金堂縣6個引進油橄欖品種的含油率及品質(zhì)分析

蘭波 姚青邦 雷濤 羅思源 劉捷

摘要? ? 對金堂縣6個引進油橄欖品種的含油率、初榨橄欖油的酸值、過氧化值、α-生育酚含量、豆甾醇含量、 β-谷甾醇含量、脂肪酸組成進行測定，并利用主成分分析對其品質(zhì)進行了綜合評價。結(jié)果表明，6個油橄欖品種的果實含油率為11.66%～15.55%，品種間存在一定差異;初榨橄欖油的酸值和過氧化值均較低;克羅萊卡的α-生育酚含量最高（149.07 mg/kg），小蘋果的β-谷甾醇含量最高（851.25 mg/kg），萊星、豆果和哥朗米扎的豆甾醇含量明顯高于其余3個品種;初榨橄欖油主要由11種脂肪酸組成，不飽和脂肪酸含量為75.52%～83.74%，飽和脂肪酸含量為14.61%～19.06%。綜合評價表明，萊星品質(zhì)最好，其次是哥朗米扎和克羅萊卡。

關鍵詞? ? 油橄欖;品種;含油率;初榨橄欖油;品質(zhì);四川金堂

中圖分類號? ? S565.7.037? ? ? ? 文獻標識碼? ? A? ? ? ? 文章編號? ?1007-5739（2018）23-0048-02

油橄欖（Olea europaea L.）是世界著名油料作物[1]，橄欖油是由油橄欖鮮果直接冷榨而成，含有豐富的不飽和脂肪酸、α-生育酚、多酚、甾醇以及多種微量元素，具有抗氧化、調(diào)節(jié)膽固醇、預防癌癥和心血管疾病、美容等功效[2-5]。

油橄欖在我國經(jīng)過60年的快速發(fā)展，種植面積已超過6.67萬hm2。目前，金堂縣油橄欖產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，已引進種植油橄欖近1 333.33 hm2。有研究表明，橄欖油的品質(zhì)除受遺傳因子影響外，還受種植地氣候因子、土壤因子以及采收時間和加工工藝等因素影響[6-7]。因此，本研究以金堂縣6個引進油橄欖品種為研究對象，綜合評價其初榨橄欖油的品質(zhì)，以期為成都平原油橄欖品種的選育提供參考。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗材料

1.1.1? ? 原料與試劑。供試6個油橄欖品種分別為萊星、克羅萊卡、豆果、科拉蒂、哥朗米扎和小蘋果。油橄欖鮮果于2017年10月采自四川聚峰谷農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司金堂縣淮口基地。供試試劑：α-生育酚標品、豆甾醇標品、 β-谷甾醇標品、甲醇（色譜純）、正己烷（色譜純）、氫氧化鉀（分析純）、硫代硫酸鈉（分析純）、碘化鉀（分析純）、乙醇（分析純）、醋酸（分析純）、石油醚（分析純）。

1.1.2? ? 儀器與設備。GL-2050M高速冷凍離心機、RE-2000B旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、Agilent1260型高效液相色譜系統(tǒng)、QP2010氣相色譜-質(zhì)譜儀。

1.2? ? 試驗方法

1.2.1? ? 果實含油率測定。參照《食品中脂肪的測定》（GB/T 5009.6—2003）中索氏抽提法測定，進行3次重復。

1.2.2? ? 橄欖油提取。油橄欖鮮果3.00 kg洗凈后粉碎，果漿在融合儀中30 ℃融合30 min，3 000 r/min離心，取漿狀物靜置過夜得初榨橄欖油，轉(zhuǎn)移至棕色瓶中4 ℃保存待用[8-9]。

1.2.3? ? 酸值和過氧化值測定。酸值、過氧化值分別參照《動植物油脂 酸值和酸度測定》（GB/T 5530—2005）、《動植物油脂 過氧化值測定》（GB/T 5538—2005）測定，進行3次重復。

