水果爛了能吃嗎

喬成奎　郭琳琳

中國是水果生產大國，水果總產量居世界首位。水果是國民日均膳食中除蔬菜和糧食外攝入量（推薦300克）最多的農產品，其質量安全關乎國計民生和社會安定，成為政府高度重視、社會廣泛關注的熱點和焦點。越來越多的研究表明，真菌毒素污染是繼農藥殘留、重金屬污染后，影響水果質量安全的又一類關鍵風險因子，不僅危害人體健康，也直接造成嚴重的經濟損失和頻繁的國際貿易糾紛，引起了國際社會的廣泛關注。

水果在生長、采收、貯藏、運輸、銷售等過程中，易受到病原微生物污染，特別是在貯藏期間，由病原菌侵染引起的水果采后腐爛較重，產生并積累各種真菌毒素。真菌毒素（mycotoxins）是一類由產毒絲狀真菌產生的有毒次生代謝產物，能誘發人畜各種生理損害，是世界各地農產品和食品的主要污染物之一。污染水果最主要的真菌毒素包括鏈格孢霉毒素（Alternaria toxin），展青霉素（patulin，PAT），赭曲霉毒素（ochratoxin，OT）及黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT），它們都具有致癌、致畸和致突變等作用，還具有損害肝、腎細胞的毒性、造成生殖紊亂以及免疫抑制等作用，對人畜健康造成極大威脅。

水果爛了以后有這么多危害，那么只要水果爛了就都不能吃了嗎？當然這也不合理，要視具體情況分別處理。

1霉變腐爛

試驗數據表明，細胞壁薄、水分多的水果一旦發生霉變腐爛，各種微生物特別是真菌會在腐爛的水果中不斷加快繁殖，并在繁殖過程中產生大量有毒物質。這些有毒物質又不斷從腐爛部分，通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴散，導致未腐爛部分同樣含有真菌毒素，甚至使整個水果都受到真菌毒素的污染。如果人吃了爛水果導致真菌毒素中毒，可能會發生頭暈、惡心、嘔吐、腹脹等，嚴重的還會發生抽風、昏迷，危及生命。水蜜桃、草莓和櫻桃等屬于細胞壁薄易腐爛的水果（圖1），而蘋果、柿子等屬于細胞壁厚不易腐爛的水果。水果不論是不是容易腐爛，都建議盡快食用，放置越久，營養流失越多。

農業部農產品質量安全生物性危害因子風險評估實驗室的研究人員以大久保桃為試驗對象研究了擴展青霉病斑大小與被感染距離的關系。實驗結果表明腐爛斑處檢測到的青霉菌菌落數量及展青霉素的含量最多；以腐爛斑處為中心，越遠離腐爛斑處檢測到的青霉菌菌落數量及展青霉素含量越少；在病斑外延健康組織中，隨著腐爛程度的增加，青霉菌菌落數量及展青霉素的含量呈先增加后減少的變化。建議當桃青霉病腐爛斑直徑小于5毫米時剔除腐爛斑及其外延20毫米，剩余部分可用；當腐爛斑直徑在10～30毫米時，剔除腐爛斑及其外延30毫米，剩余部分可用（圖2）；當病斑直徑超過30毫米時，應整個棄除。

2機械性損傷

碰撞損傷是水果最常見機械性損傷（圖3），因為碰撞，細胞發生了破損，細胞質溢出使碰撞的部位變軟。同時，由于細胞損傷，無色的多酚類物質被轉化為深色的醌類物質，使得傷口變得很明顯。純屬碰傷的水果只要在碰撞后短時間內吃完，并不會影響我們的健康。

3低溫凍傷

在低溫條件下，水果中的超氧化物歧化酶（sOD）的活性會急劇降低，不能及時清除細胞內自由基。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結構。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，從而使水果變軟。放在冰箱里的果皮還會變黑（圖4），這是因為果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把水果中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質。這樣一來，水果就變得又黑又軟，不堪食用了。

雖然成因不同，但是凍傷水果和碰傷水果都是細胞的破損。如果沒有細菌繁殖，這類壞果子也是相對安全的。不過，由于細胞的破損，氨基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出來，給致病微生物、特別是真菌的生長提供了良好條件，一旦被霉菌侵占，就不宜食用了。

生活中應該怎樣防止真菌毒素污染新鮮的水果呢？水果一旦被真菌毒素污染，是無法消除的，最好的辦法就是預防水果被真菌污染。下面就給大家支幾招。

（1）一般含糖類、水分高的食物最容易長霉菌，所以一次不要買太多。例如一次買3～4根香蕉加3顆蘋果，剛好供應全家1～2天的份量，是比較恰當的。

（2）買回來的水果最好盡快吃完，不要放太久。如果家里人口少，不要因為貪便宜，一次買一大箱，這樣很容易還沒吃完就腐壞，建議以少量、多種類水果為購買原則，這樣能同時攝取多種營養素。

（3）正確保存，水果不“擺爛”。假如無法避免大量購買，向大家提供幾個水果保存技巧，來降低變質發霉的幾率：

①用白紙分開包。用白紙將水果一顆顆分別包起來，再一起放進塑料袋冷藏，打結時不要完全封死，最好留點縫隙。但是要注意不能使用報紙，以免沾到油墨。

②葡萄先剪開分裝保鮮盒（或紙袋），在冰箱冷藏。也可以先用剪刀一顆顆剪下來，但是要保留蒂頭，然后用保鮮盒分裝冷藏，一盒為一次吃的量，以避免一顆發霉影響到一整串。

③香蕉最好吊起來。香蕉平放時底部容易爛，建議吊起來可以延長保存時間。香蕉宜室溫下貯存（切忌冷藏）。

④吃的時候再洗。水果用水洗過比較容易壞，所以不要買回來一次全洗，要吃多少洗多少。

（文中配圖來源于網絡）endprint