大雪紛飛，一棵碧綠雪里蕻的記憶

周曉菲

2017年冬天，在我的朋友圈里，微友璐璐子曬出了一張圖片：白色碗中，橫陳的洋姜切成細(xì)絲，熗有綠色的蔥花，紅彤彤的辣椒，十分誘人。璐璐子配文：“我媽腌的洋姜有毒，要不是天天被訓(xùn)少吃點(diǎn)，感覺(jué)一天能吃一碗。”

在老蘭州的人家里，這些看似普普通通的食材，早就已經(jīng)纏繞在一代人成長(zhǎng)的記憶里。

每年暮秋之后初冬之時(shí)，蘭州的雪里蕻大量上市，我最喜歡的一道菜就是雪里蕻炒肉沫。將新鮮的雪里蕻清洗干凈，在沸水里燙一下，離火，撈出擠干水分，就可以用肉沫炒食，加點(diǎn)紅色的小米椒，是十足的米飯殺手，冷了之后，也是佐粥良品。

蘭州人的做法是將雪里蕻放入缸內(nèi)，一層菜一層鹽，最后鎮(zhèn)上一塊壓菜的石頭，定住這缸菜。如今，這鎮(zhèn)得住菜的石頭，在我們新聞界也常用來(lái)比喻壓得住版面的重頭稿。因?yàn)榇罅坑名}，能保證雪里蕻顏色碧綠，不會(huì)變質(zhì)腐爛，腌一缸能吃到來(lái)年青菜下來(lái)。但是雪里蕻特別咸，吃時(shí)撈出幾棵，在水里泡著，把咸味拔掉，用肉炒了，寒冬臘月，就著滾燙的一鍋?zhàn)用婊蛘邿嶂啵瑯O香。

在我的家鄉(xiāng)湖南，腌菜的方法又有不同，小雪過(guò)后，還有干凈利索的陽(yáng)光，把過(guò)了霜的長(zhǎng)梗白菜在陽(yáng)光下曬幾天，使之失去水分，用鹽揉搓，放入壇子，再過(guò)十幾天，白菜在壇中稍發(fā)酵，拿出來(lái)，再用陽(yáng)光沐浴，更為干燥后，仍然收入壇中，一月有余，便可以吃了。這種菜金黃油亮，散發(fā)著所有壇子菜具有的一種特別的香味，不咸不淡，空口細(xì)嚼，能嘗出白菜的鮮味。……