食物供應鏈中的風險分析

◎ 陳樞炳

（伍倫貢大學商學院，澳大利亞 伍倫貢）

供應鏈是一個復雜的系統，每個環節的變化都會對整個生產和運輸過程產生影響。不同環節所產生供應鏈系統的脆弱性會對整個供應鏈的上游和下游企業帶來風險和損害。現在許多食物供應鏈依賴于外包和進出口，而“風險有可能會從一個事件或活動中產生潛在的負面后果。”[1]本文首先介紹了食物供應鏈的業務背景，并對食物供應鏈中存在的風險進行識別，然后提出食物供應鏈風險的解決方案。

1 食物供應鏈環境分析

Dilupa等[2]認為，“由于產品的易腐性和短生命周期，供應鏈管理者和學者認識到管理供應鏈風險的重要性，特別是在生鮮食物供應鏈中更是如此”。供應鏈是一個系統，它是由若干相互影響、相互依賴的部分組成的具有特定功能的整體。

食物是國民經濟的基礎產業，食物供應鏈的研究對于社會資源的配置和食物企業供應鏈管理的優化具有重要意義。如今，食品行業面臨的壓力越來越大，包括食物安全、浪費和可持續的人口增長[3]。食物供應鏈涵蓋從食物初級生產者到所有經濟利益主體（包括其前端生產供應者和后端政府監管者），它屬于典型的功能性產品供應鏈；通過采購、生產、配送等達到平穩運行的目的。為了促進食物供應鏈發展，應該關注的是規模經濟、能力利用和庫存周轉。

食物對供應鏈的需求很高，有以下幾個原因：①為了確保食物的營養成分和食物安全，食物物流需要具備高度的儲藏能力和良好的衛生環境，對物流設備和人員也有較高的要求。②食物供應鏈對產品交付時間有嚴格的標準，稱之為交貨期，這是由食物的保質期決定的。③食物供應鏈對外部環境有特殊要求，如適宜的溫度和濕度。④新鮮食物和冷凍食物在食物消費中占很大比例，因此食物物流必須有相應的冷鏈。

2 食物供應鏈風險類型

從生產、分銷，到零售商和消費者，食物供應鏈風險的成因是多方面的。由于食物供應鏈風險因素的構成特殊，任何環節都可能產生不同程度的食物問題。由于其自身環節的復雜性，食物供應鏈可能會產生風險的疊加效應，這些都將導致風險擴大，加劇供應鏈的整體風險。

食物供應鏈由多個環節組成，結構問題決定了其風險。資源的存在和管理往往忽略了對食物供應量和質量的追求，從而導致食物質量問題出現在食物供應鏈中。市場缺乏監管和政府失策都會加劇食物供應鏈的風險。由于市場調控本身存在缺陷，如自發性、盲目性、滯后性等問題，在市場規則的作用下，這些不可避免地會導致食物供應鏈斷裂。

2.1 安全風險

食物安全問題會對人體造成不同程度的損害，這其中包括食物中毒、食源性疾病和食物污染[4]。當前，隨著經濟的快速發展和人民生活水平不斷提高，人們越來越傾向于高質量和安全的食物。

相關企業應盡力滿足消費者的需要，積極使用高科技技術、創新各種生產方式、使用各種生產資料；農產品應使用無毒的農藥、化肥，加工環節應使用國家標準中允許使用的食物添加劑、防腐劑等。但由于國際食物安全法律法規不完善，企業盲目追求利益，違法濫用添加劑，嚴重威脅消費者的生命安全。

2.2 物流風險

在食物生產過程中，由于地理范圍廣，食物運輸需要更加緊密的交流溝通，以滿足全國乃至全世界的消費者。然而，食物的貨架壽命都有不同，管理人員應該從多個方面對食物供給提出更為嚴格的條件。目前，大多數食物供應鏈物流系統都處于低溫運行的條件下，這就要求在運輸過程中需要更高的冷鏈運輸技術。

2.3 信息風險

在整個食物供應鏈中，所有成員都需要以動態聯盟的形式加入團隊；食品資源以及信息需要及時互相溝通，使供應鏈中的上、下游企業之間的委托代理關系鏈自然形成。食物供應鏈的層次應該逆向上傳，企業的倉儲、儲藏時間往往增加了企業各個環節的運營風險。信息技術的及時處理能夠使得食物更快更準確地運輸到需要的地方。

2.4 制度風險

目前，食物監管法規不健全直接導致食物供應鏈風險增大。政府是經濟調控的重要力量，其監管在食物安全中發揮著重要作用。政府的主體性使得在決策和執行上也存在差異和延誤。由于監管建設的巨大成本及相關利益，政府對食物監管缺乏動力。一些措施和方案不能及時創新和改進使得在食物生產中存在許多盲點。其結果是，政府無法準確監控這一方面，一些食物企業違反行業良心，生產劣質食物。

3 食物供應鏈的風險因素

3.1 食物原料風險供應鏈管理

為了避免供應商方面的問題，公司需建立一個供應商選擇和評估部門。公司的要求提前傳達給供應商，并采取措施減少原材料短缺的可能性。在原料供應方面，主要手段是保證原料的質量和安全，加強市場監督和控制。

