俄羅斯年夜飯：戰斗民族的百年餐桌

lafuenty

我在莫斯科的工作很大一部分時間是坐在電腦旁，前面同時在七八個俄羅斯主流媒體網站上刷值得報回國內的新聞。臨近2018年元旦的時候，各大網站的頭十條里都出現了同一條消息——今年俄羅斯第一頻道不再在新年夜播放電影《命運的捉弄》。

我第一次看《命運的捉弄》還是在本科的俄語課上，說起來也有五年了。那時候還不大聽得懂對白，老師為了鍛煉我們的聽力又不給看中文字幕，于是看得懵懵懂懂。好在演員到位，情節又是輕松滑稽的，所以多少也能沾染到一點氣氛。

關于俄羅斯新年的初步印象就是由那些影像堆疊起來的：漫天狂舞的雪天里佇立著連綴成高墻的蘇聯式火柴盒住宅“勃列日涅夫大樓”，每一張火柴盒樣的窗戶背后都放著一張木頭小方桌，桌邊是朗聲歡笑的男女，桌上酒杯酒瓶之間空余的地方，堆著五顏六色的食物。

這部電影對于俄羅斯人來說就像是“春晚”。一位網友在日志中憂傷地寫道：“新年沒有《命運的捉弄》，就好像年飯沒有奧利維耶沙拉，而熱尼亞和娜佳永遠也捅不破那層窗戶紙。”

中國人就著“春晚”吃餃子的時候，俄羅斯人和電影里陰差陽錯終于重獲愛情的主人公一起，舉起高腳杯，互道俗氣又真誠的新年祝福。沒有這部電影，他們可能不知道要在什么時期道出那一聲“za”（za：俄語的за，即“為了”，通常祝酒詞的第一個詞）。

故事架構在對蘇聯生活刻板化的微妙諷刺感之上。電影中的男主人公在新年夜因為醉酒而飛去了錯誤的城市，在列寧格勒和莫斯科，有一條同樣的建筑工人大街，兩邊都是統一規劃、外表一致的住宅樓，入口的方向、電梯的位置都毫無二致，甚至大門鑰匙也是批量生產的。于是醉醺醺的莫斯科居民熱尼亞一路暢通無阻地進了圣彼得堡人娜佳的家門，搞了一出“上錯花轎嫁對郎”的浪漫鬧劇。

在日常生活終于恢復了自由形態的今天，俄羅斯人的餐桌倒是和一幢幢“勃列日涅夫大樓”一樣維持了原樣?！睹\的捉弄》男女主人公年飯餐桌上最矚目的那道菜，就是從19世紀初一路紅火至今的奧利維耶沙拉。

到19世紀中葉之前，俄國人概念里實際上并不存在所謂的“團年飯”。無論貧富貴賤，桌上的菜式都是簡單粗暴，以原汁原味取勝。19世紀的主人公們都沒什么口福——貴氣如奧涅金，在敖德薩浪游時的理想不過是“要一罐菜湯，要誰也管不著”;好吃懶做如奧勃洛摩夫，也就是躺在沙發上想要一碗鱸魚湯，最好再配一塊兒餡餅。

飲食成為一種時髦風尚、出現講究的款式，還是要歸功于法國人的感化。當法國的一切成為俄國貴族追求的時髦，法國廚子做的菜輕而易舉成為時尚，俄國人才開始樹立自己的招牌菜（其中許多是法國人的發明）。

可惜俄羅斯人能安心研究廚藝的時間不長。多災多難的20世紀中，幾乎一半的時間俄國大地都放不下一張平穩的餐桌，甚至“新年”概念本身，都幾經曲折。

對于如今的俄羅斯人來說，新年是一種失而復得的傳統。1917年之后因為廢除俄歷改用西元，新年也隨之遷移到了1月1日，習慣了東正教圣誕節和舊歷新年的情感共鳴卻又難以直接移植，讓剛進入新時代的俄羅斯人有些不知所措。

