濃香型白酒的勾兌和調味淺析

◎ 林昌興，黃 微，吳艷艷

（浙江天關山酒業有限公司，浙江 溫州 325500）

1 勾兌

1.1 勾兌的基礎——蒸餾

蒸餾是利用糟中各液體組分沸點的不同，用加熱、汽化及冷凝冷卻的方法，將母糟中所含的乙醇及香味成分提取出來，并排除有害雜質的操作。在對酒精蒸餾的過程中，其濃度始終處于變化的狀態，而為其成分中存在的微量元素也是隨之不斷變化的。為此，白酒的餾分質量各不相同，一般需要分時間段、分酒質進行滴酒工藝。

白酒蒸餾講究“掐頭去尾、留中餾酒”，中餾酒香味，口味醇和，是很好的基酒。特別指出，對中餾酒要分得細，一般分為上段、中段、下段或上段、中下段等為2～3段，分等級、分種類、分別貯存，以待勾兌，便于組合。

1.2 勾兌的必要性

目前生產的設備是以窖、缸、甑為單位，而每個窖所產的酒是不一樣的，即使同一窖酒每甑生產的酒質也有區別。蒸餾獲得的白酒要貯存，貯存酒的容器是陶缸，每缸酒的質量存在一定的差別。不同季節、不同班次、不同窖缸的酒質上肯定有差異，若經過嘗評、檢驗及驗收后的同等級的酒，其口感與香味存有較大的差異。如果在包裝之前，為能先對其進行勾兌，則有可能會造成酒質失去穩定性。為了使生產出來的各具不同長處和短處，各有不同香味微量成分的酒統一達到產品的各種香味微量成分和它們之間適宜的比例，就要進行勾兌。必須進行酒體設計，統一標準、統一酒質進行勾兌，使每批出廠的產品酒質穩定，產品品質基本一致，保證產品質量。

1.3 勾兌的原則

勾兌又可被稱為是組合，既通過一定的比例勾兌不同酒質的酒，以便酒中的各種成分重新排列結合，有利于為其內部成分的協調提供平衡的條件。此種勾兌方式，有利于將白酒香氣的充分釋放，使其形成獨特的口味及風格。

白酒的生產工藝一般采用的是自然接種，以開放式模式為主。此種生產工藝使得白酒的質量存在諸多的干擾因素，生產出來的白酒酒質極易參差不齊。如若在實際工藝中，忽略勾兌的環節，僅是簡單地依照傳統的自然存放法進行裝箱出廠，就會使得酒每一出廠酒的酒質差異較為明顯。長此以往，會對白酒的生產商產生一定的影響[1]。例如，白酒生產的質量出現失衡的問題。若是生產中加入勾兌工藝，既有利于酒質的統一，有利于確保酒質的穩定，進而為生廠贏得良好的經營名譽。

1.3.1 差酒勾兌后可能變好

一般差酒的成分較多，有的是一種有的是多種，基本上是以多種為主。將差酒與好酒勾兌時，成分較多的差酒可能或被稀釋，好酒的成分可能會或多或少得到補充，這就是差酒與好酒勾兌之后，差酒的酒質會變好的原因。

1.3.2 差酒與差酒的勾兌

差酒與差酒的勾兌也可能使酒質有一定的提高。差酒中，一種微量香味成分增多，就有可能導致另一微量香味成分減少，此種差酒剛好與另一種的差酒所含微量成分正相反。一經勾兌，互相得到平衡補充。兩種差酒合并后卻失去了各自的本來缺點，多的物質得到平衡，少的物質得到補充，從而使差酒變成了好酒。事實上，在白酒勾兌的過程中，需要將偏酸性的酒與帶澀味的酒勾兌；又或者是將酸味酒與辣味酒勾兌，從而中勾兌的方式，均可以提高酒的酒質，其差酒變為好酒。總結得知，其屬于物理原理，既甜味與酸味及苦味可相互抵消，咸與酸味、甜味能夠相互抵消，而苦與咸能夠相互抵消，酸味有助于增加白酒的香氣。

1.3.3 好酒間的勾兌易使酒質降低

同等濃香型的兩種酒，己酸乙酯含量卻很高，風格也突出，把它們勾兌后可能使酒質變得不豐滿，香味欠協調。這主要是破壞了它們原來各自協調香味微量成分的平衡關系。

1.3.4 糟酒之間的配比

每種糟酒有自己的特點，如紅糟酒香味較好但不長，醇甜差，酒味燥辣；糧糟酒甜味重，香味淡。糟酒的香氣也是各部相同的，單從成分上看，具有較為明顯的不同。合理、科學的組合利于酒質的品質的上升，使其形成風格鮮明的白酒。反之，不利于酒質的提高[2]。一般雙層糟酒5%～10%，紅糟酒15%～20%，糧糟酒60%～70%，丟糟黃水酒0～5%較為適宜。這是大概的比例，準確的比例靠每次小樣勾兌確認。

1.3.5 老酒與一般酒、老窖酒與新窖酒的比例

一般存期在2年以上的酒，可稱其為老酒，該酒的特點是清爽、醇甜、香味不濃。據調查，普通的酒存儲至6個月便可以香味四起，且帶有些許的辣味。一般在白酒勾兌過程中，將新酒與老酒勾兌，有利于二者取長避短，比例要恰當，多摸索，逐步掌握。