加強執法，確保食物供應鏈安全；科學制定農產品供應鏈質量標準，確保食物綠色；建立安全可靠的農業生產者關系，運行自律機制，完善供應鏈中的質量安全誠信體系。

3.2 食物加工環節

Gang[5]利用了從許多不同的利益相關者那里收集到的數據得出結論，這些利益相關者參與了從農田到餐桌的食物供應鏈，供應鏈不同階段的任何問題都會導致劣質食物產生。在食物加工環節，存在著許多影響食物供應鏈的風險。例如，加工廠不符合國家標準、工作環境差、隨意使用食物添加劑和加工環境不符合衛生標準等。

在食物包裝方面，首選的應該是無毒和環保的包裝材料。但有些小企業沒有合理的安全加工設備和良好的食物生產環境。雖然許多公司對食物安全有明確的規章制度，但它們并沒有嚴格執行。此外，工人的健康狀況也可能對食物構成風險，如果他們存在健康問題，就容易對下游食物供應鏈造成巨大威脅。

3.3 食物供應鏈的運輸、儲存

食物運輸是一種重要的食物供應鏈節點。現代交通方式以道路運輸為主，但交通專用設備嚴重不足使得食物很容易被污染。冷凍冷藏技術在食物運輸中并不發達，大多數新鮮食物都處于常溫環境。此外，為了減少食物腐敗的可能性，一些運輸公司在運輸中使用了一些化學品。在食物供應鏈中，食物分銷和食物零售時都存在裝載、卸載、運輸和儲存食物的環節，這些環節可能包含食物安全問題。在食物儲藏方面，食品的保存有些需要特定的環境，而有些企業忽視了果蔬食物冷凍儲藏環境建設。

4 食物供應鏈各環節的風險控制措施

根據食物供應鏈風險管理的基本概念，食物供應鏈綜合風險的控制措施應作為一個系統工程來考慮，該過程中的所有環節都不應出現任何問題。為了推進食物供應鏈的信息化，必須從食物安全的實際情況出發，充分發揮當今科技的作用，整合各種資源，建立相對完善的食物供應鏈信息服務平臺。信息交流平臺可以提供準確的動態市場信息，提高信息傳遞的速度和質量，降低供應鏈中食物的交易成本，提高食物供應鏈各節點企業的可信度。另外，還需要解決食物供應鏈風險中的“牛鞭效應”和信息不對稱問題，建立食物供應鏈風險評估體系。

4.1 原料供應

加強原料供應環節中的監控是保證原料質量安全的主要手段；同時，還應對原材料生產商進行規范和監督。

4.2 采購環節

在采購過程中，工作人員必須更加重視食品原材料。食物制造商與供應商要建立長期的合作伙伴關系，防止不安全的食物原料進入食物供應鏈。供應鏈的一體化程度越高，其提供產品的質量安全水平越高[6]。食物原料生產企業應追求食物的質量和安全，而不是刻意追求利潤最大化。

4.3 食物加工環節

在食物加工環節，應提高加工工藝水平。加工企業應嚴格控制和監管添加劑的使用，要使用安全無毒的材料，嚴格按照國家食物添加劑的標準使用添加劑。嚴格遵守食物加工質量標準和衛生標準。嚴厲打擊非法生產加工者，減少食物添加劑的濫用。

4.4 存儲環節

在存儲過程中，應嚴格執行存儲衛生和溫度標準以確保食物安全。食物冷鏈的目標是在低溫環境下保證易腐食物的品質，冷鏈物流技術可以應用于農產品、蔬菜、水果、肉類、禽蛋、速凍食物和乳制品的安全存儲。為避免食物在貯藏過程中出現問題，必須加強冷庫建設，還應重視與冷庫條件相關的安全標準體系的完善。食物儲存中盡量減少污染的環節才能保護食物質量，降低風險。

4.5 食物流通環節

在食物供應鏈的每一個階段，重點應放在最小化和降低風險上[7]。在食物流通中，加強食物物流設備的專業研發對于降低食物供應鏈風險具有重要意義。要讓餐桌上的食品更安全，必須建立完善的可追溯系統[8]。要增加科研投入，提高食物物流水平。要保證食物流通環節能長期保持食物質量和新鮮度，這樣才能降低食物供應鏈的風險。

4.6 食物銷售環節

在食物銷售環節，要制定嚴格有效的食物安全市場機制。Cen[9]認為：“農民可以向作物中添加化學添加劑，以提高其外觀、口味或降低成本，這也可能增加食物需求和銷售利潤。”但這大大危害了消費者的健康，這類食物要加以禁止。就食物銷售環節來說，應從銷售渠道、銷售方法和銷售網的嚴格監管等方面著手去避免不規范、有風險的銷售；應依法進行衛生檢查，嚴格執行衛生許可證的審批、發放制度，減少食物安全隱患。

5 結語

食物供應鏈風險是一種典型的供應鏈風險，是由多個事件的不確定性組合形成的，一個環節的問題會導致整個供應鏈出現問題。食物從生產、運輸、銷售，以及最后進入消費者的手中，都可能會產生一系列風險。食物供應鏈的主要風險包括食物質量安全風險、物流風險、信息系統風險和制度風險，只有做好每一個環節，才能確保食物供應鏈安全。