蘋果的食品加工研究

孫倩倩，權美平,2

(1.渭南師范學院 農商學院,陜西 渭南 714000;2.陜西省河流濕地生態與環境重點實驗室,陜西 渭南 714000)

蘋果是世界上的四大水果之一,品種繁多,風味各異,如:黃里透綠、味道酸甜的“黃魁”,汁多味甜的“祝光”,美潔賽玉的“紅玉”,肉軟果香的“元帥”,流金溢彩的“金冠”。蘋果中的膠質和微量元素鉻能夠維持人體血糖的穩定,降低膽固醇;蘋果含有的多酚和黃酮類天然抗氧化物質,能夠降低患肺癌的風險,預防鉛中毒;蘋果富含的粗纖維可促進腸胃蠕動,有利于人體排出廢物;蘋果含有的多種微量元素,如鎂、硫、鐵、銅、碘、錳、鋅等,可使我們的皮膚光滑、紅潤、有光澤。我國是生產蘋果的大國,產量約占世界蘋果總產量的一半。蘋果除能鮮食外,還可以加工成果酒、果醋、罐頭、果汁等,市場前景良好。

1 蘋果罐頭

蘋果含有17種氨基酸,風味獨特,味道鮮美,具有相當高的營養價值。加工罐頭的傳統工藝要求蘋果新鮮飽滿。蘋果不宜過熟也不可未熟,色香味俱全最好,不能有腐爛、蟲蛀及其他損傷。劉鐵玲等通過研究,發現蘋果罐頭的最佳生產條件是:50%糖漿、0.5%CaCl2浸漬、調整糖液pH為4.5、以0.2%NaSO3護色[1]。可見,傳統工藝要求嚴格,流程復雜。人們對傳統的罐頭加工工藝進行改良,形成了干裝罐頭工藝。干裝蘋果罐頭是近年來蘋果加工產業的主要深加工產品之一。張芳等通過對干裝蘋果罐頭的深入研究,發現固化護色劑的最佳配方: 25 g/L檸檬酸、2.8 g/L CaCl2、3 g/L D-異抗壞血酸鈉[2]。檸檬酸的質量濃度是決定干裝蘋果罐頭感官品質和色澤的主要因素,這是因為固化護色劑溶液的pH值會隨著檸檬酸質量濃度的變化而發生改變。與傳統工藝相比,干裝罐頭工藝在殺菌環節上也有了改進,即:殺菌溫度為98 ℃,升溫時間為5 min,殺菌時間為25 min,冷卻時間為30 min。殺菌時間明顯縮短,不僅更好地保持了蘋果原來的風味,而且節約了資源,降低了加工成本。

2 蘋果汁

若腸道出現不正常蠕動的情形,蘋果汁會加速腸道蠕動,在腸道內產生氣體。當腸道受到食物刺激時,可以飲用蘋果汁或濃縮蘋果汁與水的混合汁液,達到減輕刺激的目的。

市場上的蘋果汁類型很多,主要有蘋果清汁、蘋果混濁汁、蘋果濃縮汁、復合蘋果汁等。蘋果清汁中無任何沉淀物,果汁清晰透明,易與其他果汁相配,但營養價值較低。蘋果混濁汁中有分布均勻的較小的果肉顆粒,但會出現沉淀和分層的現象,與清汁相比較,營養價值略高,含有更豐富的纖維素、果膠、蛋白質等物質。對蘋果清汁和蘋果混濁汁進行加工,可得到濃縮蘋果汁。由于蘋果汁的市場需求量較大,因而濃縮成為儲藏蘋果汁的一種重要方法,濃縮后的蘋果汁可冷凍或冷藏[3]。復合蘋果汁是將蘋果與其他水果一起榨汁的產物,按照各人的喜好和習慣來搭配,既實現了果味的互補,也具有更高的營養價值。如:枸杞與蘋果的混合果汁,口感豐富,清涼宜人[4]。用30%蘆薈汁、30%蘋果汁、0.15%檸檬酸、8%糖制成的復合果汁,有生津止渴、健脾益胃、消食順氣等功效[5]。將蘋果汁與紅茶以3 ∶1的比例均勻混合,此后加入蔗糖溶液6%、檸檬酸0.2%、食鹽0.15%,得到蘋果紅茶復合飲料,果香與茶香相融,口味獨特,深受大眾喜愛[6]。將菠蘿汁與蘋果汁以2 ∶3的比例混合,制成的果汁具有濃郁的果香,口味較柔和,更加適合女性飲用[7]。

加工蘋果汁面臨的主要問題就是如何防止蘋果的褐變。郝瑞峰等對蘋果汁進行高溫處理[8],抑制蘋果褐變,但高溫會影響蘋果汁的口味。易建華等采用微波預處理結合不同抑制劑的方法抑制蘋果褐變[9]。劉興靜等人采用高壓處理方式來抑制蘋果發生褐變[10],但是維生素C損失嚴重。有的研究者提出，采用超濾膜可提高蘋果的澄清度,保持維生素C的含量[11]。

