心中的那碗湯湯面

梁煒

陜?nèi)讼彩趁妫啡私灾蝗杖停瑹o面不歡。

一團(tuán)面，經(jīng)過揉搟搓拉扯，瞬間變幻出花樣繁多的美食來，讓陜?nèi)讼阉L流，更令南人不解與咋舌。

陜?nèi)说拿媸常鶕?jù)做法及佐料不同，有扯面、臊子面、和和面、漿水面、辣子面等，不勝枚舉。其面條或薄如蟬翼，或厚似疊幣，長可過尺，寬比褲帶，光潔筋道，湯香辣煎活，油清亮汪濃。而不同的地域，更有如長武的血條面，武功的旗花面，禮泉的烙面，岐山的臊子面，旬邑的饸烙面等等，而那吃面的器具也是五花八門，有盆、碗，大小不一，盆碗結(jié)合，砂鍋，罐罐不一而足。作為乾縣，就不得不說一說乾縣人所自詡：“人世間最美好的食品”湯湯面了。

湯湯面顧名思義是湯面條。面與湯比起來，湯美在先。無須如其他地方美食附加和牽強(qiáng)一段傳說來作為說辭，以顯示其源遠(yuǎn)流長，如諸暨打面拉上朱元璋，重慶冒菜扯上諸葛孔明，羊肉泡饃拉上宋太祖趙匡胤一般。乾縣湯湯面以其成百上千年的傳承便足以說明了一切，四字概之曰：“講究好吃”。

言其講究，先從湯說起。其原汁湯一定是幾經(jīng)文火熬制的雞湯，時間久，雞肉的鮮美完全溶入到湯當(dāng)中去了。雞選擇肥大公雞居多，肥厚的雞油會使湯不那么寡淡，沒有條件的，最少也應(yīng)該是骨頭湯才行，但骨頭湯總是少了雞汁的鮮美。熬制中不能添加使湯變得渾濁的佐料諸如桂皮、花椒等，既要保持湯的清亮，又要鮮香，在此過程中，大廚們有一套傳承已久的配方自不必說。而作為一般百姓家庭的湯湯面，大多是口口相傳，手手相教。從父母輩中得來，從周遭別人那里學(xué)來，做得沒有這么精細(xì)，不是少了這材料，就是用這個代替其中的那個，便也算不得正宗的，但家家戶戶也是吃的不亦樂乎，其情堪比正宗了。原汁湯熬好之后，待用時再加以沸水稀釋，需再行調(diào)制才可行。絕對不能加如今烹飪所用的雞精味精之類，否則就失去了湯湯面的魅力所在了。俗話說：“酸面咸攪團(tuán)”，湯湯面的醋要出頭。說到這醋，一定要是家釀陳醋，加料事先在鍋內(nèi)煮沸，稱之為“熗醋”，從而醋性柔和，酸而不澀，清香悠悠，回味無窮。用的油一定是自磨的菜籽油，滾好晾涼，稱之為熟油。

湯準(zhǔn)備好了，緊接著同時要準(zhǔn)備湯上面漂的“臊子”。正宗的乾縣湯湯面，臊子一定是沒有肉的，新鮮的雞蛋打一大盆，加水少許，調(diào)鹽少許，五香粉少許，粉芡少許，用筷子反復(fù)撣勻，攤成如煎餅樣的。不焦不糊，微黃嫩舒，放涼，快刀切成小拇指蓋大小的菱形，盛好待用。蔥要本地經(jīng)冬的大蔥，只用蔥白，不要蔥梢，蔥若如鉛筆粗細(xì)，便可直接橫向切成寸許，一環(huán)一環(huán)的;粗的，縱向劃開，隨著一陣菜刀輕擊案板的當(dāng)當(dāng)聲，刀后已是蔥花成堆，蔥香撲鼻了。用的黃花，早早用水泡開，開水一焯，去結(jié)，一根根手撕成絲;海帶也如黃花般發(fā)好切絲，五公分左右，這種海帶的肉不能厚，否則增加了嚼頭，倒影響到品嘗面的風(fēng)味了。

原汁湯熬好了，臊子備好了，剩下的便是面了。過去都是手工面。陜?nèi)说南眿D如果不能搟一案好面，在過去的年月，便不能歸入能行人的行列。先要根據(jù)客人的數(shù)量和面，加堿面少許，鹽少許，反復(fù)揉搟，面要光，薄厚適中，攤開案上，案要平大，高低適中，搟杖要長直，刀要利，左手持杖，右手握刀從左至右，刀尖著案，一劃拉，如此反復(fù)，寬窄如一，薄厚勻稱的面條便呈于案上了。整齊的抓起，撒幾把防止久放而相互粘連的玉米面，抖摟幾下，一折或幾折的收好盛起。

