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活熗蝦

2018-02-05 16:53:54彭瑞高
小品文選刊 2018年2期
關(guān)鍵詞:上海

彭瑞高

菜里常用的幾個字“氽”“汆”“熗”,大食堂也好,小飯店也好,寫錯的蠻多。

“氽”用上海話讀,與“吞”同音。《字林撮要》釋文云:“人在水上為氽,人在水下為溺。”這字的本義移到烹飪上,意思就很明確了:凡油炸一類,就應(yīng)該用“氽”字。因為油炸時,食材多浮在滾油上。把“油氽蝦片”“油氽肉皮”寫成“油吞蝦片”“油吞肉皮”,顯然錯了。油氽貨香、脆、好吃,無論視覺、味覺、嗅覺,甚至在聽覺上,吃油氽食品都是一種享受。上海人過老酒,酒盅邊的小碟子里,裝的常常是“油氽花生米”(又稱“油氽果肉”)。這是上海人家百年不厭的佐酒小菜。

另一個字“汆”(滬語音同“竄”),與“氽”很像。不過,“汆”的上部是“入”,而“氽”的上部是“人”。“汆”這個象形字造得很妙:“入水為汆”。怪不得上海有些老前輩,把人們游泳時的跳水,叫作“汆水”。

“汆”也是一種常用的烹調(diào)方法,就是把食材放入沸水中煮一下。做葷菜素菜,都可以用“汆”。葷的如豬肝、腰片、鮮魚活蝦;素的如葉菜、豆芽、蘑菇香蕈。

“汆”是一個“快動作”。試想,弄潮兒在高岸上往河里“汆水”,那動作是何等快速敏捷!所以在灶間里,主婦們常有“一汆頭”的說法。如:“汆腰花,就是要‘一汆頭,水要滾,手要快,開水里過一下就撈起。汆的時間一長,腰花就老了。”上海人講究口感,生菜一“汆”,那口鮮嫩就跑不了。

“熗”(滬音同“槍”),常有人錯成“羌”。其實,“熗”也是一種烹飪法,和“汆”相近,又有些區(qū)別。“熗”強(qiáng)調(diào)的是作料浸漬;“汆”強(qiáng)調(diào)的是入水略煮。“熗”,既可以把菜肴放入沸水“去生”,取出后拌作料吃;也可以把白酒醬油等直接倒入生鮮食材,浸漬一段時間后再吃。……

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