員工可以比在同類餐廳工作多拿工資，所以在工作的時候積極性也會很高。

精細化管理讓夜間經營更有利可圖

24小時餐飲不好盈利，主要是因為后半夜的經營成本太高，但如果能通過精準吸引客流、針對夜間的食品供應、優化店面人力、保證夜間服務質量等各種方式降低成本，提升收益，就會成為一個富礦。

比如連鎖餐廳的POS系統，是餐飲連鎖企業的核心系統，能否適配24小時服務？

拿麥當勞來說，晚上11點50分開始打烊結賬作業，需要10分鐘才能完成。當所有POS機臺批次進行系統打烊、結賬時，如果在11點51分有客人上門消費，就不能讓客人空等。所以系統必須要能夠在1分鐘內快速打烊。這種系統的運轉好壞關系到能否使餐廳全天候推出的這些食品成為可能。

人力方面，若晚上夜班人手不足，又要兼顧顧客服務質量，前臺POS機可設計一個快速打烊鍵，柜臺服務人員只需要按一下，POS系統就會自動執行關賬，并且在1分鐘內完成作業，一旦完成后，系統就會重新開啟，馬上提供正常的交易服務。

除了優惠和服務，更加影響顧客夜間消費滿意度的，則是產品是否能夠達到和白天一樣的水準。對于中餐來說，產品線的壓力非常大，需要根據以往的銷售數據不斷調整夜間產品的菜單和備貨量，引導顧客消費，保證招牌、熱門菜品的供應，讓顧客能基本滿意。

比如所在區域夜晚時間段很多人已吃過晚飯，只需填一下肚子，那么24小時餐廳的夜間菜單就要調整為以小吃類等輕餐為主。如果大部分人的需求是聚會，則可以推出分量更大的分享裝。而引導消費則可以通過某某時段“限時優惠”、某某時間“限量推出”等方式在比較冷清的時段吸引顧客。endprint

打“社會責任”牌從長計議占據市場

選擇開24小時餐廳，除了要更多占據利潤之外，更高層面上則是一種經營戰略。

比如北京金鼎軒的四家“南北菜”店，均是24小時營業，都是街邊大店，售賣的餐品最豐富，而其他店則是“南北點心店”，大多開在Shop - ping Mall里，只經營到22點。

大店承擔了更多人流量，更加自由的經營時間也允許24小時開門迎客，提升坪效，帶來更多經營收入。同時大店也承擔了更多品牌展示的功能，24小時營業顯示出了更強大的經營能力，為商場店提供了巨大的品牌支撐。

在最開始實行24小時營業制時，提供全天候的服務這一模式也被當做是永和大王的特色經營，是一種“對于顧客的承諾”。因為在當時的中餐餐飲界，夜間經營多數是虧本的，推行夜間服務就是一種社會責任，而在經營層面就更加注重平衡，最終提升整體的營業額及全天的盈利。

對于麥當勞、百勝這樣的巨型西餐快餐連鎖餐廳，其24小時營業店除了拉動整體業績的作用之外，更多也是一種品牌展示。

早在從2003年起，麥當勞就計劃實現早餐的全天供應，以及在三餐之間和深夜提供各種小吃和點心。麥當勞全球90%以上的連鎖店延長了營業時間，更有近40%的連鎖店為全天24小時營業。麥當勞需要趕超老對手肯德基，借助“24小時營業店”，希望通過延長營業時間來促進銷售。

在德國世界杯等重大賽事期間，北京、上海、廣州的麥當勞24小時營業店搖身變為球迷的通宵球場，而在平時，麥當勞、肯德基24小時營業店也承擔了旅人落腳、流浪漢過夜等具有公益色彩的功能，這些社會責任也豐富了企業的品牌內涵。

24小時營業模式，讓麥當勞經營策略也都發生轉變，開始從擴大營業點，轉為加強食品研究開發、市場推廣、餐廳設計以及電視、空調配備的改進等。

這些轉變正好適應了現代人的生活節奏和用餐習慣，率先搶占消費者一日三餐之間的餐飲消費市場，讓麥當勞穩住了全球快餐業第一巨頭的地位。

24小時經營是必然產物

經過餐飲巨頭、品牌連鎖餐廳的引領之下，通宵營業已經在消費者心中產生影響力，“半夜街上也有東西吃”的思維將會帶來更大的市場。

目前，中國各地的通宵餐飲市場都各有潛力，而且經濟發展程度越高、娛樂餐飲消費越熱，通宵餐飲也就越火，比如成都、長沙、廣州等地，24小時經營的餐廳更加常見。同時，經營者經濟實力需要相對雄厚，能夠保證服務和菜品質量，能夠長期堅持24小時營業，才能培養夜間用餐者的消費習慣，生意也就會越來越好。

在北上廣深等一線城市，連鎖餐廳如海底撈、探魚、面包新語等的24小時餐廳都運營得有聲有色，而整體來看，24小時經營的餐廳還未形成規模，特別是三線城市，大眾消費習慣還需要培育。

但長遠來看，24小時經營將是時代發展到某一程度后的必然產物，有實力和能力的餐飲企業可以根據自身情況、做好精細化運營適時切入。endprint