鮮食辣椒貯藏保鮮技術(shù)*

趙志永，朱 明 ，李冀新，宋方圓，鄧小蓉

（1.新疆農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，新疆 石河子 832000；2.北屯金馬鞍綠色果蔬有限公司）

辣椒為茄科辣椒屬能結(jié)辣味漿果的一年生或多年生草本植物，可以綠熟鮮果作菜食用或以紅熟干果作調(diào)味品食用[1]。鮮食辣椒是夏秋季節(jié)的主要蔬菜之一，其風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富，有明顯促進食欲、增強消化的功能，深受人們的喜愛。據(jù)資料顯示，鮮椒的VC含量可達0.8～1.0 mg/g，被譽為“蔬菜中的VC之王”[2]。由于鮮食辣椒含水量高，加之生長的季節(jié)性比較強，上市比較集中[3]，供需矛盾比較突出，每年秋季都會造成市場積壓，易發(fā)生低溫傷害和腐爛，導(dǎo)致食用品質(zhì)和商品品質(zhì)部分或全部喪失，難以賣出好的價格。因此，需要通過貯藏保鮮來調(diào)節(jié)市場供求平衡，實現(xiàn)反季節(jié)銷售，從而大幅提高其附加值。同其他蔬菜一樣，鮮食辣椒貯藏保鮮是一項系統(tǒng)工程，涉及到采前、采中和采后等多個環(huán)節(jié)，任一環(huán)節(jié)控制不當(dāng)，都會嚴(yán)重影響到貯藏保鮮效果。本文對鮮食辣椒貯藏保鮮技術(shù)進行介紹，詳細(xì)說明操作要點，以期為鮮食辣椒的貯藏保鮮提供科學(xué)依據(jù)。

1 鮮食辣椒保鮮重點

辣椒果實在收獲后，仍然是一個有生命的有機體，新陳代謝作用還在不斷進行，所不同的是，它們不能再從植物上得到水分和其它物質(zhì)的供給，而是不斷地失去水分和分解在生長過程中所積累的各種物質(zhì)，以獲得維持其生命活動的能量[4]。辣椒保鮮就是通過物理、化學(xué)等手段最大程度地降低辣椒的呼吸速率，盡可能地減少辣椒水分和有機物質(zhì)的消耗速度，并最大可能保持辣椒的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)物質(zhì)。鮮食辣椒貯藏保鮮是一項系統(tǒng)工程。貯藏保鮮的關(guān)鍵技術(shù)涉及5個方面：一是防止失水萎蔫；二是防止低溫冷害；三是防止轉(zhuǎn)色變紅；四是防止二氧化碳傷害；五是防止微生物侵染造成腐爛。

2 保鮮流程

冷庫及包裝物清潔、消毒→冷庫提前降溫→適時采收→挑選→分級→殺菌→預(yù)冷→包裝→貯藏→運輸銷售。

3 操作要點

3.1 冷庫及包裝物的清潔與消毒

新建冷庫采用84消毒液與水按1∶29比例混合后進行噴灑消毒，要求消毒徹底，不留死角。如不是新庫，可適當(dāng)增加84消毒液用量。同時，對于保鮮箱、保鮮框等包裝物以及托盤等物品進行清潔、消毒。

3.2 冷庫提前降溫

辣椒入庫前1～2d開啟制冷機，將庫溫降至2℃，使冷庫具有充足的冷量，為辣椒預(yù)冷環(huán)節(jié)做好前期準(zhǔn)備。

3.3 適時采收

采收應(yīng)選擇晴天或早晨露水干后，以采摘充分成熟、未轉(zhuǎn)色的青椒果為宜。采收前一周應(yīng)控制澆水，如遇下雨應(yīng)推遲3～5 d采收。一般陸地栽培或秋延后栽培的青椒，在晚秋果實停止生長，還未轉(zhuǎn)紅、早霜之前采收。

3.4 挑選

優(yōu)質(zhì)的原料才能保證出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。因此，原料品質(zhì)的把控是辣椒高質(zhì)量保鮮的重要前提。該環(huán)節(jié)主要是把控辣椒的外觀品質(zhì)，也稱商品品質(zhì)。因此，在挑選時應(yīng)剔除病果、蟲果、傷果和轉(zhuǎn)紅果，挑選外形完整、無病蟲害和機械傷的果實進行保鮮，以達到延長保鮮期，提高商品價值的目的。

3.5 分級

挑選辣椒的同時，按大小不同將辣椒分成大、中、小三級，具體規(guī)格可根據(jù)不同品種特性靈活掌握，總的原則是達到大小一致，分別放置。同一品種制訂同一標(biāo)準(zhǔn)：圓形辣椒按橫徑分級，大果橫徑超過10 cm，中果橫徑8～10 cm，小果橫徑8 cm以下；長形辣椒按長度分級，大果長度超過15 cm，中果長度10～15 cm，小果長度10 cm以下。對辣椒進行分級的目的是提高其商品一致性，不同等級的辣椒價格相差較大。

3.6 殺菌

軟腐病和炭疽病是辣椒生長和貯藏期間常見的病害。發(fā)生病害的果實在挑選階段已被剔除，而未發(fā)生病害但其在田間已攜帶有病原菌的果實在挑選時無法用肉眼進行辨別，只有在貯藏一段時間后才會表現(xiàn)出相應(yīng)的病害癥狀。因此，分級后的辣椒在入貯前須在殺菌保鮮劑中浸泡2～3 min，以除去表面病菌。若采用噴施殺菌劑的方式，則要求噴施徹底、均勻，每一個果實都要噴到，防止漏噴。