任何舊時代的慶祝方式似乎都不合時宜。100年前的那個元旦，可能是自古以來俄羅斯人最尷尬的一個跨年夜。好在這種“沒有新年”的狀況持續了將近十年，直到1937年蘇聯政府頒布了一部特別的行政令《關于蘇聯新年的決定》，同時在莫斯科立起了第一棵官方的圣誕樹，人們才終于能夠大方地迎回傳統。

幸運的是，媽媽們的菜譜從不會失傳。無論什么年代，在冰天雪地里求生存，秉持著“量大實惠不加價”精神的俄羅斯主婦們，在闔家團聚的時刻，總用那幾道最有記憶厚度的涼菜給新年餐桌暖場。

1.俄國主婦的“無米之炊”

對于苦難深重的俄羅斯民族來說，新年所象征的排除一切外在困難也要短暫實現團圓的精神內核，取代了飲食形式上的重要性。只要每位家人活著并在場，哪怕一鍋土豆湯也能擔當年飯的重任。如果這頓飯剛好能夠飽肚子又味道不錯，那就是“斯拉瓦博古”，感謝上帝了。要是一道菜的原料在戰亂、貧窮和嚴寒中還能勉強湊齊，又足夠美味以讓人心生滿足，那就具備了讓主婦奉為節日菜肴的素質。奧利維耶沙拉就是一個這樣的典范。

這道沙拉來自19世紀一位法國廚師劉希恩·奧利維耶。和那個年代有生意頭腦的法國廚師們一樣，他在莫斯科開了一間餐廳，頗受愛趕時髦的首都人民歡迎。為了融合俄國人的獨特口味，他推出了一道新菜來吸引客人。這道菜原本很有法國菜稀奇古怪的精細雜燴特色：松雞肉、蝦肉、牛舌和魚子整整齊齊碼在盤子里，中心放上薯角、煮雞蛋和腌黃瓜，再澆上廚師獨家秘制的蛋黃醬，加上個洋氣的名字“普羅旺斯”。

但奢華的“普羅旺斯”有點水土不服，吃過的客人都覺得這菜七零八落的，這些價值不菲的食材無法互相配合，像是胡亂拼湊的斷線娃娃。但是法國人沒有輕易認輸，奧利維耶對這道菜做了修正，用俄羅斯人日常的主食土豆打底，以蛋黃醬作為黏合劑，再加入牛肉、雞肉和豌豆。裹著蛋黃醬的土豆丁軟沙沙的口感，腌制入味的小肉塊不知什么時候被裹進嘴里的驚喜感，搭上清甜的豌豆汁水，總算征服了俄國人的胃。很領情的莫斯科人從此就用廚師的名字為它命名。

廚師可能不會料到，奧利維耶沙拉在物質匱乏的蘇聯初期獲得了神圣的地位。它的主材具有珍貴而不過于稀有的特質，成為貧寒的配給制生活賜給人們的一道禮物。這道來自舊時代的美味陰差陽錯地符合從戰爭年代走來的人們對食物的最高需求：營養豐富、熱量充足，而且能夠長久保存，以便人們將這份珍貴的美味留存得更久一些。

在舉家團聚的新年關頭，蘇聯主婦們會費盡力氣從特殊渠道弄來制作這道沙拉的稀罕原材料——罐裝豌豆和蛋黃醬。平常人家用香腸碎混在其中，高級餐廳里可能會用煮牛肉或者腌三文魚提高它的分量。舉起第一杯酒的時候，桌子中央鄭重地盛在家中珍藏的捷克水晶碗里的，一定是它。

衣食無憂的今天，人們仍然將這道用司空見慣的食材制成的沙拉列為筵席的開場菜。對于習慣了大風大浪的俄羅斯人來說，無論經濟狀況如何糟糕，在關鍵時刻湊出一道奧利維耶沙拉總不會太難。

