咖啡：黑色飲料的歷史

岑湘梅

相對于煙草和酒精，咖啡中含有的咖啡因似乎更能讓人上癮。人類學家尤金·安德森指出，世界上流行最廣的名詞，即四種含咖啡因植物的名稱：咖啡、茶、可可、可樂。其中咖啡最具經濟價值，在20世紀晚期，咖啡的貿易量位居世界第二，僅次于石油。

從非洲到歐洲

非洲的埃塞俄比亞是咖啡最早的發源地，但是數千年前生活在這里的人類，并不懂得烘培咖啡的方法，歷史上也很難找到有關埃塞俄比亞人喝咖啡的記載。由于咖啡樹結出紅色的果子，因此生活在這里的古代人很可能只是吃這些果子，而把含有咖啡因的咖啡豆吐掉。人類就這樣完成了與咖啡的第一次相遇，卻沒能發現咖啡真正的奧秘。

直到15世紀，飲用咖啡作為一種儀式，在也門的蘇菲教派中傳播開來。16世紀初，咖啡傳入開羅。16世紀中期，敘利亞商人將咖啡引入奧斯曼帝國的首都伊斯坦布爾。咖啡在這里快速流行起來，到1566年，在伊斯坦布爾已經有600多家出售咖啡的地方，普通百姓的妻子甚至可以把家中缺少咖啡作為合法離婚的理由之一。

曾居住在伊斯坦布爾的威尼斯商人詹弗朗西斯科·莫森西尼在1585年向議會報告，他說土耳其人“喝一種叫做‘cavee的豆子炮制而成的黑色的水，水的熱度剛好能被忍受，據說喝了可以使人變得機敏。”然而，不知何故，威尼斯的第一家咖啡館在將近一百年后才出現。

17世紀，土耳其人在法國進行外交活動，他們帶來的咖啡飲料成為了巴黎社會的新時尚。1683年，奧斯曼帝國在“維也納之圍”戰役中失敗，從此一蹶不振，走向衰落。從圍困中被解放的維也納人不僅保住了城市，還獲得了土耳其人留下的另一樣東西——咖啡，同時他們也適應了咖啡的味道。

始建于14世紀的穆哈港，曾經是也門優質咖啡的出口港。17世紀，東印度公司的商船從這里裝上咖啡，將其運往遙遠的歐洲大陸。1616年，咖啡首先被運到荷蘭。荷蘭的第一次咖啡交易發生在1640年，一位德國商人在阿姆斯特丹出售了自己運來的咖啡。同時，東印度公司也將咖啡運往英國，使咖啡大量進入了英國的市場。

咖啡的興起與禁令

英國的第一批咖啡館出現在牛津。1651年，一名猶太人在一家旅館的房間里為“一些喜歡標新立異的人提供咖啡”。不久，更多的咖啡館出現在牛津，其受歡迎的程度逐漸超過了大學休息室，成為校園里最有人氣的消遣場所。因為過于流行，牛津市長曾經在1679年禁止咖啡館在周末營業。

1652年，倫敦第一家咖啡館在圣邁克爾巷開業。此時“英國的咖啡館是一個嚴肅的場所，在那里，擁有很高社會地位的人可以和所有其他類型的人聚集在一起。這個具有包容性的社會交往環境反過來又促進了具有相似興趣的人組成的社團的形成，其中包括文學、商業、科學或政治社團”。17世紀，倫敦的咖啡館被人們稱為“便士大學”，因為只要花一便士就能入內，卻可以在那里獲得無價的知識。知識分子們在咖啡館里交流看法，爭論問題，英國的啟蒙運動就是從咖啡館中誕生與發展起來的。

隨著咖啡館越開越多，爭議也隨之而來。1674年，名為《婦女反對咖啡》一書出版了，書中抱怨說男人們整天呆在咖啡館里，一回來卻像醉了一樣。英國政府不滿的則是咖啡館里的政治文化。1675年，查理二世發布了針對咖啡館的禁令，宣布將在兩年內吊銷所有出售“咖啡、巧克力、果汁和茶”的店鋪的營業執照，但這項禁令最終因為民眾的不滿而被廢止。

在法國，咖啡館同樣是人們交換意見、討論問題的好去處。啟蒙思想家、文學家伏爾泰就經常出現在咖啡館里，他被一位醫生稱為“最顯赫的咖啡癮君子”。在巴士底獄發生暴動之前，法國革命家卡米耶·德穆蘭在一家咖啡館面對聚集的民眾，發表了“拿起武器，準備作戰”的演講。因此，法國的咖啡館被關閉也是常有的事。

作曲家巴赫曾經寫過一個劇本《咖啡大合唱》，講述了一位父親勸說自己的女兒戒除咖啡的故事。在劇本中，女兒威脅她的父親說：“我不會答應任何求婚者，除非他在結婚協議上保證，允許我想喝咖啡就喝咖啡。”由于咖啡消費在普魯士激增，腓特烈大帝開始實行一系列全面反對咖啡的運動，他堅信咖啡是毀掉工人階級的禍根。1777年，腓特烈大帝頒布了一道提倡消費啤酒的赦令：“我的臣民對咖啡的需求越來越大，以至于大量金錢流往國外，這是不能容忍的……我的臣民必須喝啤酒。國王陛下是喝啤酒長大的，他的祖先和官員們也是這樣。”他同時加重對咖啡的稅收，并嚴格控制烘制咖啡公司的資質。

速溶咖啡來了

1901年，一位發明可溶茶的日本發明家發明了一種速溶咖啡，這種咖啡曾在北極探險中被使用。1906年，這種咖啡被取名為浮士德速溶咖啡。

第一次世界大戰期間，咖啡成為士兵飲食的一部分。由于在前線陣地煮咖啡十分困難，速溶咖啡就成了最佳的解決方案，美國士兵最先開始在戰爭中享用了速溶咖啡。沖泡速溶咖啡十分方便，只需要把水燒開就可以了，甚至涼水也可以沖泡咖啡。速溶咖啡就這樣成為了美國士兵戰時的好伴侶，到戰爭結束時，軍隊每天對速溶咖啡的需求量達到16800千克。速溶咖啡隨著一戰的結束進入了一段低谷期，二戰爆發后，這個新興的產業則再次迎來了春天。二戰期間，一名美國士兵每年的咖啡消費量為14千克，是美國國內普通人最大消費量的兩倍。

20世紀50年代，速溶咖啡憑借戰爭時積累的人氣，占據了美國國內咖啡市場三分之一的份額。也是在那時，美國某些烘焙咖啡的質量下降，讓速溶咖啡與傳統咖啡之間的區別模糊起來。速溶咖啡占據市場的因素之一是崇尚便捷的風尚的興起，而且當類似雀巢牌速溶咖啡這類型品牌咖啡成為超市貨架上的寵兒時，人們便不難發現，在全球文化中，品牌比制作過程似乎更加重要。endprint