基于創新工匠“定制”的烹飪專業現代學徒培養探索

楊旭

（北京市工貿技師學院，北京 100075）

1 引言

在知識經濟背景下，社會各領域對于專業人才的需求量不斷上升，而人才培養模式也在不斷的發生轉變，以烹飪專業為例，當前部分烹飪專業人才培養中已經實現了現代學徒制。現代學徒制人才培養模式的優勢主要體現在對學生的專業技能培養以及工匠精神的培養上。現階段，已經有部分高校在人才培養模式上實現了創新，而這種創新的主要形式便是校企聯合，作為職業院校中的烹飪專業也在此方向上做出了努力，近年來學徒制烹飪專業人才培養模式已經初見成效。所謂學徒制也就是加強學校與企業之間的合作，為學生創造一個融合理論教學與實踐教學的平臺，同時在教學資源以及師資力量上也均有所轉變，極大的提升了整體教學效率與質量。

2 基于創新工匠“定制”的烹飪專業教學模式分析

2.1 校企聯合教育平臺

在學徒制教學模式中，學生在學校中會學習到各種烹飪知識，而在企業中實踐活動中能夠將所學理論知識很好的與操作技能進行結合，加之企業培養環境下師傅的指導，能夠促使學生有效的實現理論與實踐的銜接。從這一點來分析，構建雙主體的育人平臺是實現現代學徒制教學模式的基礎條件，為此，應該對學校與企業的可利用資源進行整合，落實學生與學徒的雙重身份，關注學生創新能力的培養以及專業素質的培養。結合烹飪專業的要求，現代學徒制實現中構建了學生-準員工-學徒工-員工的人才培養模式，在各個階段中均會設計出符合學生專業水平的培訓方案。

2.2 實現雙導師培養模式

烹飪專業對于學生的操作技能要求較高，且對于人才的創新能力也具有著一定的要求，為此，在校企合作期間，應該要為學生設計符合專業要求以及學生能力的培訓課程。在現代學徒制人才培養模式中，教師資源有了很大的轉變，其中最為顯著的變化為不僅僅有校內專業教師，還增加了企業為學生配置的師傅，充分的實現了雙導師教學模式。學校內的專業教師主要職責是專業基礎課程與烹飪基本技能教學，而企業中的師傅則是對學生的操作技能以及創新能力進行培養。在雙導師教學條件下，學校與企業方面需要充分明確各自在人才培養中所承擔的責任，其中學校教師方面的責任為強化學生的理論知識掌握水平，而企業中的師傅則是將學生的專業知識轉變為實踐操作。

2.3 實現雙向教學資源開發

從烹飪專業的特征來看，在協同開發學校與企業教學資源的過程中，應該依據企業的實際要求，關注學生工匠精神與創新能力的培養。學校方面課程教學開發需要將烹飪專業的理論課程、校內實踐課程進行有效融合，可選擇項目教學或是理論實踐一體化的教學形式，這樣有助于最大化地發揮出學校教學資源的應用價值。企業方面的人才培養計劃主要以實踐培訓活動為主，結合學生的特長，為其定制課程，在對應師傅的指導下，不斷提升學生的綜合實踐能力與創新能力，促使其能夠在真正意義上走入烹飪專業的職業環境[1]。除此之外，企業培養環境中還應該深化工匠精神，將這種精神融入到整個實踐培訓活動中去，強化學生核心競爭力。

2.4 采用任務驅動教學方式

任務驅動教學方式是現代學徒制人才培養模式中的常見教學方式，具體所指向的是將一個明確的任務作為教學實現基礎，在任務中實現教學。烹飪專業的實踐性較強，任何一道菜品的制作均需要經由實踐才能夠完成，這需要學生在實踐活動中追求卓越。針對此項要求，學校方面教師與企業中的師傅應該依據教學內容的要求，同時結合項目教學要求，設計出科學合理的培訓任務，將工匠精神的培養融入到實踐活動中去。例如，在學生創新能力培養階段中，可將中西方結合菜品創作作為任務，指導學生利用中西方常見食材與烹飪技巧制作出一道創新菜品，在此項活動中，學生會將自己所學習到的關于中西方烹飪的相關知識進行調取，并自行選材設計出獨特的菜品，對提升其創新能力具有重要影響作用。