2015年末，俄羅斯經濟舉步維艱的時刻，媒體打出了這樣的標題——“沒有奧利維耶的新年不叫新年”。據說當年制作這道沙拉的原材料價格暴漲35%，但為了讓節慶的氣氛沒有殘缺，俄羅斯主婦們仍會小斥巨資湊出這道菜——也不失為一種富有戰斗精神的獨特儀式感。

2.不要打架，要吃飯：“穿皮草的鯡魚”

20世紀初，莫斯科一位叫波哥米羅夫的商人開了一家新潮餐廳，異想天開的菜式格外吸引追求個性的年輕人，在革命者中間很受歡迎。光顧餐廳的客人不少，但這些血氣方剛的年輕人總要在吃飯的時候爭論政治問題，最后往往鬧得大打出手，掀桌摔碗，飯菜遍地，讓大廚阿里斯塔爾赫·普羅科普采夫很是心疼，于是他就發明了一個新菜式（我本來以為他是要發明一道打翻在地也不會散架的菜），一道象征“民族團結”的菜。

這道沙拉誕生于1919年的新年，正是蘇維埃政權新生，國內政局飄搖不定的時候。主材是鯡魚——每一個無產者都吃得起的美味，再加上傳統的俄羅斯農產品，洋蔥、土豆、胡蘿卜和甜菜碎。紅菜帶來的紅通通的主色據說象征革命的紅色，最后一層蛋黃醬的意蘊就更有年代感了——提醒人們注意警惕人民的敵人，資產階級的糖衣炮彈。

為了開宗明義，普羅科普采夫甚至還給這道菜寫了一句slogan（口號）：“聯合起來，抵制沙文主義和分裂主義！”這句口號被縮寫成四個首字母，Ш.У.Б.А.，合起來正好是俄語里“皮毛大衣”的意思。漸漸地，酒館里為了政治分歧打架的小青年絕跡了，人們也淡忘了菜名的本意，直接稱它為“穿皮草的鯡魚”。但得益于喜慶的顏色，和根正苗紅的寓意，它也成為了俄羅斯人新年餐桌上的?？?。

我曾在彼得保羅要塞外，涅瓦河灘上的“秋刀魚”餐廳點了這道菜作為開胃菜。本來打算對著對面的冬宮吃一頓細嚼慢咽的大餐，它上來以后我直接嚇得退掉了主菜。

這條“穿皮草的魚”實在是體量驚人，讓人看一眼就覺得壓力巨大。它通常由四到五層組成，最上面鋪著一層厚約2厘米的紅菜碎，很是喜慶，自下而上依次是一層土豆泥，一層鯡魚碎，一層洋蔥碎，再來一層胡蘿卜，最后是拌著雞蛋的紅菜泥。倒數第二層的鯡魚上上下下“穿了”四層大衣。

口感自然是豐富的，但一勺下去通常很難同時挖到五層，除非是用切蛋糕的手法。為了避免它變成五道涼菜，我個人的做法是不同角度地多挖幾勺，放在盤子里攪和攪和一起吃，將汁水豐富的蔬菜混著腌魚一口吞下，俄范兒滿滿。

高級些的餐廳會含蓄地把這道菜做成小圓柱形，但是俄餐廳多數都很實誠，平常人家更是裝滿整個菜盤來使得沙拉成型，平鋪面積完全由餐具決定。因此關于這道菜我唯一的忠告就是：三人以上點一份。

3.窮人的饗宴：肉凍

即便胃口好到戰勝了上面兩道沙拉，年飯其實還沒有進入熱菜部分，接下來是一道介于肉菜和涼菜之間的特產——肉凍。

第一次看到這道菜時，我立馬想起我爸。在武漢湖區長大的他不愛吃新鮮魚，偏愛在我和我媽吃完紅燒魚后要求留下菜湯，放進冰箱，第二天早上一個人干掉一整盤凍成凝膠狀的醬油魚湯“魚凍凍”。

