潮汕沒有牛，為什么牛肉火鍋這么好吃？

李旭鴻

提起廣東汕讓人大快朵頤的美食，很多人都會想到在火鍋界能與重慶火鍋一較高下的汕頭牛肉火鍋。對于很多在外地漂泊的潮汕人來說，每逢佳節，舉頭望明月，低頭思的便是故鄉的牛肉火鍋，兩個潮汕人之間沒有什么是一頓牛肉火鍋或者功夫茶過后不能談的。

火鍋店里讓人迷惘的菜單

外地人初入潮汕火鍋店時，看菜單時不免感到茫然。勃仁、匙仁、吊龍、花趾、胸口膀、肥胼、嫩肉……每一個字都看得懂，但就是不懂是什么意思，找了半天更是找不到牛腿。這就是汕頭牛肉的精湛之處，將整頭牛切分得非常精細，下鍋時充分品嘗每一部分的美味。

因此，這就對切肉師傅的刀工有很高的要求，牛肉切得好不好直接影響口感和味道，每一塊肉都有紋理，要切得漂亮又有口感，沒有精益求精的刀工可干不了這一行。對于店家和師傅們來說，肉切得不好，就相當于直接砸了店的招牌，所以即使是開在外地的潮汕火鍋店，一般也會雇請潮汕本地的師傅前去主刀。

牛被宰殺完送到店里后，師傅們便用熟練的刀工干凈利落地將不同的部分切好，由于講究新鮮，不少店鋪和宰殺的地方其實隔得非常近。而不同的部位也講究不同的吃法，像吊龍這種牛脊上較為軟嫩細膩的肉一般在鍋里涮10秒左右最佳，而取自牛腿上正五花則追求彈牙，是有錢也不一定能吃到的珍惜貨，能不能吃到取決于你和老板的關系，通常下鍋7秒左右就必須撈出來，才能享受到最極致的口感。

無疑，潮汕人將做生意時的精打細算帶到了烹飪上。在當地的一些老火鍋店，老饕們會在飯后一邊挑著牙簽一邊評鑒吃下去的牛的成色，甚至能分析出這頭牛的來歷，有條件的還會和親友沏上一壺講究的功夫茶。

功夫茶是潮汕另一種精致的體現，從水溫到茶具再到沖泡技巧等都有著嚴格的規定，和四川的大碗茶不同，廣東的茶杯都非常小，有條件的人家對茶杯和茶壺的材質也非常重視，一些不過巴掌大的紫砂小泡壺售價可以達到幾千甚至上萬。一杯濃茶是飯后的必需品。盡管牛肉和沸茶讓潮汕地區的腸胃病病發率冠居全國，但是這絲毫不能阻擋潮汕人對牛肉和功夫茶的執著。

潮汕牛肉到底來自哪里？

“大家都是膠己人（自己人）?！比绻麅蓚€素不相識的潮汕人在外地相識，那他們一定會在寒暄時說這句話，這也是潮汕人強大凝聚力和本地情結的體現。但近年來被端上潮汕餐桌的卻不一定是“膠己牛”，潮汕本地牛估計比韓國的韓牛更少。

在古代，牛作為重要的生產工具，歷朝歷代都禁止私自宰殺耕牛。但是民間宰牛吃牛屢禁不止，市場上“鬻牛肉者甚眾”，若是真把宰牛吃牛的人抓起來，全國的監獄都裝不下，而天高皇帝遠的潮汕平原就更加無所畏懼了！

而潮汕地處三省交界，又在海洋一側，這就給商業提供了良好的發展空間，敢闖敢拼的潮汕人遂將自己的商業足跡拓展到了東南亞各地。大量的潮汕人轉投商業使得大量勞動力離開農田，經濟也不再被農業束縛，所以大量的耕牛也就被從農田中解放，直接進入了當地人的胃。

與此同時，客家人也是牛肉的重要提供者，潮客混居使得兩大族群的美食也得以互相影響，彈性十足的汕頭牛肉丸便是從客家牛肉丸發展而來。聚集在山地的客家人耕作運輸多依靠黃牛、水牛，他們將牛肉丸挑到汕頭街頭販賣，漸漸地潮汕人就從客家人那里學會了做牛肉丸的方法。客家菜相比潮汕菜較為粗獷豪放，客家人吃起牛肉來也沒那么精細，經過潮汕人的改造，才形成了今天筋道十足、富有彈性的牛肉丸。

隨著改革開放帶來的物質生活改善，牛肉的需求量急劇攀升，本地牛肉和從隔壁客家人那里買來的山地黃牛肉已經無法滿足潮汕人對牛肉深沉的愛。除了牛肉火鍋，早餐的湯粉里也有牛腩一席之地。如此巨大的牛肉消耗量，而潮汕地區又沒有大規模養牛的條件，那么當今潮汕牛肉的來源是哪里呢？

答案是西邊的云貴川地區。云貴川地區的牛大多生活在水草肥美的山地，牛每天的覓食活動都處在上坡下坡的狀態，運動更加充分，因此山地黃牛是潮汕牛肉火鍋的首選。但是云貴川的牛到了潮汕地區以后，依然要經歷“本土化”的洗禮，在當地飼養一陣后再宰殺，且有著嚴格的宰殺標準，性別、年齡、是否交配過、肉質狀況都會納入店鋪老板的考量，平時看起來粗獷豪放的潮汕人在對美食的態度上可是有著獨特的精致。近些年廣西和江西的牛也慢慢被一些牛肉師傅盯上，被運送到潮汕參加一生只有一次的“湯浴”。

別具一格的湯底和沙茶醬

想必老饕們都深知火鍋底料對火鍋的重要性，而汕頭牛肉火鍋的底料，是真的吃下去不會嗆喉嚨的。為了讓牛肉本來的味道能在味蕾中盡情釋放，汕頭牛肉火鍋的底料常常以自己熬制的清水牛肉湯為主，食客在將牛肉涮熟后，蘸上自己喜歡的醬料就可以了。常見的醬料包括聞名全國的沙茶醬、豆瓣醬或者特制的辣椒醬。食客往往根據自己的喜好選擇醬料搭配。在閩南文化圈，沙茶醬有著特殊的地位。有牛肉火鍋的地方不可以沒有沙茶醬，這已經是一種共識。

沙茶來自印尼，在一些地方亦稱為沙爹醬，是一種受印度香料啟發而產生的烤肉醬。潮汕人非常重視家鄉，在外發達以后一定會回饋家鄉對自己的養育，不少潮商都會投錢支援家鄉的建設，出門在外遇到好的東西也必然會帶回去。他們在原有的沙茶醬中融入了適宜本土口味的鰈脯、蝦皮、五香粉等香料，改進后的沙茶醬一下子美名遠揚，甚至回傳東南亞深受喜愛。