吃的藝術(shù)

青絲

早年曾見(jiàn)有人發(fā)布赴宴的照片，一桌酒菜的價(jià)格超過(guò)了10萬(wàn)元，當(dāng)事人以此炫示生活品位，自詡為吃的最高境界。那種畫(huà)風(fēng)，很容易讓人聯(lián)想到史書(shū)里的羅馬皇帝尼祿恣意放縱宴飲的場(chǎng)面。如今，把奢華等同于品位，又把品位等同于藝術(shù)的做法，是一種頗為流行的觀念。但是，吃的藝術(shù)并非能吃別人吃不到的食物那么簡(jiǎn)單，還需要人的理性和感性的配合，除了用嘴，還須用眼睛去看，用心靈去感受、品味。

明人張岱有兩段描寫吃的文字，就很巧妙地劃出了奢侈貪婪與飲食藝術(shù)的分界線。張岱的父親身材肥胖、食量驚人。有一次，外家一個(gè)表叔上門做客，與張岱的父親比食量，看誰(shuí)吃得多。二人都嗜食肥美的鵝肉，各吃了一只十斤重的鵝。但張岱的父親接下來(lái)又用煮鵝的湯汁拌面，一口氣連吃了十幾碗，把表叔嚇得捧腹而遁。古人有“為親者諱”之訓(xùn)，為人子者，不能直陳長(zhǎng)輩有失體面之事。所以，張岱是用另一段與之形成鮮明對(duì)比的文字，隱隱道出自己對(duì)于這種饕餮行為的不贊同。

每年農(nóng)歷十月，張岱與兄弟、友人有一個(gè)固定的“蟹會(huì)”，大家午后聚在一起，每人分得六只大閘蟹。為了避免螃蟹冷了有腥氣，各人隨蒸隨吃，吃完手中的，再蒸下一只。另配以肥美的臘鴨、醉蚶、乳酪，鴨湯則用來(lái)煮白菜，又取風(fēng)干的板栗、菱角佐酒，以新打的余杭白米做飯，煮筍作為蔬菜，飯后泡一壺蘭雪茶，人人酒足飯飽，盡興而歸。這一頓飯，并無(wú)豪奢之物，卻令人回味無(wú)窮。除食材應(yīng)時(shí)當(dāng)令之外，精細(xì)的感官機(jī)能、足夠的生活智慧，則是維系全部趣味的基點(diǎn)。

梁實(shí)秋闡釋吃的藝術(shù)，也舉過(guò)一個(gè)相似的例子。他出自北平中上人家，沒(méi)吃過(guò)苦，每到春暖花開(kāi)時(shí)，院里的榆樹(shù)新生出一簇簇榆錢，家中長(zhǎng)輩就在后院搭起大灶，架一口鐵鍋，用榆錢混合玉米面一起蒸。把蒸好的榆錢糕盛到碗里，再澆一勺用醬油、香油兌成的汁，撒上蔥花，就能令人吃得津津有味。此舉既讓眾人改換了口味，也讓小孩體驗(yàn)到粗糧的糙糲，不忘祖輩曾經(jīng)的貧苦，又“寓吃于樂(lè)”，順應(yīng)了自然時(shí)節(jié)的變化。這樣一道上不了大臺(tái)面的粗食，卻展現(xiàn)出一個(gè)家庭的文化修養(yǎng)，以及家族恪守的傳統(tǒng)禮俗，其內(nèi)在敘事，遠(yuǎn)比山珍海味更顯語(yǔ)義豐滿。這也是吃的藝術(shù)。

古人的飲食之道，講究秩然有序，不相紊亂。《周禮》中說(shuō)“食齊視春時(shí)，羹齊視夏時(shí)，醬齊視秋時(shí)，飲齊視冬時(shí)”，即為飯宜溫，羹宜熱，醬宜涼，飲宜冷。連食材用什么佐料搭配，火候如何，都有明確的規(guī)約。這些吃的藝術(shù)，到了近代，仍然有所體現(xiàn)。唐魯孫在《酸甜苦辣咸》中說(shuō)，舊時(shí)北平有很多人喜歡吃炸鴨肫，但酒樓上菜，都只上一小碟。有人問(wèn)為何不多上幾塊，堂倌就會(huì)說(shuō)這是牙口菜，若是客人吃得腮幫子都酸了，后面上的菜就沒(méi)法吃了。這就是吃的藝術(shù)，倡導(dǎo)精細(xì)品嘗，而不鼓勵(lì)放縱無(wú)節(jié)制地進(jìn)食，以此保持味覺(jué)的敏銳及活力。

真正的美食家，都是善于從細(xì)節(jié)處品味美好的人，菜不分派系，食無(wú)分貴賤，但求興之所至，得嘗真味，盡其本我，順其自然。絕非以豪闊的排場(chǎng)，揮金如土的做派，贏得他人的尊敬。戲劇大師齊如山與梅蘭芳，都以精于飲饌聞名，二人都愛(ài)吃一道菜——素炒豌豆苗。凡到外面小酌，都必點(diǎn)這道菜，另外到同仁堂打四兩綠茵陳，菜色與酒色都是綠瑩瑩的，人稱“翡翠雙絕”。

吃的藝術(shù)，其實(shí)是一種蘊(yùn)藉不露、含蓄有致的內(nèi)在享受，只要有足夠的品鑒能力，就能于細(xì)節(jié)處辨析得清清楚楚。懂吃會(huì)吃，詮釋的是在同等條件下形成的趣味上的超越。