3 基于創新工匠“定制”的烹飪專業教學優化方向

3.1 明確全新教學模式的培養目標

在現代學徒制人才培養模式中，所有教學活動或是實踐活動都需要在同樣一個目標下進行，此目標的明確對確保人才培養正確方向以及培養效率等均具有重要影響。結合現代學徒制烹飪專業培養模式的特征及要求來分析，學生的工匠精神是基礎目標，為此，在對學生進行教育過程中，應該將基礎知識、技能、創新能力等教學指標進行有效結合，經由校企一體化教學來對學生的實踐能力、職業素養等進行培養，從而提升烹飪專業學生的綜合素質。職業院校的烹飪專業人才培養最終目標是培養符合現代社會企業需求的專業型人才，針對此，在校企聯合人才培養模式下，學生的專業技能、創新能力、敬業精神、責任意識等均應該作為主要教學目標存在，這也是學校內教師以及企業中的師傅應該要明確認識到的重點內容[2]。

3.2 在學徒制中融入工匠精神

具有工匠精神，能夠促使學生在工作中踐行工匠精神，這也是現代烹飪專業人才在工作中“立德樹人”的特征與核心內涵。針對這一點來看，在烹飪專業現代學徒制人才培養模式中，應該深入理解工匠精神的內涵，只有如此才能夠將其融入到教學活動中去，對學生給予嚴格的要求。在職業技能訓練中，不斷提升學生人文價值取向，結合烹飪現代學徒制人才培養的要求，讓學生在各種學習與實踐活動中領會工匠精神重要性，是現代高素質人才培養方案的主要目標。

3.3 采用工學交替的教學辦法

不同的教學模式應該配備對應的教學辦法，而以現代學徒制教學模式來講，所對應的合理教學辦法應該是理論教學與實踐訓練相結合的共學交替策略。共學交替教學辦法中，學校與企業方面協同設計專業技能培訓方案，且在方案設計過程中要充分地了解學生的綜合水平，只有如此才能夠確保所設計的人才培養方式切實符合學生個體化特征以及專業要求。另外，在工學交替教學方式中，學校方面必須要加強與企業之間的交流，促使企業方面能夠了解到學生的學習計劃以及當前所掌握的專業技能情況，將此作為實踐培訓活動的理論指導，保障學生的理論知識能夠充分轉化。

3.4 聯合校企業制定全新考核方案

考核是人才培養過程中的必要環節，對了解學生的學校效果、檢驗教學質量均具有著重要作用，為此，在現代學徒制教學模式下，應該要融合學校與企業的意見設計出符合此種教學模式的考核方案。具體方案可分為兩個部分：其一，學校方面的考核中，以學生的課堂表現、合作能力、技能掌握情況等作為評價指標，由各專業教師對學生做出評價，最后綜合所有意見總結出學生的校內學習評價結果。其二，企業方面的考核以學生職業道德、責任意識、實踐操作能力、創新能力等作為評價指標，由學生對應的師傅對其整個學習過程做出評價。最后，將學校與企業的評價結果進行匯總，形成學生烹飪專業綜合評價結果。

4 結語

創新工匠的培養是學徒制教學理念下對優秀學生進行文化與技能訓練的模式，其目的在于提升學生專業技能以及創造性等。在現代學徒制教學模式下，不僅僅需要對學生的專業知識以及實踐能力給予培養，同時還應該將工匠精神融入其中，提升學生的責任意識、敬業精神、職業道德等素質，使其能夠成為符合現代社會需求的高素質人才。