辣椒加工工藝及其設備的應用現狀

謝 洪

辣椒含有多種維生素，具有預防肥胖以及抗癌等多種保健作用。辣椒憑借其豐富的營養與較長的產業鏈，在農業市場中占據一定地位。相關統計數據表明，我國辣椒種植面積近200萬hm2，經濟總產值近千億。在辣椒加工產品發展良好的背景下，辛辣飲食文化開始盛行，社會中越來越多的人加入食辣群體中。由此可以看出，辣椒加工產品具有良好的發展前景，對其加工工藝與加工設備的分析具有一定的實踐意義。

1 辣椒加工工藝及其設備的應用現狀

1.1 辣椒加工工藝現狀 第一，剁辣椒的加工工藝，剁辣椒主要分為發酵型和非發酵型兩種，兩者在加工工藝方面有所不同。發酵型的加工工藝如下：清洗→挑選→破碎→攪拌→腌制→存儲→調味→灌裝殺菌。非發酵型的加工工藝如下：挑選→清洗→燙漂后冷卻瀝干→破碎→調味→灌裝殺菌。第二，辣椒醬的加工工藝，辣椒醬主要分為發酵型和非發酵型兩種，兩者在加工工藝方面有所不同。發酵型的加工工藝如下：清洗→挑選→破碎→發酵→調味炒制→罐裝封口后殺菌。非發酵型的加工工藝如下：浸泡→清洗→破碎→調味炒制→灌裝封口后滅菌。第三，辣椒油的加工工藝，選取干辣椒作為原料，將其破碎之后置于加熱的食用油中，將干辣椒的色素以及辣椒堿溶入到食用油中，以此得到辣椒油。第四，辣椒脆片的加工工藝，這種辣椒制品需要選擇80%～90%成熟度的辣椒原料，并且需要保證辣椒的完整度，在經過清洗和挑選之后，將辣椒皮及籽去除掉，然后切片浸漬，瀝干之后真空油炸，最后脫油冷卻進行包裝處理即可。

1.2 辣椒加工設備現狀 第一，清洗設備，清洗是所有辣椒加工工藝必須進行的步驟，常用的辣椒清洗設備具備高效率以及洗凈率高等優點，主要應用高壓噴淋技術、氣泡清洗技術以及翻浪清洗技術等多項技術。第二，破碎設備，目前市場上應用的辣椒破碎設備有很多種，如辣椒粉碎機、辣椒切片機等，加工人員可以根據加工工藝的需求，選擇相應的破碎設備，以獲得工藝需求的辣椒粒度大小。第三，去籽設備，有些辣椒加工工藝中有去籽這一步驟，需要應用到去籽設備，去籽一般在辣椒破碎步驟之后，所以辣椒去籽設備主要原理就是將辣椒的皮和籽分離，常用的去籽設備有振動篩以及滾筒篩。第四，殺菌設備，殺菌也是所有辣椒加工工藝必須進行的步驟，常用的辣椒殺菌設備有立式殺菌鍋以及回轉式殺菌鍋等，能延長辣椒產品的保質期，保障食品安全[1]。

2 辣椒加工工藝及其設備的應用對策

就目前的辣椒加工工藝及其設備應用現狀而言，辣椒加工仍舊存在自動化加工程度較低、陳舊的傳統加工方式等問題。因此，在未來的發展中，辣椒加工企業需要做到以下幾點。

2.1 提高辣椒加工工藝的產業化及自動化 辣椒加工企業需要認識到辣椒的廣闊市場空間，加強產業化加工，將辣椒加工食品的市場拓展到世界，而辣椒的產業化加工離不開自動化的機械設備及加工工藝。因此，研究學者以及相關人員需要加強技術研發，提高辣椒加工設備的自動化及機械化程度，實現辣椒加工食品的高效化、自動化生產，促進辣椒加工行業的良性發展。

2.2 將傳統加工方式進行創新 雖然傳統加工方式生產的辣椒加工產品能充分滿足人們的飲食習慣，但是存在加工產品單一、缺少安全性且無營養等問題，根本不能滿足目前人們對于健康營養食品的需求。因此，辣椒加工企業需要將傳統加工方式進行創新，進行辣椒深加工，打破辣椒加工的瓶頸。某辣椒加工企業通過生物技術加工生產具備保健抗癌作用的辣椒產品，如辣椒堿以及辣椒籽油，具有廣闊的消費市場。

2.3 加強辣椒原料管理 我國農產品市場并不具備較為成熟的營銷體系，致使我國辣椒原料的購買市場相對混亂，這在一定程度上對辣椒加工企業造成了不利影響，有很多不法分子利用原料市場的混亂，向辣椒加工企業售賣質量差的辣椒原料，對辣椒加工企業造成一定的經濟損失。因此，辣椒加工企業需要加強原料管理，從源頭把關，保障辣椒加工產品的質量，促進辣椒加工行業的可持續發展[2]。

3 結語

總之，辣椒可以加工成多種辣椒制品，具有營養豐富、醇厚口感等優勢。通過本文的分析可知，目前的辣椒加工工藝與設備具備自動化程度較低、加工方式單一陳舊等問題，需要辣椒加工企業加強技術研發，引進先進的設備及加工技術，在保障辣椒加工食品口感的基礎上，提高辣椒加工食品的安全性及健康性，以此實現辣椒加工行業的健康發展。希望本文可以為相關研究提供參考。