中國果蔬汁飲料的發展現狀和未來展望綜述

◎ 劉 燕

（廣州科技職業技術學院，廣東 廣州 510550）

隨著人們生活水平的提高，以及生活節奏的加快，老百姓對于飲食的要求逐漸從吃飽吃好發展為要求營養、綠色、健康、便捷。果蔬汁飲料因其口感好，營養豐富，綠色純天然，攜帶方便等特點，受到廣大消費者的歡迎。

GB/T31121-2014中對果蔬汁和復合果蔬汁做了如下定義：以水果或蔬菜為原料，采用物理方法（機械方法、水浸提等）制成的可發酵但未發酵的汁液、漿液產品，或在濃縮果蔬汁（漿）中加入其加工過程中除去的等量水分復原而成的汁液、漿液制品。

本文通過對果蔬汁的發展歷程，發展現狀以及營養成分的描述，對果蔬汁的未來和發展方向提出了自己的看法和見解。

1 果蔬中蘊含的營養成分

1.1 維生素

水果和蔬菜中富含人體需要的多種維生素，是人體攝入維生素的主要來源。其中，以維生素C含量最為豐富。維生素C也稱抗壞血酸，具有維持機體免疫功能，促進葉酸、鈣、非血紅素鐵吸收，參與膽固醇代謝，抗氧化、抗自由基、美白、淡斑等功效。類胡蘿卜素（carotenoids）是一類重要天然色素的總稱，是體內維生素A的主要來源，同時還具有調節免疫、抗氧化、延緩衰老、抗癌等功效。葉酸（folic acid）是維生素B復合體之一，研究已經表明，葉酸具有有促進骨髓中幼細胞成熟的作用，人類缺乏葉酸會引起巨紅細胞性貧血以及白細胞減少癥，對孕婦尤其重要。

1.2 礦物質

水果和蔬菜中含有多種礦物質，如鐵、碘、磷、鈣、鎂、鈉、鉀、銅等。礦物質多以硫酸鹽、碳酸鹽或與有機物結合的鹽類存在，這些礦物質對于維護機體的正常生命活動起著至關重要的作用，參與機體多種代謝。

1.3 其他成分

果蔬中還含有碳水化合物、膳食纖維、生物類黃酮、有機酸、多酚類物質、單寧、苷類、天然色素等對人體有益的成分。

2 我國果蔬汁飲料發展歷程及現狀

我國果蔬汁的起步晚，20世紀80年代開始，隨著果蔬品種的改良和優良品種的引進，果蔬的種植面積逐漸擴大，為果蔬汁產業的發展提供了充足的原材料，我國果蔬汁行業才開始起步。20世紀90年代以來，我國果蔬汁行業發展迅速，濃縮蘋果汁，梨汁產量和出口量均居世界第一，成為我國果汁產業具有國際競爭力的龍頭產品，并且出現了以匯源為代表的一批龍頭企業，蔬菜汁也同步發展。

中國飲料工業協會于2001年11月13日正式加入國際果汁生產商聯合會，加強了國際間的交流，使得中國及時了解國際飲料行業的狀況，以及新法典、新法規、新標準和新要求[1]。2001年以來，飲料行業在保持增長勢頭的同時，也經歷了多次的產業浪潮，市場從碳酸飲料、瓶裝水、茶飲料、到果蔬汁飲料，含乳飲料等一直發展變化，2016年，我國飲料行業全年累計總產量18 345.2萬t，同比增長1.90%，其中果汁和蔬菜汁飲料類產品產量達2 404.9萬t，收入達1 253.36億元，占飲料行業的19.49%[2]。預計“十三五”期間，果蔬汁因其主打天然健康等功能將會是飲料行業的主要驅動力。同時企業之間的競爭也日益激烈，消費群體、消費習慣以及消費理念的轉變，也對傳統果蔬汁制造企業提出了新的挑戰。

3 我國果蔬汁發展前景展望

全球食品與飲料知名咨詢公司Zenith International于2016年公布了一份果蔬汁市場分析報告，指出在未來五年中，全球果蔬汁飲料將以年均5%的增長率實現快速增長[3]。中國果蔬汁飲料發展機遇與挑戰并存，主要表現在以下幾個方面。

