試論中日飲食文化的區別及原因

摘 要：中國和日本是一衣帶水的鄰邦。自古以來，在宗教、建筑、文字、文化習俗上相互影響，但中餐和日本料理卻有很大的區別且中國餐館和日本料理店發展狀況也迥然不同。本文主要介紹中日飲食文化中的顯性區別，并從世界觀、餐桌禮儀、自然環境、宗教思想、外來影響等方面探討隱性的原因，旨在引起對中國餐桌禮儀的思考和改進，加深對中日飲食文化的區別的認識，促進中日跨文化的交流與合作。

關鍵詞：中日；飲食；文化；區別；原因

作者簡介：常彥利（1990.12-），女，漢族，河南省濮陽縣人，四川大學文學與新聞學院在讀碩士，研究方向：國際漢語教學。

[中圖分類號]：G125 [文獻標識碼]：A

[文章編號]：1002-2139（2018）-05--02

我國對飲食的重要性概括的最廣為人知的一句話就是“民以食為天”，讓老百姓吃得飽、吃得好，是歷代統治者最關心的問題，因為“水載舟還是覆舟”，往往就決定于溫飽問題是否解決。而且《中國民俗史》和《中國風俗通史》兩本權威巨著都把飲食放在第二章介紹，可見，飲食不僅在老百姓的現實生活中占有極其重要的地位，在我國文化傳承中亦舉足輕重。中國與日本雖同為亞洲東部國家，從日本派出第一位遣唐使開始，中日交流開始變得非常密切，日本的服裝、建筑、語言文字都帶有中國的影子，但日本的飲食文化卻是地地道道的大和民族的傳統見證，和中國有很大的區別，其中地理環境、宗教思想、世界觀、審美觀等發揮著重大的影響。本文將從用餐環境、烹飪方法、餐桌禮儀、飲食結構四個方面逐一論述。

一、用餐環境

從兩者用餐環境來看，中餐和日餐環境最明顯的一個區別就是一熱一冷。中國餐館的一大特色就是熱鬧。中國人做事講究排場，餐桌上要熱氣騰騰，請客吃飯以熱菜為主，一種菜盛放在一個大盤子里，大家要熱情的相互夾菜，四川地區特色的九斗碗就是如此。客人要給主人敬酒，主人要不停地勸酒以此表示好客。日本料理店卻非常安靜，菜品清淡別致，每個人都有自己獨立的餐盤，一般情況下不須為別人夾菜。

本文認為，中餐和日餐環境的一熱一冷形成的一個重要原因就在于中國的合餐制和日本分餐制的區別。[1]“從原始社會到魏晉南北朝中國都實行分餐制，到魏晉時期多以分餐為主，南北朝時期，特別是北朝逐漸有合餐制的萌芽，到了宋代，合餐制基本定型。”合餐制因為符合中國大家庭熱鬧團圓、人人平等的心理需求被保留下來，時至今日，仍是中國最廣泛的用餐方式。日本的分餐制也是日本最傳統大眾的用餐方式，因為每個人只吃自己餐盤里的定食，所以不需要相互夾菜，且受儒家思想“食不言，寢不語”的影響，用餐時非常安靜。

二、烹調方法

從兩者食物的主要烹調方法來看，中餐主流烹調方法是用火且多用油，而日餐主要依賴水。中餐的烹飪非常講究火候合適與否，變換使用大火、小火，煎、炸、炒、熗、燴、燉都離不開油；因為中國國土面積廣闊，很多食材經過長期運輸不再那么新鮮，所以要加入很多調味料來掩蓋不新鮮的味道，而且中國物產豐富，菜肴制作不吝惜用料。一個廚師手下會有很多幫手，制作過程繁復，菜肴講究色、香、味俱全，我國著名紀錄片《舌尖上的中國》也清楚地體現了這些特點。

日本食物的制作離不開水，主要采用蒸、燉、煮等方式，要烹飪的蔬菜要提前拿出來出汁，用蔬菜汁再去煮、蒸等等，非常注重水的利用，對其他調料也是如此，省油、省火、省水，都是日餐制作的理念。[2]“因為他們認為火是破壞樹木森林的元兇，應該避免使用，提倡用生食來訓練自己與生俱來的味覺。”而且因為人口眾多，國土面積狹小，地處環太平洋地震帶，日本人天生有一種危機感，更加注重保護自然環境，習慣保持事物的自然形態，這個理念體現在食物中就是保持它們的“原汁原味”，甚至很多食物是生食的。日餐更注重食物的“形”和“色”，這是餐桌禮儀的一部分，和日本的審美觀有很大關系，而且很多精美的菜肴只需一人完成。