其實愛吃這道菜的俄羅斯農民跟湖北漁民的動機是類似的，都是出于貧窮不舍得扔掉剩菜，又迷戀肉湯凍那種彈齒生香的絕妙口感。因為深受廣大民眾喜愛，這種咸味的“果凍”幾乎被認為是俄羅斯國菜，但它真正走上臺面還是要拜法國人所賜。

早在千年之前，生活在北方的游牧民族就注意到一些肉類和軟骨燉成的湯冷卻后會變成果凍狀的東西，可以直接食用，也可以加熱后還原成熱湯，這對于在草原上拼生活的斯拉夫人來說是居家旅行必備。但到了定居環境中，這種吃剩菜的做法就顯然只能上窮人的餐桌了。有頭腦的老百姓去富人家收集一些殘羹剩飯，扔進鍋里煮成肉湯，放在街上直接冷凍成肉凍，賣給一樣吃不起整塊大肉的窮人吃。

無論如何，肉凍保留了肉汁的美味，里面還可能同時夾雜著好幾種肉類，不需要金貴的蛋黃醬做調料，又在冰天雪地的時節格外適合保存，對于那些食不果腹的人來說相當符合年菜標準。即使最窮苦的人家，新年之夜爐火噼啪的農舍里，一家人圍坐在櫸木方桌旁，也至少吃得起這一道包羅萬象的平民美食。

最后還是在吃上面富有實驗精神的法國人將“正餐”的身份賦予了這道俄羅斯國菜。法國廚師們保留了凍狀的概念，往肉湯里加入碎肉和雞蛋進行調味，當然原料變成了上好的家禽、豬肉、牛肉或者兔肉，再用法語念出菜名，立馬就讓肉凍麻雀變鳳凰，再傳回俄國的時候，一步登天成了貴族最愛的小吃之一。

又是到了食材配給時期的蘇聯，這種肉碎做成的菜尤其受到節儉的家庭主婦歡迎，直接獲得了年飯必備的地位。日常在商店里順手買來那種加了明膠的便宜肉凍，也可以當作搭配晚餐的小點心，但新年夜餐桌上的肉凍當然要充滿誠意——媽媽們在新年前一天起個大早，用幾個小時慢慢熬制牛腿肉，得到不摻入一點雜質的高湯，再加入一點辣根和酸奶油，孩子們不必睜眼，在被窩里就能流下新年的口水。

其他用來下酒的小菜也往往在隆冬新年時節可以出爐了——女主人精心用香草腌制的黃瓜、蘑菇、油梨，配上油浸的鯡魚。不可或缺的隆重菜品還有魚子醬，將煮熟的雞蛋劈成兩半，裝在專門放煮雞蛋的瓷盤子里，面上堆上血紅透亮的魚子，紅紅火火熱熱鬧鬧地，正如女主人的熱情。

當然，肉食主義的俄羅斯人年飯餐桌上不會少了肉菜。常見的烤雞烤鴨烤乳豬都是小意思，曾經有一道叫作“女皇”的“套娃式”年菜，是18世紀下半葉法國廚師作為新年禮物獻給葉卡捷琳娜二世的——先用手工去掉橄欖的核，塞進鰣魚里，鰣魚塞進一只拿掉內臟的百靈鳥肚子里，再把百靈鳥放進鴨子里，再把鴨子放進乳豬肚子里，再一起烘烤，保證一聽就飽。

但在媽媽們的祖傳秘制菜單里，肉山肉海，總排在上面那幾道王牌涼菜之后。我私自猜想原因，可能是戰斗民族嗜酒的靈魂最少不了的伴侶，還是那些能夠慢慢吃上一整夜的涼菜。而團圓時刻，尤其需要微醺。

俄羅斯圣彼得堡市民在冬宮廣場上參加新年慶祝活動

左上：用火腿、土豆、胡蘿卜和豌豆制成的奧利維耶沙拉，是俄羅斯人新年餐桌的開場菜

左下：肉凍的內容物不拘一格，對于主婦們來說，發揮空間巨大

右圖：“穿皮草的鯡魚”體量不小，一人食的時候抵得上一道主菜