最是烤麩意難忘

柴隆

烤麩之于江浙滬的人家，是一道熟悉的家常“火工菜”。早上起來，盛一碗滿滿的泡飯，過一碟四喜烤麩下飯，軟糯潤滑，鹵汁又豐厚，加上柔嫩的金針、木耳、香菇，算得上是佐餐極品，真真是樂胃！什么“四喜烤麩”“蜜汁烤麩”“五香烤麩”的，那類似“瘦肉”的美味早已深入人心。

好多北方人不知烤麩為何物，更不用說親手烹飪了。有一回，我和同事外出就餐，有個東北男孩兒剛來寧波不久，看到菜單上寫著的“烤麩”兩字，像是迷惑不解，問同伴：“烤麩，啥玩意兒啊？”在座有位女同事調(diào)侃道：“就是你們那地兒的紅燒凍豆腐！”話語剛落，就逗樂了周圍一圈人……

事實上，烤麩不是豆制品，它跟大豆不沾邊，與豆制品相去甚遠，卻時常在豆制品攤頭銷售。生麩的制作過程是一種轉(zhuǎn)化的藝術(shù)，就是將帶皮的麥子磨成麥麩面粉，用適量的水調(diào)上勁后，在清水中搓揉篩洗，分離出淀粉，留下面筋，發(fā)酵蒸熟后，是海綿狀植物蛋白制品。據(jù)說為南朝梁武帝時期所創(chuàng)，梁武帝信佛茹素，面筋是對他胃口的。

江浙滬一帶極少種植小麥，可人們非常愛吃用小麥加工而成的烤麩。在人們的“謝年”請菩薩、做年夜羹飯、祭祖中，都有烤麩的身影。吃烤麩，寓意在新的一年里“呼呼響、富起來”。家家戶戶年夜飯的餐桌上都有一碗烤麩：花生寓意健康長壽，生麩寓意生生富貴，香菇、木耳寓意吉祥如意，黃花菜取其黃金為貴之意，擁躉者眾也。

新鮮的生麩買回來，通常都是用手把烤麩撕碎，卻不用刀切，那樣燒來才入味。撕好的烤麩置入冷水鍋煮沸，以消除生麩中的酸酵味，然后用清水反復(fù)沖洗，再擠干烤麩中的水分。同時可準備好“四喜”：冬筍切片，將香菇、木耳、金針、花生米等泡發(fā)，比較仔細的人家還會將每根黃花菜去蒂后打個單結(jié)。

鍋置于灶頭，燒熱后加入大量菜籽油，油溫升至七成熱，投入擠干水分的生麩，轉(zhuǎn)為中火慢慢地炸，炸到烤麩酥脆發(fā)硬時，倒出瀝油，并用鏟子擠壓烤麩。鍋內(nèi)留底油，下香菇、金針、筍片等煸炒，然后加大量的花雕，倒入過油的烤麩，添茴香、桂皮等香料翻炒，添水以浸沒烤麩為宜，燒開后加醬油、白糖，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮30分鐘左右，然后用旺火收汁，澆淋麻油即可出鍋。

“四喜烤麩”，雖素菜一碗，油水卻是足得很。生麩經(jīng)油炸，濃油赤醬，吸飽了油水湯汁，故而咸淡適中，鮮美爽口，老少皆宜，無論是用來佐酒還是用來下飯都不失為一道好菜。好吃的秘訣在于重油，重醬，重糖。材料雖簡單，做起來也方便。這樣一道家常小菜，處在家常與待客之間，雖不搶鏡，卻也不寒酸，招待客人不見外，更不失禮貌，尤其受外地客人的青睞，可謂平淡之中見真情。

生麩，既可紅燒，也可糟醉，而“醉麩”也是一種風味獨特的佐餐佳品。其制作方法是，將切成小塊的生麩，浸泡于上好的黃酒、精鹽和花椒中。灰撲撲的醉麩，像一塊塊小海綿，多少年來一直引領(lǐng)醬菜家族之鮮，清香怡口，咸中帶鮮，鮮中藏醉，那種糟香留齒的感覺細細品來讓人很難忘記。

豆腐發(fā)霉、發(fā)酵后能做腐乳，生麩發(fā)霉后也可做“霉麩”。“霉麩”比“醉麩”的制作工藝要復(fù)雜一些——將蒸好的生麩切成小塊兒，鋪在竹匾里，覆蓋一層箬葉，置于陰涼處，任其發(fā)霉，差不多十來天后，加鹽、調(diào)料、黃酒等封在壇中，隨吃隨取，用來過白粥，屬完美搭配。市面上也有烤麩干出售，老吃客多是不要吃的，嚼起來口感略差。

我還記得考上大學的那年，9月初臨近開學的前夜，母親特意燒了一大鍋“四喜烤麩”，裝了滿滿的一大罐，緩緩地對我說：“帶去吧，怕你吃不慣食堂大鍋菜。”那時，我感到拎在手里的不僅是烤麩，還有母親那慈愛的叮嚀。幾年大學生活下來，我不知拎去了多少罐母親燒的“四喜烤麩”，也捎去了那沉甸甸的、濃得化不開的母愛……endprint