新技術發展應用，有些新窖也能產出合格酒，與老窖酒比較仍有一定的差異和不同的特點。老窖酒香濃味正，新窖酒寡淡味短。一般是老窖酒為基礎，適量地加入新窖酒。

1.3.6 不同季節所產酒、與不同發酵期所產酒的比例

時間的變化使得四季溫度也在不斷變化，此種變化的溫度使得糧糟溫度不一，致使白酒的發酵條件存有差異，使得酒質也會有所不同。差異最為明顯的是冬季與夏季酒，特點及優點各異。因此，在勾兌時比例要恰當。發酵期的長短與酒質、出酒率有密切的關系，目前有90天發酵，也有60天發酵的。發酵期長產的酒香濃味厚；發酵期短產的酒香氣好，香淡味薄。勾兌時發酵期長產的酒適當兌入發酵短期酒，對突出酒的風格有明顯的作用。

1.3.7 不同糟別酒之間的混合比例

糟酒的種類不同，其特點也會不同，所以酒香也會有所不同。從微量成分的角度分析，區別較為明顯。例如，只有配比合理，才能確保酒質的香甜，否則，則會使其白酒出現缺陷。

1.3.8 靈活運用每種酒的比例

一般來說，重視了老酒和新酒、底糟酒和一般酒的配比，較多地忽視紅糟酒、糧糟酒、丟糟黃水酒、新窖酒、老窖酒、上段酒、中段酒和下段酒；不同季節所產的酒、翻沙酒、單糧酒、多糧酒之間的配比關系。由于各種酒之間配合的比例不恰當，使組合香味難以協調。所有在勾兌中常發生味不協調而找不到原因，更多的是沒有調節好各種酒的比例關系原因所在。

1.4 勾兌的步驟

1.4.1 驗收合格酒

勾兌前，應先驗收酒的酒質，此工作內容極為重要。而其內容主要包括理化驗收及感官化驗收。

通過班組生產出來的基礎酒，其酒質存在較大的差異。為此，對酒質的驗收工作十分必要，驗收工作有利于確定酒的等級。一般酒質的感官標準，是由酒的生茶廠決定的。勾兌后，若能符合標準，則為可認為酒質符合國家的質檢標準。符合標準酒應經過理化分析，最終達到理化標準后，才算設計真正的合格。

1.4.2 選酒

儲存到期的酒，必須要對其進行開封口處理，然后依照等級依次嘗評，有利于工作人員能夠更加深刻的了解酒質。選酒的根據是口味及香味，且需要依照基礎酒的酒質進行分組評選。

1.4.3 小樣勾兌與正式勾兌

小樣勾兌，既合理搭配基礎酒。因此，配方完成后的驗收工作十分關鍵，有利于小樣數量的擴大。將擴大后的小樣與樣品進行反復對比，直至結果符合標準為止。最后評定大樣品，主要評定內容包括理化及感化兩種，若偏差較小，則配方合格，可以進行勾兌，即成為調味的基礎酒。

2 調味

2.1 調味的作用

調味是一種加工技術，該工藝操作對白酒的酒質具有至關重要的影響。如果用于調味的基礎酒，酒質較高，則其調味工藝較為簡單，需要的調酒量及品種較少。所謂的調味酒，實則為精華酒，主要用來對基礎酒味道進行彌補的一種酒。

為了使基礎酒的香味及風格更加突出，可以通過改進基礎酒，使其酒質發生改變。

2.2 調味酒選用和制備

選擇種類豐富的調味酒，并對其質量及品種進行反復適調，有利于明確各種酒味的性質及特點。對于調味酒的使用，種類的選取不易過多，主要注意具有一定的針對性即可。目前，常用的調味酒有陳釀調味酒、雙輪底調味酒、醬香調味酒、老酒調味酒、酒頭調味酒、酒尾調味酒、窖香調味酒和曲香調味酒等。

2.3 調味方法

2.3.1 確定基礎酒的優缺點

確定基礎酒的優缺點主要弄清基礎酒的酒質情況，先要嘗評分析研究，明確主攻方向，解決哪個問題或者哪方面的問題，做到心中有數，以便對癥下藥。

2.3.2 小樣調味

酒廠常用的調味方法有3種：①逐一調味法，是指分別混合各種調味酒。通過一種一種地適混合，擇優挑選出合理的調制配比，最后總結得出酒味的配比量。②同時加入數種調味酒，根據基礎酒的缺陷和不足，選定幾種調味酒，同時調入的方法。③配制綜合調味酒，將數種調味酒混合制備出一種有針對性的調味酒，然后用該調味酒進行調味。

2.3.3 正式調味

根據小樣調味實驗基礎酒的實際兌量，計算出調味酒的用量加入，如達到小樣的質量，調味工序完成；若有差距，則需要再做小樣，直到滿意為止。

3 結語

白酒勾兌實際是一個取長補短的生產工藝，把不同車間、班組、窖池和甑次等生產出來的白酒通過品評、化驗，找其內在規律比例配制出符合企業生產的質量標準的基礎酒。白酒調味是在勾兌基礎上的精加工，是勾兌技術的總結和提高。它對提高白酒的質量、提升白酒的風格起著積極的作用。如果說勾兌是“畫龍”，那么調味就是“點睛”。可見，做好勾兌調味工作是對提高酒質量至關重要。

參考文獻：

[1]張松英.簡析白酒的品評勾兌與調味[J].釀酒科技，2012（4）：67-70.

[2]周天銀.江津白酒勾兌技術[J].釀酒科技，2009（1）：76-78.