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食物怎么加熱減少營養(yǎng)流失

2018-02-27 20:35:42王楠
今日文摘 2018年3期
關(guān)鍵詞:營養(yǎng)方法

王楠

把食物做熟,營養(yǎng)或多或少會有損失。烹調(diào)時要借助不同的媒介物把熱量傳導(dǎo)給食物,常見的方式有油傳熱、水傳熱、蒸汽傳熱和熱氣傳熱4種,哪種方式更有利于保留營養(yǎng)呢?

油傳熱,炒、煎、炸等。這類烹調(diào)方法的優(yōu)點(diǎn)是,加熱時油溫可達(dá)到300℃,能夠滿足多種烹飪要求,成色快,且口感好、色澤艷麗。在較高油溫條件下,食材表面干燥收縮、凝結(jié)成膜,使其內(nèi)部漿汁不外溢,多種營養(yǎng)素也能保存下來。尤其值得一提的是,在油脂傳熱的過程中,原料里的一些脂溶性營養(yǎng)素,如胡蘿卜素、維生素A、維生素E等容易釋放出來,也更有利于人體的吸收。但油脂本身熱量比較高,常用這類方法烹調(diào)容易增加肥胖、高血脂等多種疾病的風(fēng)險。另外,烹調(diào)溫度過高,不僅嚴(yán)重破壞B族維生素、維生素C和抗氧化物質(zhì)等怕熱營養(yǎng)素,還容易產(chǎn)生多種致癌物。所以,建議大家急火快炒,少用煎炸。偶爾油炸食品時要注意控制油溫,煎炸油不要反復(fù)使用。

水傳熱,焯、煮、燉、涮等。水也是大量使用的傳熱媒介,其沸點(diǎn)為100℃,傳熱能力稍弱。焯、涮時能起到斷生、去腥、除異味的作用,燉、煮時能分解原料中的蛋白質(zhì),產(chǎn)生鮮美口味,利于人體消化吸收。這類烹調(diào)方法的優(yōu)點(diǎn)在于溫度比較低,不會產(chǎn)生致癌物,在一定程度上保留了營養(yǎng);缺點(diǎn)是維生素C、B族維生素等水溶性的營養(yǎng)素容易流失。因此,要根據(jù)原料特性來決定加熱時間,以避免營養(yǎng)素?fù)p失太多。

蒸汽傳熱,蒸。蒸汽本身比沸水高1℃左右,再加上蒸箱、蒸鍋中具有一定的壓力,使得蒸的溫度能達(dá)到101~106℃。……

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