3.7 預(yù)冷

青椒貯藏前須進行預(yù)冷，目的是快速去除田間熱，降低青椒果實的呼吸速率，減緩辣椒分解有機物質(zhì)的速率，延長保鮮期。預(yù)冷要求徹底、迅速。預(yù)冷的方式采用風(fēng)冷即可。預(yù)冷量不得超過庫容的五分之一。預(yù)冷時間控制在12 h以內(nèi)，預(yù)冷溫度為10～12℃。

3.8 包裝

預(yù)冷結(jié)束后的辣椒裝入保鮮袋，保鮮袋采用專用保鮮膜。每袋裝辣椒3 kg，扎口。

3.9 貯藏

（1）溫度。辣椒貯藏的適宜溫度為10～12℃。辣椒果實對低溫比較敏感，低于10℃易發(fā)生冷害，引起凍傷；高于12℃時呼吸作用旺盛，又會加快后熟，易衰老和引發(fā)病害。需要特別注意的是，辣椒貯藏期間要防止溫度波動，溫度波動過頻、過大會引起包裝膜結(jié)露，易造成病菌滋生，導(dǎo)致辣椒腐爛。（2）濕度。適宜的濕度也是貯藏的重要條件，辣椒貯藏適宜的相對濕度為90%～95%。濕度低于90%易失水萎蔫，從而降低鮮度，影響商品價值；濕度超過95%，易滋生霉菌的繁殖，造成病害。（3）氣體。辣椒適宜的氣調(diào)環(huán)境為氧氣2%～7%，二氧化碳1%～2%。辣椒容易產(chǎn)生二氧化碳傷害，當(dāng)袋內(nèi)二氧化碳濃度超過3%時，應(yīng)開袋放風(fēng)。此外，辣椒在保鮮過程中，易產(chǎn)生乙烯氣體，該氣體對辣椒具有催熟作用，應(yīng)定期清除環(huán)境中產(chǎn)生的乙烯氣體。生產(chǎn)上，可以將乙烯吸收劑放置于保鮮袋中，或采用定期通風(fēng)的方式清除乙烯氣體。

3.10 運輸銷售

運輸方式可以采用冷藏車運輸，也可以采用“普通車”+“棉被保溫”運輸。運輸過程中要注意防凍、防雨淋和防曬。

銷售過程可以采用超市蔬菜冷柜銷售，也可采用常溫貨架銷售。蔬菜冷柜的溫度應(yīng)與辣椒貯藏保鮮的溫度一致，避免造成冷害。常溫貨架擺放的量不宜過大，防止銷售時間過長失水萎蔫，造成商品品質(zhì)下降。

4 保鮮效果

保鮮時間3個月，腐爛率＜5%，轉(zhuǎn)紅率＜5%。

5 結(jié)語

國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心研究發(fā)現(xiàn)，我國每年生產(chǎn)的水果蔬菜從田間到餐桌，損失率高達25%～30%，年損失價值近800億元人民幣；而發(fā)達國家的果蔬損失率則普遍控制在5%以下，美國果蔬在保鮮物流環(huán)節(jié)的損耗率僅有1%～2%。究其原因，除了產(chǎn)前標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度低、質(zhì)量參差不齊等產(chǎn)前因素外，產(chǎn)后物流過程中預(yù)冷環(huán)節(jié)薄弱、冷鏈集成程度差及普及度低也是重要因素。需要提及的是，果蔬平均增產(chǎn)10%～15%已很不容易，而果蔬采后損失卻高達25%～30%。因此，不能大幅度降低果蔬采后損失率，就會將采前所有增產(chǎn)努力耗費殆盡。我國自2012年由農(nóng)業(yè)部牽頭，由各省農(nóng)業(yè)主管部門協(xié)助實施農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地初加工惠民工程項目以來，全國各地，尤其是在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地新建了大量保鮮庫，用于果蔬等農(nóng)產(chǎn)品的貯藏保鮮，在很大程度上減少了果蔬等農(nóng)產(chǎn)品的采后損失，取得了令人矚目的成績。但由于我國果蔬產(chǎn)量巨大，果品保鮮庫數(shù)量嚴(yán)重不足，加之果蔬產(chǎn)業(yè)重產(chǎn)前、輕采后的現(xiàn)象在很大程度上長期存在，使得果蔬采后減損工作任重而道遠。

參考文獻

[1]任邦來，劉鵬.不同濃度殼聚糖處理對辣椒保鮮效果的影響[J].中國食物與營養(yǎng)，2014，20（1）：39-41.

[2]任邦來，林麗麗.不同濃度水楊酸處理對辣椒保鮮效果的影響[J].中國食物與營養(yǎng)，2014，20（6）：54-56.

[3]趙東風(fēng)，劉衛(wèi)華，章心惠，等.辣椒保鮮技術(shù)要點[J].中國果菜，2016，36（6）：12-14.

[4]于延申，齊心，藤云.辣椒的貯藏保鮮技術(shù)[J].吉林蔬菜，2016（5）：33-34.