花式魚凍：餐桌上的一道彩虹

涼公子

西式魚凍：顏值擔當 意猶未盡

在我兒時的記憶里，奶奶是從來舍不得扔掉紅燒魚的湯汁的，盡管里面已經沒有什么塊狀魚肉了。最難忘的是，冬天的早上燒一鍋泡飯后，盛一碗，舀兩勺過了夜的魚凍進去，用筷子攪兩攪，就是一頓早飯。

出國之后，我就沒再怎么吃過這樣的魚凍。一來不貪戀剩菜的湯汁，二來幾乎不做紅燒魚——島國都是海魚，海魚一離開海水，馬上就死翹翹，用來做本幫紅燒魚總覺得有所欠缺。

直到2012年的夏天，M夫人邀我跟她兩外甥女游橫濱海港。當天中午在附近的一家海港酒店吃午飯。看著菜單上的洋名，心中不免發虛，因為2/3的菜都沒吃過……好在旁邊印有圖片，且有推薦的招牌菜。于是我手隨便一點：C套餐。

雖時隔多年，我仍依稀記得那次主食是中規中矩的意大利面，但打頭陣的冷盤著實讓我驚艷了一把。其實看菜單的時候我不知道テリ—ヌ是何物，等到端上之后才發現是一塊方方正正的“啫喱膏”，糕體里面鑲嵌著各種食材，乍一看有點像藏書羊肉店里的羊膏。切下一小塊放進嘴里，糕體在嘴里“加熱”融化開來，鮮美無比；海魚肉質挺括但柔軟不糟，像是被黃油泡過的鰱魚頭里的蒜瓣肉。喝一口白葡萄酒，微酸的酒體更凸顯殘留在口腔中的咸鮮，看著盤子那幾顆紅色的玫瑰胡椒，我在想這テリ—ヌ莫非是洋魚凍？！

忍不住偷偷拿出手機搜了一下：テリ—ヌ，terrine。在烹飪中，一種以魚、肉、蔬菜為基本配料加工而成的，其中配料被剁碎后用香料調味；而在法國烹飪中，terrine其實就是p?té，p?té是統稱，p?té如果是在深且橢圓或長方形的陶土盤中烹飪而成的，可以稱之為“terrine”，而terrine本身就有燒菜用的陶盤的意思。

制作過程

食材

三文魚2～3片，紅、黃甜椒各半個，秋葵8個，玉米筍8個，高湯400毫升，鹽2小勺，胡椒粉適量，鮮榨檸檬汁1大勺，糖2/3小勺，魚膠片15克。

做法

1.魚膠片提前用涼水泡軟，使用前撈出來擠干水分。

2.三文魚表面用鹽、胡椒粉涂抹后，淋上鮮榨檸檬汁，靜置15分鐘。平底鍋中抹適量的油，將三文魚煎熟，去骨放涼。

3.甜椒切成1厘米寬的小條。鍋中水燒開后，放入1小勺鹽，將所有蔬菜放入，焯燙至甜椒變軟后撈出。用廚房紙吸干蔬菜表面的水分。

4.高湯加熱后，放入鹽和糖，攪拌均勻。放入泡好并擠干水分的魚膠片，用勺子攪拌，使魚膠片完全溶解于高湯中。然后在容器內鋪一層保鮮膜，拉平三個面，不要層層疊疊地堆擠。如果用磅蛋糕模具，做出來的魚凍是長方形，切開后就是正方形橫截面，魚凍輪廓就顯得很工整，不會七歪八扭。

5.先倒入一些高湯，鋪滿整個容器底部，放入黃、紅甜椒條，一根一根排好。再倒入一些高湯，沒過甜椒條。接著放入三文魚，倒入一些高湯沒過食材，再接著是秋葵和玉米筍，再倒入高湯。

6.用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏4個小時，然后脫模切片即可上桌。

Tips

◎ 混合了蔬菜之后，濃濃的和風撲面而來。蔬菜種類上，蘆筍是不錯的選擇，島國雜志上有些還用卷心菜焯軟之后鋪在最外層，也值得借鑒。

◎ 除了三文魚，還可以用其他魚類，或白肉、紅肉、肝臟等代替。endprint