1.2.4? ? 脂肪酸甲酯組成分析。參照《動植物油脂 脂肪酸甲酯制備》（GB/T 17376—2008）制備脂肪酸甲酯。GC條件：Rtx-wax毛細管柱（30.00 m×0.25 mm，0.25 ？滋m）;柱箱溫度60 ℃，進樣口溫度245 ℃，分流比1∶10;載氣為He;升溫程序為60 ℃保持5 min，以15 ℃/min升至150 ℃，保持1.0 min，最后以3 ℃/min升至230 ℃，保持7 min。MS條件：離子源溫度230 ℃，接口溫度245 ℃，質(zhì)譜掃描范圍45～550 m/z[8-9]。

1.2.5? ? α-生育酚含量的測定。①色譜條件：ZORBAX SB-C18柱（4.6 mm×150 mm，5.0 ？滋m）;DAD檢測器;檢測波長295 nm，柱溫35 ℃，流量1.0 mL/min;流動相為甲醇。②標準溶液制備：取α-生育酚標準品溶于正己烷，用25 mL容量瓶定容，依次稀釋2.5、5.0、10.0、15.0、20.0倍，經(jīng)0.45 ？滋m微孔濾膜過濾后進行色譜分析。③樣品溶液制備：取1 g橄欖油樣品，加入5 mL正己烷溶解，經(jīng)0.45 ？滋m微孔濾膜過濾后進行色譜分析[8-9]。

1.2.6? ? 豆甾醇、 β-谷甾醇含量的測定。①色譜條件：ZORBAX SB-C18柱（4.6 mm×150.0 mm，5.0 ？滋m）;DAD檢測器;檢測波長、柱溫、流量分別為210 nm、50 ℃、1.0 mL/min;流動相為95.5%甲醇（含0.5%醋酸）。②標準溶液的制備：稱取適量豆甾醇和β-谷甾醇標準品溶于異丙醇中得混合標準品溶液，依次稀釋2、4、6、8、10、12、14 倍，經(jīng)0.45 ？滋m微孔濾膜過濾后進行HPLC分析。③樣品溶液的制備：稱取2 g橄欖油樣品加入5 mL KOH-95%乙醇溶液，80 ℃水浴皂化1 h，皂化液冷卻至室溫，加飽和氯化鈉溶液25 mL，移至分液漏斗，分3次用石油醚30 mL提取，合并石油醚提取液，蒸餾水25 mL多次洗石油醚層至中性，石油醚層用無水硫酸鈉脫水過濾，濾液70 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至近干，殘渣用乙醇定容至5 mL，混勻經(jīng)0.45 ？滋m微孔濾膜過濾后進行HPLC分析[8-9]。

1.2.7? ? 數(shù)據(jù)處理。采用IBM SPSS Statistics 20進行主成分分析和顯著性分析。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 含油率

含油率是油橄欖品種評價的重要指標之一。6個引進油橄欖品種果實含油率存在一定差異，其中克羅萊卡的含油率最高為15.55%，萊星和小蘋果的含油率相對較低，分別為11.68%和11.66%;豆果、科拉蒂和哥朗米扎的含油率分別為13.89%、13.56%和12.51%。這些差異除了受遺傳因素影響外，與各品種的成熟度、施肥等環(huán)境因素也有關系[8]。

2.2? ? 酸值與過氧化值

酸值反應油中游離脂肪酸含量，過氧化值反應油中活性氧含量，其值越大，說明油的酸敗程度越大，油質(zhì)越差。由表1可知，6個品種初榨橄欖油的酸值和過氧化值均符合國標《橄欖油、油橄欖果渣油》（GB/T 23347—2009）中關于特級初榨橄欖油的規(guī)定，其中科拉蒂的酸值和豆果的過氧化值明顯低于其他4個品種。

2.3? ? α-生育酚、豆甾醇和β-谷甾醇含量

由表2可知，6個油橄欖品種初榨橄欖油的α-生育酚、豆甾醇和? β-谷甾醇含量均存在一定差異。α-生育酚含量在78.62～149.07 mg/kg之間，最高的是克羅萊卡，最低的是萊星。 β-谷甾醇含量明顯高于豆甾醇含量，小蘋果的β-谷甾醇含量最高，為851.25 mg/kg;其次是萊星和哥朗米扎。豆甾醇含量在23.08～69.62 mg/kg之間，其中萊星、豆果和哥朗米扎的豆甾醇含量明顯高于其余3個品種。

