選購 醬油 有訣竅

聶勇

近期，江蘇省消保委發布醬油產品比較試驗報告，涵蓋生抽、老抽、國產醬油、進口醬油、兒童醬油等48個品牌、120個醬油品種。結果顯示，有29種不符合國家相應標準，包括海天、李錦記等知名調味品品牌。專家提醒，消費者不能盲目根據價格來判斷醬油品質的高低，而應根據自身的需求和偏好來進行選擇，重點關注配料表及營養成分。下面，介紹一些關于選購醬油產品的訣竅。

1.“釀造”優于“配制”

按照國家標準，醬油產品須在標簽上注明是“釀造”醬油，還是“配制”醬油。釀造醬油用大豆、小麥（或代用品）和食鹽等原料加曲發酵制成。而配制醬油則是以釀造醬油為主體，用調味液、食品添加劑等配制而成。一般來說，經過傳統工藝釀造的醬油，味美色正，質量極佳;而配制醬油的質量、滋味就不如釀造醬油好，但是因其價格低廉，也吸引了不少消費者購買。

2.看“氨基酸態氮”含量

醬油的核心品質取決于一項叫做“氨基酸態氮”的指標。一般來說，這個數值越高，醬油的鮮味越濃，品質越好。按照國家標準，這項指標必須在醬油產品標簽上注明。合格醬油的氨基酸態氮不得低于0.4克/100毫升，特級醬油不得低于0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到了1.2克/100毫升。需要注意的是，目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因為味精屬于氨基酸，所以這類產品的氨基酸態氮指標也特別高，消費者在選購時應注意區分。

3.分清“佐餐”和“烹調”

按照國家標準，醬油產品要在標簽上注明是“佐餐”醬油，還是“烹調”醬油。前者可以直接生吃，因此其衛生指標要求更高，更干凈;后者適合烹調菜肴加熱后再食用，因此其衛生指標要求低一些，不如前者。用“佐餐”醬油烹調菜肴是可以的，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則是不可取的。

4.分清“生抽”與“老抽”

“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來的，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造的醬油。它們的區別在于：生抽是以優質的黃豆和面粉為原料，經發酵成熟后提取而成;而老抽則是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝制成的濃色醬油。做菜時，生抽一般是用來調味的，吃起來味道較咸，適合做一般的炒菜或者涼菜。而老抽一般用來給食品著色，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺，因此，做需要上色的菜（如紅燒或燜燉）時使用較好。

5.選擇“加鐵醬油”

“加鐵醬油”是按照國家標準和相關管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”的醬油，其鐵含量豐富，有助于防治缺鐵性貧血，適合所有人食用，尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人食用。