3.1 實現果蔬汁產業升級，培養具有國際市場競爭力的大型或超大型企業

目前，我國大大小小的果蔬汁加工企業很多，但大多產品結構單一，品質不高，缺乏競爭力，除了蘋果汁等傳統出口龍頭產品，其他產品在國際市場上沒有競爭力。所以，應加大扶持力度，鼓勵和支持建立具有國際市場競爭力的大型和超大型果蔬汁制造企業，提高市場準入，淘汰生產環境差，產品品質低的企業，營造良好的行業環境。

3.2 加強果蔬原料品質控制，提高原材料的質量

沒有好的原料就沒有好的產品，部分生產企業為了降低成本，從市場或者農戶手中直接收購，生產出來的產品性質不穩定，口感風味差，嚴重影響了果蔬汁產業的發展。因此，企業必須加強高品質果蔬原料基地的建設，保證高品質原材料的供應。

3.3 提高設備的自主研發能力，研發具有國際先進水平的生產設備

目前，國內果蔬汁加工企業的設備大多依賴進口，特別是一些核心零部件，關鍵技術掌握在發達國家手中，制約了果蔬汁企業的發展。要想提高企業的國際競爭力，需加強我國果蔬汁加工設備的研發和自主生產能力，制造出汁率高，具有非熱殺菌、膜分離、菌包裝技術等功能于一體的自動化生產設備。

3.4 提高果蔬汁加工過程中的科技含量，優化產品質量

我國的果蔬汁加工工藝技術水平與發達國家相比還存在著較大差距，主要體現在果蔬出汁率低、添加劑使用不當、產品風味口感差等方面。①酶技術，可以分解果蔬中的淀粉類物質，果膠和纖維素，果蔬出汁率會有所提高。②微膠囊技術，可以保存果蔬的風味物質和功能性成分，同時也可以去除不良風味。③膜分離技術，一種新型高效過濾技術，除去影響果蔬汁變質的細菌，同時保存了果蔬汁的營養成分。④新型殺菌技術的使用，例如輻射殺菌、超高壓殺菌、膜過濾除菌、化學殺菌、天然生物殺菌劑殺菌等，可以很好地保留一些熱敏性成分，并且預防了不良風味的產生。

3.5 新產品的開發，滿足各類消費群體的需求

隨著人們消費意識的更新換代，對產品要求也來越高，需求越來越多樣化，以下是果蔬汁飲料產品未來發展的幾個趨勢：①濃度方面，未來果蔬汁含量將會由低濃度向高濃度和100%純果蔬汁方向發展，100%果汁含量產品、NFC（100%果蔬汁壓榨不加水）和FC（濃縮果汁加水還原的純果汁），逐漸成為高端消費人群的新寵，產品銷量逐年增加。②一段時期內，新型發酵果蔬汁飲料或含乳果蔬汁飲料將會成為消費者青睞的產品。發酵帶來獨特風味和對人體有益的益生菌，含乳產品因為添加了乳制品，給果蔬汁飲料賦予了獨特的口感和更加豐富的營養價值。③功能性果蔬汁產品，補充膳食纖維或者復合維生素，提升醒腦，補充蛋白質等功能性產品。④更加健康的添加劑和配料，除了常見的果蔬，一些擁有獨特生理功能、風味和營養價值的果蔬汁復合飲料，還有低糖無糖產品。⑤靠獨特的包裝和概念營銷模式吸引年輕消費群體的果蔬汁。⑥高端市場，運用高品質，昂貴的果蔬原料制成的果蔬汁原漿，打開高端市場，實現市場細分和差異化。

4 結語

當今世界對食品和飲料的總體要求，可以歸納為“四化”“三低”“二高”“一無”：“四化”即多樣化、簡便化、保健化、實用化，“三低”即低脂肪、低膽固醇、低糖，“二高”即高蛋白、高膳食纖維，“一無”即無防腐劑、色素、香精等[1]。我國果蔬汁行業可以充分利用我國資源優勢，綜合利用其他國家的特色果蔬，開發出有產品特色，綠色有機，富含多種功能成分的果蔬汁產品。

參考文獻：

[1]周春麗，曾雪芳，胡雪雁，等.營養果蔬復合飲料的研究進展[J].食品研究與開發，2016，37（12）：193-198.

[2]楊 楓，楊 燕，陳 丹，等.果蔬汁飲料的研究現狀[J].農產品加工，2017（22）：65-67.

[3]中國食品科技網.全球果蔬汁呈現八大發展趨勢[J].中國果菜，2017，37（2）：49-50.