2.4? ? 脂肪酸組成及含量

由表3可知，橄欖油主要由11 種脂肪酸組成，其中相對含量較高的4種脂肪酸分別是油酸（57.93%～68.45%）、亞油酸（11.68%～15.25%）、棕櫚酸（12.35%～16.75%）和硬脂酸（1.56%～2.56%），不飽和脂肪酸含量為75.52%～83.74%，飽和脂肪酸含量為14.61%～19.06%，6個品種初榨橄欖油的11種脂肪酸的相對含量均在國標《油橄欖、油橄欖果渣油》（GB/T 23347—2009）規(guī)定的標準范圍內(nèi)。

2.5? ? 主成分分析

對酸值、過氧化值、α-生育酚、豆甾醇、 β-谷甾醇、主要脂肪酸等16個指標進行主成分分析，特征值>1的主成分有2個，第一主成分的貢獻率為48.29%，第二主成分的貢獻率為45.81%，2個主成分的總方差貢獻率為94.10%，可以代表大部分的信息。根據(jù)特征值和方差貢獻率，得出6個品種初榨橄欖油的各主成分得分、綜合得分及品種排序，綜合得分分值越高，其品質(zhì)越好。由表4可知，6個品種綜合得分由高到低依次為萊星>哥朗米扎>克羅萊卡>小蘋果>豆果>科拉蒂，說明綜合評價萊星品質(zhì)最好，其次是哥朗米扎和克羅萊卡。

3? ? 結(jié)論與討論

試驗結(jié)果表明，6個供試油橄欖品種的果實含油率為11.66%～15.55%，品種間存在一定差異;初榨橄欖油的酸值和過氧化值均較低，均符合國標規(guī)定;克羅萊卡的α-生育酚含量最高，小蘋果的β-谷甾醇含量最高，萊星、豆果和哥朗米扎的豆甾醇含量明顯高于其余3個品種;初榨橄欖油主要由11種脂肪酸組成，其相對含量均在國標規(guī)定范圍內(nèi)。主成分分析結(jié)果表明，6個品種中萊星初榨橄欖油品質(zhì)最好，其次是哥朗米扎和克羅萊卡。

4? ? 參考文獻

[1] 鄧明全，俞寧.油橄欖引種栽培技術[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2011.

[2] 邢立民.橄欖油的加工技術與開發(fā)利用研究[J].內(nèi)蒙古科技與經(jīng)濟，2008（4）：82-83.

[3] 于長青.橄欖油的化學組成及對人體的營養(yǎng)價值[J].食品科技，2000（2）：59-60.

[4] 鐘誠，王興國，金青哲，等.國內(nèi)初榨橄欖油品質(zhì)特性研究[J].中國油脂，2013，38（10）：35-38.

[5] 蔣步云，柴振林，尚素微，等.油茶籽油中酸值與過氧化值的現(xiàn)狀分析及評價[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011（7）：15-16.

[6] KALUA C M，ALLEN M S，BEDGOOD D R，et al.Olive oil volatile com-pounds，flavour development and quality：a critical review[J].Food Che-mistry，2007，100（1）：273-286.

[7] JEMAI H，BOUAZIZ M，SAYADI S.Phenolic composition，sugar contents and antioxidant activity of Tunisian sweet olive cultivar with regard to fruit ripening[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2009，57（7）：2961-2968.

[8] 向春蓉，徐洲，王寒冬，等.涼山州4個引進品種初榨橄欖油的品質(zhì)分析[J].中國油脂，2017，42（3）：144-147.

[9] 向春蓉.涼山引進油橄欖品種果實含油率及初榨橄欖油的品質(zhì)分析[D].雅安：四川農(nóng)業(yè)大學，2017.