蜂蜜酒的簡易制作

王首宇 雷明霞│文

1甘肅省定西市臨洮農業學校,730500；2甘肅省養蜂研究所,741020

一、釀造工藝

二、操作要點

1.蜂蜜的預處理

將蜂蜜原料置于夾層鍋內加熱，待蜜溫升至42℃左右，用6 0目濾網過濾，除雜。

2.稀釋

按每kg蜂蜜原料加入2.5～3kg 水稀釋調制成蜂蜜水溶液，使其相對密度達到1.088～1.100。

3.滅菌

稀釋后繼續加溫到90℃左右保持5分鐘，殺死蜂蜜水溶液中可能存在的有害微生物。

4. 添加營養鹽

將上述滅菌后蜂蜜水溶液冷卻到30℃以下，加入0.1～0.3%磷酸氫二銨，0.1～0.2%酒石酸鉀，0.1～0.2%檸檬酸，0.1～0.2%復合維生素。

5.菌種的選擇和培養

釀造蜂蜜酒要選擇產酒精力強的酵母，本試驗選用啤酒酵母AS2.346A，引入菌種后放在冰箱內保存，隔一段時間應進行1次傳代培養，以防菌種老化。對于釀酒需要的菌種一般需要經過三個階段的培養：

第一階段（試管培養）：在消過毒的試管內裝入8～10ml經滅菌的蜂蜜液或麥芽汁培養基，用接種環在無菌條件下將菌種接于試管培養基中，置于25～30℃條件下培養24～48小時。

第二階段（三角燒瓶一級擴大培養）：在300ml的三角燒瓶中加入 100ml滅菌蜂蜜溶液和0.1g磷酸氫二銨，再將試管中生長旺盛的菌種及培養基倒入三角燒瓶中，輕輕搖晃，使菌種均勻地分散到蜂蜜溶液中，將三角燒瓶封口并置于25～30℃條件下培養24～48小時。

第三階段（三角燒瓶二級擴大培養）：在已滅菌的5000ml三角燒瓶內裝入1000ml蜂蜜水溶液和1g磷酸氫二銨，然后將一級擴大培養的菌液倒入瓶內，攪勻并密封置于25～30℃條件下培養24～48小時，按此方法逐級擴大培養到需要的菌液量。

6.裝壇

接菌用的酒壇要充分洗凈晾干，放置在密封的房間里，用燃燒的硫磺粉產生的SO2進行熏蒸消毒，消毒后將蜂蜜水溶液倒入壇中，上部留出15～20cm的空隙，以防發酵時蜜液溢出。

7.接種

把以上經過逐級培養的菌液加入酒壇中，菌液用量冬季為酒壇中蜂蜜溶液的5%，夏季2%，攪拌均勻，壇口用不透氣的油紙或塑料膜封嚴。

8.發酵

把接種后的酒壇放入溫度在18～20℃發酵室內進行發酵，在發酵過程中，若發現發酵液溫度升高到25℃，應采取降溫措施；在發酵過程中，若發現發酵液溫度超過30℃，應先將溫度降到30℃以下，然后向發酵壇中補加菌液，確保發酵正常進行。在正常情況下完成發酵過程需要15～25天。

9.換缸

為了去除酒酵，發酵完畢，用虹吸管把壇中發酵液上部澄清液吸入另一缸內。放置1.5～2個月，進行第二次換缸除雜。最后在每升酒中添加0.1～0.2g偏重亞硫酸鉀，使啤酒酵母AS2.346保持繁殖，而抑制其他微生物的生長，既保證正常發酵，也有澄清、增酸、護色的作用。

10.陳釀

封嚴酒缸，并置于陰涼的場所陳釀半年以上。

11.滅菌裝壇

陳釀后把酒液密封加熱到88℃保持1分鐘，以殺死酒液中的微生物和破壞酒中酶的活性，穩定酒的成分，滅菌后的蜂蜜酒便可以裝瓶保存。