日本三星米其林幸村大師是這樣總結中餐和日餐區別的：“中餐是在做加法，日餐是在做減法。”中餐要下重料，日餐簡單的那么自然，這點從中餐大師廚房的瓶瓶罐罐和日餐巨匠廚房的簡單陳設也可以看出。所以，本文認為這個區別也是受中國遵奉儒家思想，而日本受“道”家思想影響而形成的。儒家是“入世”，有很多規矩給人遵守，體現在烹飪上就是加入各種調味料，來迎合人的口味；而“道”是任其自然，保持其原有的東西，是不受束縛。

三、餐桌禮儀

從中國和日本的餐桌禮儀來看，中國的飲食文化和禮儀像大多數中餐制作靠火一樣，熱鬧、熱情才是合乎常規的。 中國的飲酒習俗讓很多外國人望而生畏。大多數中國人招待客人用白酒，酒精度非常高，不是敬酒而是“勸酒”或“灌酒”，沒有這些行為，現場氣氛不夠熱鬧，如果客人沒喝醉顯得主人提供的酒少，待客不周。所以中國人的餐桌上（特別是男賓客），客人是在喝酒而不是吃飯。餐桌上主人要為客人夾菜，晚輩要給長輩夾菜，這是中國的傳統習俗，但隨著健康衛生狀況的發展，現在越來越多的使用公筷為別人夾菜。中國改革開放以來崇尚歐美文化，但卻學的走了樣，導致餐桌上過于隨意，缺乏儀式感。中國古代的部分餐桌禮儀是值得我們重新學習的。

日本多數人用餐前要雙手合十表示很欣賞、期待這頓飯，用餐后要表示感謝別人準備的美味的飯菜；這是一種禮貌的行為，同時也反映出日本人對大自然賜予食物的感恩之心。日本人一般不會為別人夾菜，不管是家里人還是客人，都是自己吃自己的；飲酒在日本也是重要的禮儀，他們主要喝米酒，第一杯酒要等客人到齊，一起說“干杯”才會繼續，而且主要是敬酒，說了干杯也不會要求對方把杯中的酒喝光。日本的餐桌禮儀和文化像日本料理主流的制作方法靠水一樣，雅致而讓人產生敬畏感。

本文認為，正是這種儀式感的差別導致同在國外的中餐館和日本料理店的發展狀況大相徑庭。導致中餐在國外通常被看做普通飯館，大家隨意的進去高聲喧嘩，很多外國人說：“我喜歡吃中餐，因為在那里可以抽煙、大聲說話”。而日本料理相對比較高雅，客人進去彬彬有禮。所以，大家常說“中餐”而日本的是“料理”， “餐”和“料理”還是有區別在里面的。

四、飲食結構

從中日飲食結構來看，中國北方主要種植小麥，以面食為主，口味偏咸；南方氣候溫暖潮濕，盛產水稻，所以以米飯為主，口味偏甜，四川、重慶、湖南等地區偏溫熱潮濕而喜食辣。中國信奉宗教的人數相對比較少，很少忌諱不吃哪些東西。所以，[3]中國有“八大菜系”：山東菜、四川菜、廣東菜、福建菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、湖南菜；家常亦可入席的麻婆豆腐、“全羊席”、“全鴨席”、受外國影響的粵菜中的貓、蛇、鼠等等，天上、地下、水里、土中，幾乎想不到中餐不用來烹飪的食材，各種食材加上各種調料，構成了中國形形色色的飲食結構。中國豐富的食材和調味品養育了十三億中華兒女，但不平衡的膳食也引起人體諸多健康問題，這也是我們要改進的一個重要方面。

日本主食也是米飯，但因為國土面積狹小，多山地丘陵，并且注重保護自然環境，因而畜牧業不夠發達，所以，吃牛羊肉比較少；但日本四面環海，漁產豐富，他們喜歡以魚、蝦、貝類等海鮮品為烹飪主料，或熱吃，或冷吃，或生吃，或熟吃。魚類產品含有豐富的動物類蛋白質、氨基酸，降低了心血管、很多癌癥的發病率，這也是日本平均壽命在世界領先的一個重要原因。而且他們的食物是根據季節變化調整的，從餐桌上就可以看出季節的改變，連餐具也是如此。

總體來說，中餐和日餐禮儀也有很多相似之處，例如，座位次序一般是按照輩分大小、地位高低來安排；用餐工具同為筷子等；但更多的是不同，中日餐桌文化和禮儀的區別就像水和火的差異一樣，給人兩種完全不同的感覺。隨著時間的推移，中餐和日餐的區別和優缺點越來越明顯，我們要及時總結不同，從用餐環境、烹調方法、餐桌禮儀、飲食結構等方面來改進中餐，這不僅是為了讓人們吃好，更重要的是關乎到中華美食的發展、傳承，是我們每一個人的責任。

參考文獻：

[1]劉容.中國古代用餐方式的衍變[J].文化學刊 ，2014（4）：151-153.

[2]王晉茶.談日本的飲食文化[J].黑龍江生態工程職業學院學報，2015，28（3）：159.

[3]程裕禎.中國文化要略[M].北京：外語教學與研究出版社，2013：361.endprint