山區(qū)農(nóng)村純高粱大曲酒釀造技術(shù)（下）

熊飛

三、蒸餾出酒

蒸餾出酒農(nóng)村俗稱“烤酒”，就是將酒醅內(nèi)的“酒”通過蒸餾、冷凝從酒醅中分離出來，變成能夠飲用的“大曲酒”。其工藝流程為：

1. 備谷殼

山區(qū)農(nóng)村烤酒時，必須拌入一定比例的谷殼作為填充物。一般選用干燥、新鮮、色金黃、較完整，且無雜質(zhì)、無霉變、無蟲蛀、無異味、無農(nóng)藥殘留的優(yōu)質(zhì)谷殼。如果用陳谷殼，在使用前需先除雜，然后再清蒸約30分鐘。

2. 拌料

將發(fā)酵好的酒醅從酒窖中取出（或從塑料壺中倒出），加入備好的谷殼迅速拌勻。一般每100千克酒醅加入谷殼10～15千克。剛?cè)〕龅木契瑵袂茵ぃ砑庸葰た墒蛊湓谡麴s過程中保持松散透氣，以便蒸汽均勻穿透其中，并將所含酒精充分、均勻地帶出，進(jìn)而提高出酒率。

3. 上甑蒸餾

農(nóng)村烤酒需要用到幾樣特制的工具，其中包括一大一小兩口鐵鍋（大的簡稱“底鍋”，小的簡稱“天鍋”），一個用于裝料的木質(zhì)桶狀“酒甑”，一個防止蒸氣泄露的密封圈（將篾圈外纏稻草，再用麻布片或塑料膜纏繞包扎制成），一個將酒從酒甑導(dǎo)引至酒壺內(nèi)的木質(zhì)“酒進(jìn)子”（見圖1），一個臨時裝酒用的酒壺（或酒桶），以及一些輔助工具。同時還要備足干燥的硬柴。

①烤酒過程。烤酒時先將鐵鍋及酒甑等工具洗凈，天鍋的底部也要刷洗干凈，以防出現(xiàn)雜質(zhì)或異味。將酒甑置于底鍋上，在鍋內(nèi)加水至酒甑下口完全淹沒。在酒甑底部安置好木格，墊好篾笆以便裝料；用大火將底鍋內(nèi)的水燒開，將拌好的料均勻、松散地撒在酒甑內(nèi)的篾笆上，每撒一層料，等蒸氣穿透后迅速在其上再撒一層（加料過程中注意手法要輕，不可將料塌實，以免影響蒸氣貫通）；待料加至接近酒甑上口時，放置好引導(dǎo)出酒的“酒進(jìn)子”，墊好密封圈，然后將天鍋放置在密封圈上，仔細(xì)檢查天鍋與酒甑間是否漏氣，然后在天鍋內(nèi)加入冷水（見圖2）；用大火蒸一會兒后，攜帶著“酒”的熱蒸氣就會自下向上升騰至天鍋鍋底，在遇到低溫后凝結(jié)成液體，落至“酒進(jìn)子”的托盤上，然后通過“酒進(jìn)子”上預(yù)設(shè)的管孔導(dǎo)出酒甑。在“酒進(jìn)子”出口放置酒壺（或酒桶），將酒接住即可（見圖3）。為防灰塵、雜質(zhì)，一般在酒壺（或酒桶）口覆蓋干凈的棉布或紗布進(jìn)行過濾。

②烤酒過程中的注意事項。一要掌握好灶內(nèi)火候。剛上料時火要猛，這樣可以保證蒸氣迅速穿透料早出酒；出酒后火要穩(wěn)，使酒醅中所含酒精能夠均勻、充分地?fù)]發(fā)，提高出酒率。二要注意經(jīng)常給天鍋換水。發(fā)現(xiàn)天鍋內(nèi)水變熱后就要舀出，對入冷水使其保持在35℃以下，以便酒氣在鍋底冷凝。三是出酒后要隨時品嘗。最初烤出的酒農(nóng)村稱之為“酒頭”，這種酒度數(shù)（酒精含量）較高，酒性較烈；后來出的酒，度數(shù)逐漸下降，酒性趨于平和；最后出的酒農(nóng)村稱之為“酒尾”，度數(shù)偏低，味淡而且發(fā)苦，這時就不能再接酒了，否則會影響整個酒的品質(zhì)。

四、二次發(fā)酵蒸餾

山區(qū)農(nóng)村烤酒，第一次烤出的稱之為“頭道酒”。由于料發(fā)酵還不徹底，因此還要進(jìn)行二次發(fā)酵，并進(jìn)行二次蒸餾取酒，農(nóng)村俗稱“烤二道”。

二次發(fā)酵方法：將第一次蒸餾取酒后的酒糟取出攤晾，待溫度降至30℃以下后，再加入約20%的大曲反復(fù)拌勻，隨后裝入酒窖或塑料壺中，將口封閉嚴(yán)實進(jìn)行發(fā)酵，方法與第一次發(fā)酵基本相同。

二次蒸餾：待二次發(fā)酵完成后，取出酒醅進(jìn)行第二次蒸餾取酒。此次烤出的酒，農(nóng)村稱之為“二道酒”。由于“頭道酒”與“二道酒”在度數(shù)與口感上都有明顯差別，因此需將兩次發(fā)酵蒸餾所得酒對在一起，這樣高粱酒的口感更加柔和，質(zhì)量一致而且有所提升。

經(jīng)過兩次發(fā)酵蒸餾，正常情況下100千克高粱可出酒38～40千克，即出酒率在38%～40%。烤酒后的酒糟，農(nóng)村一般將其曬干后做豬飼料（使用時需添加玉米、甘薯、青飼料等）。

農(nóng)村烤酒，根據(jù)需要也有烤一道或三道的。只烤一道出酒率較低，但烤酒后的酒糟內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)還比較豐富，是上等的豬飼料。烤三道可提高出酒率，但酒品質(zhì)下降，酒糟做豬飼料質(zhì)量也較差。

五、儲藏陳化

新烤的高粱酒，直接飲用口感濃烈，不夠香醇，飲用過量容易“上頭”。因此，農(nóng)戶常將其密封儲藏半年以上，待酒自然陳化，變得更加香醇后再取出飲用。

附注：《山區(qū)農(nóng)村純高粱大曲酒釀造技術(shù)（上）》發(fā)表在2018年第一期。

（作者聯(lián)系地址：湖北省竹山縣農(nóng)業(yè)局 郵編：442200）