3 蘋果酒

蘋果酒是以蘋果為原料配制的一種度數較低的酒,包含蘋果的營養成分和生物發酵的營養成分,有助于人體的新陳代謝,維持體內平衡,適當、少量飲用可以改善身體狀況。蘋果酒既有濃郁果香,也具有啤酒的特點。蘋果酒中有25種氨基酸(其中有8種是人體無法合成的),還具有維生素,能夠促進人體健康。比如,蘋果酒中含有的蘋果酸能夠有效去除人體內會引起動脈硬化和尿石癥的多余鹽類。蘋果酒還具有軟化血管、降低血脂和開胃的功效。蘋果酒中含有一種脂肪燃燒劑——丙酮酸,適量的丙酮酸可以使人體達到一種平衡狀態,若長期飲用可以起到消耗脂肪的作用[12]。不同品種的蘋果含有的香氣成分和營養物質不同,釀制出的蘋果酒自然也不同。蘋果原料的用量比例、成熟程度、品種特性與蘋果酒的質量息息相關。釀造蘋果酒所需的蘋果要滿足以下條件:高糖分(一般達 15%);酸度范圍為0.1%～1.0%;纖維結構易于壓榨且產汁率高;在儲藏期沒有失去本身結構的條件下,能夠在幾周內成熟且淀粉轉化成糖;單寧(多酚)含量高,且成熟后單寧物質含量大大降低[13]。

蘋果的發酵過程與果酒質量密不可分。首先需要選擇良好的酵母菌菌種,酵母菌發酵性能的好壞直接關系到蘋果酒質量的好壞,不同的菌種會產生不同的物質,從而使釀制的果酒質量和口味都不相同。應當選擇繁殖性能和發酵性能都較好的酵母,這樣既可以加快發酵,又可以釀出口感較好、風味獨特的蘋果酒。根據不同的加工方法,可以將蘋果酒分為干蘋果酒、起泡甜蘋果酒、起泡蘋果酒、蘋果氣酒、香檳型蘋果酒等類型。

4 蘋果醋

蘋果醋含有93種營養成分。蘋果醋可以作為日常生活的一種調味劑,有一定的醫療保健作用:能延緩衰老;防止血壓升高;防止動脈硬化;延緩血液中乙醇濃度上升,防止宿醉;調節鈣質代謝;抗細菌侵害;排除毒素,控制體重, 美容養顏;維持體內酸堿平衡等[14]。

蘋果醋與食醋的發酵過程一樣,關鍵的生化步驟如下:(1)糖在厭氧的條件下通過EPM途徑發酵產生酒精;(2)酒精在醋酸菌的作用下發生氧化反應生成果醋,在此過程中還會產生其他的有機酸和一些酯化反應,使蘋果醋具有一定的香味[15]。根據不同的發酵過程和填加物,可將蘋果醋加工方法分為固態釀造法、液態釀造法、固態-液態釀造法[16]。固態釀造法是在制作過程中加入較多的填充物等,與液態釀造法相比,基礎物質豐富,環境有利于微生物的生長、繁殖,從而產生較多的代謝產物,形成較高濃度的氨基酸和糖分,因此運用傳統制醋法制得的果醋酸中帶甜,口味柔和,果香濃郁,色澤較好。但此方法也有一些缺陷,在制作過程中衛生狀況差,所消耗的勞動力多,生產周期長,原料利用率低。液態釀造法較傳統釀造法來說,機械化程度高,釀造周期短,原料利用率高,能夠節約資源,安全性好,產品質量比較穩定。果醋既可以作為飲料和食品調味劑,如在制作沙拉和泡菜時加入蘋果醋能調制出風味獨特的食物,也可以作為保健食品,如蘋果醋片、蘋果醋膠囊,能用于減肥和美容。

5 其他加工產品

5.1 蘋果渣

每年生產蘋果酒、蘋果醋及其他相關產品,都有數以萬噸的蘋果渣被廢棄,甚至造成了環境的污染。東莎莎等認為蘋果渣含有蛋白質等物質,在許多方面都可以合理利用[17],不僅能節約資源,而且對環境的改善也有巨大的作用。

5.2 海帶蘋果汁復合果凍

劉志飆研究發現海帶蘋果汁復合果凍的最佳配方為:25%海帶蘋果汁、8%白砂糖、0.14%檸檬酸、1.4%凝膠劑[18]。利用該配方生產的海帶蘋果汁果凍,色澤清晰透明,質地均勻,口感較好,具有海帶和蘋果的營養價值和風味。

蘋果從只能鮮食,一步步發展到可以加工成蘋果酒、蘋果汁、蘋果醋、果凍等一系列產品,反映了蘋果的保鮮、儲藏、應用和加工等技術的進步。新技術的應用提高了蘋果的營養價值和利用率。隨著社會的不斷發展和技術的不斷進步,蘋果產業快速發展:蘋果產量持續增長,蘋果加工水平不斷提升,出口市場得以擴大。現如今人們越來越注重身體的健康和保養,蘋果及其系列加工產品有較高的營養價值,在未來有廣闊的市場前景。