關于食品安全檢測技術及應用探討

◎ 李夢川，羅志榮

（廣東省生物工程研究所（廣州甘蔗糖業研究所），廣東 廣州 520000）

食品安全是一個非常敏感的公共衛生問題，其所引發的急性、亞急性、慢性等疾病均會造成群眾的恐慌，不但影響人類健康，還影響國家的政治與經濟，目前已經被提高到和國家安全同樣重要的地位，所以研究食品安全檢測技術是極其重要的課題。目前主要的食品安全檢測技術包括光譜檢測、色譜檢測、生物檢測等。

doi:10.16736/j.cnki.cn 41-1434/ts.2018.10.046

1 食品安全中檢測技術的重要性

檢測技術是減少國家食源性疾病的基礎，應用食品安全技術首先體現在檢測上，它是確保食品安全的基礎性和關鍵性技術手段[1]。若無法檢測出食品不安全因素，就無法保證食品安全，若沒有檢測技術，就無法得知食品中是否存在不安全因素，極有可能造成人們長期受危害而不自知的局面，防范更是無從談起。因此，食品安全問題的解決也就是要控制食源性疾病，明確哪些疾病和食品里面的哪些因素有關聯，檢測技術在食品安全中的作用無可取代，對于食品檢測技術的研究和應用至關重要。

2 食品安全主要檢測技術及應用路徑

2.1 光譜檢測技術及應用

光譜檢測技術又被稱作光譜分析，是依據光譜鑒別物質并確定其化學成分，能在不破壞食品檢測樣品的前提下將待測物質成分檢測出來，所以光譜儀也成為物質分析實驗室的必備儀器。對于光譜檢測技術的應用，檢測人員能采取有較高敏感度的熒光分析法，專一檢測某成分，通過結合應用熒光光譜和原子型熒光，改善食品痕量元素檢測效果。有一種光譜檢測技術相對特殊，即近紅外光譜，檢測人員在應用時要結合紅外光和可見光電波。較其他光譜檢測技術而言，紅外光譜沒有污染，不會對食品原有性質產生影響，在實際應用中要注意優選紅外光譜檢測。光譜檢測系統里面涵蓋等離子檢測技術，發射等離子滿足食品安全檢測需要，同時檢測食品的多種元素，并分析檢測數據，在檢測食品營養成分的同時確定污染成分。

2.2 色譜檢測技術及應用

色譜檢測技術又被稱作色譜分析，是根據不同物質在不同相態的選擇性分配，通過流動相對混合物進行洗脫，使混合物中的不同物質沿著固定相以不同速度移動，從而達到分離效果[2]。色譜檢測是當前應用比較廣泛的一種檢測技術，不僅操作簡便，且結果準確、成本較低、檢測器靈敏度在不斷更新、普及率較高，常見的色譜檢測技術有薄層色譜、高效液相色譜以及氣相色譜。應用薄層色譜定性、定量分析來源不同的植物性、動物性蛋白水解之后出現的不同氨基酸，解決食品蛋白質結構問題、食品營養安全問題；應用高效液相色譜能精確高效檢測高分量、高沸點的穩定、不穩定化合物，這在有機食品中占據絕對大的比例，應用廣泛；氣相色譜可檢測食品中的農藥殘留和添加劑含量，是常用的食品安全檢測技術。

2.3 生物檢測技術及應用

應用生物檢測技術的優勢在于能在檢測食品的多個環節應用，在精準檢測食品安全的同時檢測食品品質，無需經過繁瑣步驟就能完成檢測工作，成本消耗較低。對于食品安全中生物檢測技術的應用主要體現在以下幾個方面。

（1）基因芯片檢測技術。它具有高效率、高靈敏度、良好特異性等特征，能高通量檢測多位點突變藥物代謝酶基因。基因芯片的構成部分包括光纖光譜儀、x-y掃描平臺以及控溫器等，能實現FITC標記和非標記的靶基因，快速檢測食品轉基因與有害微生物成分，是新型先進轉基因食品檢測技術。

（2）蛋白質芯片檢測技術。盡管基因芯片是突破傳統食品安全檢測的新型單一檢測項目，但只能檢測少數轉基因食品，并且一種試劑盒只能對一種轉基因特定產物進行檢測，無法快速大量檢測混合多種成分的食品。而外源基因的最終表現形式就是蛋白質或者是多肽，所以應用蛋白質芯片檢測技術能快速大量檢測食品樣本，這是今后檢測轉基因食品安全的發展方向[3]。

（3）酶聯免疫檢測技術。該技術是基于免疫酶技術發展起來的，檢測食品蛋白質水平，主要有雙位點一步檢測、雙抗體夾心檢測、間接法測抗體、捕獲法測抗體等技術類型。酶聯免疫檢測技術的應用較多，能對所有的抗體、抗原、半抗原進行檢測，定量測定體液可溶性抗原，在應用時與免疫學、生物化學、微生物學以及傳染病學、流行病學、藥理學等聯系密切，對設備要求也不高，且成本低廉，保存試劑的時間較長，有較高自動化程度，沒有放射性同位素污染，只是存在特異性、重演性的問題，需要持續改進和完善。

（4）生物性污染檢測技術。微生物引起的食源性疾病主要有沙門氏菌病，以及由螺旋桿菌病、李斯特菌、大腸桿菌等引發的感染性疾病，還有霍亂弧菌引發的霍亂等都是不容忽視的疾病。盡管這些食源性疾病的發病率較低，但后果非常嚴重，傳統微生物檢測的速度較慢，很難滿足治療需求，以聚合酶鏈式反應為代表快速發展的分子生物學和自動化儀器的廣泛應用則顯著加快微生物檢測速度。在檢測食源性病毒方面，部分發達國家已經在研究食品瘋牛病朊蛋白、禽流感病毒檢測技術上投入大量資源，國內也應緊跟步伐，加強微生物檢測技術研究，保證食品安全，從而更有效地檢測、控制、治療食源性疾病。

3 結語

食品安全檢測任務任重道遠，面對關乎人民身體健康、生命安全和國家政治、經濟、社會發展的食品安全問題，首先必須充分認識檢測技術的重要性，不斷探究和應用光譜檢測技術、色譜檢測技術、生物檢測技術等，實現突破與創新，從而持續提升食品安全檢測水平，更好地滿足食品安全監管需要，保證群眾飲食安全，保證國家安全。