一切齊備之后，客人到。開火燒湯調(diào)湯，揭鍋下面撈面，湯要滾沸，面下在鍋里要猛火緊燒，撈面時，一瓢涼水間于鍋中，先全部撈于一旁盛涼白開的大盆中，稱之給面“過水”，使之不易粘連成團(tuán)，幾乎是幾根一筷子的撈起，擺放在干凈的案板或竹笆上。湯調(diào)好，煮沸，熟油滴少許，蔥花雞蛋臊子放于湯面中，筷子夾起事先一筷頭面置于一白瓷小碗中，捏幾絲黃花海帶，一勺滾燙的湯澆之，撩一些鍋內(nèi)附帶清油的“臊子”漂于碗中，一碗色香俱佳的乾縣湯湯面就呈現(xiàn)在客人的眼前了。

且看那些客人，早已圍坐桌前，袖子上挽，褲腿微提，左手端碗，筷子稍稍一夾，低頭，搭嘴，一吸，哧溜一聲一碗，又一吸又一碗，一時間，這種聲音便此起彼伏了。客人多時，面來不及下，小孩子不知，眼巴巴地朝著面來的方向，等得稍微久的，甚者用筷子敲擊起桌子來，大人們倒也佯裝無妨，間或說幾句無關(guān)緊要的話，筷子卻是一直不離手的，一盤面來，整個桌上就又只剩下刺溜刺溜吃面的聲音了。如此反復(fù)幾次，吃面的節(jié)奏隨之也慢了下來，桌子上便滿碗多，空碗少了。

“好咧好咧，甭再端咧。”（這個“端”字，是把湯湯面從廚房用盤送到餐桌上）

“才下呢，趕緊端。”（這個“端”字，是端起碗繼續(xù)吃之意）

一言兩句間，乾縣人的待客之道不禁溢于言表了。

直到客人確實不能再吃下去，筷子一放，喝一口湯，碗往前一推“吃好咧”。直吃得滿嘴冒油，滿頭冒汗，神滿意足，撫撫肚皮，欣然離席，留下滿當(dāng)當(dāng)一桌子湯湯等待主人收拾。

這樣的湯湯面，一般一個成人包括姑娘家吃個一二十碗沒有問題，大家也未覺有何不妥，客人招待的好不好，其實這面是占了大分?jǐn)?shù)的。過去和如今，在家里，這湯湯面也不是經(jīng)常能吃，只有重大節(jié)日或有重要客人來時方能享用得上呢。

春節(jié)，許多地方吃餃子，而在陜西乾縣卻是家家戶戶必湯湯面不可少的。過去的每個大年初一，母親早早地起來，做好了一案的湯湯面，才一個一個的叫我們起來吃飯。一睜眼，便覺一陣的面香撲鼻，一骨碌爬起來，這時的母親總是把獻(xiàn)于家中供奉諸神龕前的湯湯面端給我們一般孩子，希望我們能變得聰明好讀書，長大了能有出息。從而，那碗熱氣騰騰香氣四溢的湯湯面，也被賦予了早已囑托于神靈面前的希冀，可見其的確不一般。

而今，社會節(jié)奏加快，自家吃湯湯面的面成了機(jī)器壓面或掛面，由于費時費力，雞湯也不熬了，代之以雞精味精，有黃花卻無海帶，有海帶無黃花的，油變成了調(diào)和油，甚至于肉和蔥花代替了雞蛋臊子，不喜吃蔥的換成了韭菜或白菜心，時代變遷，湯湯面卻變得難得其宗。然而，村中老廚子們做的湯湯面，仍是不可多得的正宗美味，一時間，香氣升騰，讓人吃的都不想放下手中的碗了。

一日，江南紹興，幾位陜?nèi)藝黄穑郎弦畸}，一醋，一辣子，幾瓣蒜頭，人手一碗面。一南方朋友來，見狀，不解道：“你們就吃這？”

“對呀，怎么了？”

“那你們賺錢為了什么？”

“賺錢就是為了這碗面。”

眾人大笑。

陜?nèi)撕妹媸常h人喜湯湯面，吃在嘴里，美在心里，留在記憶里。不覺間，于面香氤氳中，一切的一切，都將步履堅定地走向更遠(yuǎn)的未來。