淺談糯稻加工利用與遺傳育種的研究進展

鄧艷 高發富 吉勇 申家顯

摘? 要：糯稻是我國主要主食之一，它口感軟糯香甜，受到國人喜愛。糯稻在我國的種植十分廣泛，隨著國民生活水平的不斷提高，對于糯稻的使用也越來越豐富，國內糯稻需求市場更是不斷擴大。本文將探析糯稻加工利用與遺傳育種研究，以期促進我國糯稻種植業的健康發展。

關鍵詞：糯稻加工;遺傳育種;研究

中圖分類號：S511.23? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? DOI：10.11974/nyyjs.20181233051

糯稻在我國的種植歷史悠久，胚乳中的淀粉主要以支鏈淀粉為主，粘度大，易存放，因此成為我國素食主要采用的主食原料。糯米的營養成分也極高，能夠幫助人類補充能量，在我國擁有十分廣闊的發展前景。對此，我國加大了對糯米遺傳育種方面的研究，以期為糯米未來的發展指出新的方向。

1? ? ?糯米的加工利用研究

1.1? ? ?直接應用

糯米粉的粘度大，且溫度穩定性好，應用價值極高，例如湯圓、糍粑、粽子等小吃以它作為原料，風味獨特。方便米飯作為一種快節奏社會的產物，具有開袋即食以及便于存放的特點，以糯米為主原料可以確保其蛋白質適中，淀粉含量適中，為人類提供更多的營養。筆者綜合研究與測評了將近21種暢銷的方便米飯品種，最終發現含有糯米的品牌雖然造型上略顯遜色，但口味最佳。由此可見，糯米十分適用于制作方便米飯[1]。

1.2? ? ?加工利用

黃酒、甜酒等是使用糯米進行發酵的酒種，尤其是黃酒風味獨特醇厚，因此受到中國老百姓的歡迎。近年來，隨著互聯網與信息技術的發展，黃酒逐漸被全國各地的人們所了解，其產量也在逐年提高，與白酒、啤酒成為我國最主要的3大酒種。糯米可加工成黃酒，其加工的范圍十分廣泛，例如與香菇、酸奶、枸杞等共同加工形成的復配飲料，以及與板栗、桂花等加工形成的保健品等。

自20世紀90年代起，我國開始對雜交糯米品種進行研究，黑米產品是我國的重點研究項目，當時市面上暢銷的黑米產品多達100多種，其中包括黑米米粉。黑米酸奶、黑米面包等。但受到技術上的限制以及加工地分散等因素，致使黑米加工與銷售都存在巨大的問題，導致黑米商品市場始終無法形成。

進入21世紀，科學技術取得了突飛猛進的發展，糯米研究也不單單再局限于食物上。科學家發現，與其他水稻相比，糯米更易被酶水解，更容易產生多孔淀粉，而這種多孔淀粉是變性淀粉中的一種，具有超強的吸附力，因此適用于醫學、化妝以及食物加工等多個領域，可以說應用更加廣泛。

2? ? ?糯米的遺傳育種研究

2.1? ? ?糯稻品種資源

我國地域面積廣闊，不同地區受到環境因素的影響，所需要的糯米品種也不盡相同，其中北方主要以粳型為主要糯稻品種，南方以秈米與粳米為主，長江中下游的氣候與土壤條件都很適合糯米的生長，尤其以福建地區為主，糯米產量高達500kg/667m2。云南、貴州等西南地區受到環境因素的影響，糯稻都普遍存在不抗倒伏以及耐寒耐凍等特點，我國糯米的種植也呈現出多樣性與針對性特征。

我國的糯米品種主要是白糯、黑米與紫米，例如貴州、廣東為黑米與紫米糯米品種的重要產地，所產品牌包括“竹丫糯”、臨滄黑糯、麗江紫米等。廣東為沿海省份，擁有得天獨厚的地理位置條件，且氣候潮濕炎熱，食物易變質，因此廣東人更鐘情于使用糯米，其中比較著名的品牌為韶關黑糯。我國還有綠糯與紅糯品種，其中紅糯主要分布在云南與貴州等地，其中以江西的紅糯最為著名。綠糯品種則更加稀少，我國只有陜西與廣東為主要培植基地，品種包括綠瑩香米與珍珠綠米。

針對不同糯稻品種，我國也加工形成了各種優質酒種，例如江蘇地區的香血糯、陜西地區的漢中黑糯等等。

2.2? ? ?品種選育

自20世紀80年代開始，我國便開始使用常規的糯稻品種開啟雜交育種工作。雜交不僅可以提升糯稻本身的抗病與抗倒伏能力，還能進一步提升糯稻品種的質量。我國當前已經研制出的糯稻雜交品種包括甬優2號、N2優28、糯優6211。

在雜交的基礎上融入更多技術，可以進一步提高糯稻的品質，常見的誘變育種技術包括胚挽救、結合組織培養等等。隨著誘變技術的不斷發展，我國糯稻的研究工作也取得了更大的成就，這不僅確保了糯稻的健康生長，更為我國教育事業提供了更加豐富的教育資源。越來越多的糯稻品種出現，例如香甜糯、黑珍米等，這些也為農民帶來了巨大的商機[2]。

2.3? ? ?糯稻未來的發展前景

傳統的糯稻雖然營養價值豐富，卻會導致人體生成大量的血糖，長期使用很容易患上糖尿病，對此，科研人員應當進一步加強對糯稻成分的研究，將其加工成更加健康的新產品，滿足現代人的實際生活需求。

3? ? ?結語

糯稻是現代人喜愛的主食之一，它具有色彩豐富，口味獨特等優勢，為了開拓更大的市場，有關研究人員也應當對糯稻加工產品進行重新定位，使我國傳統的糯米食用文化能夠向著新的方向發展，構建起新的糯稻培植與發展體系。

參考文獻

[1]田紹平，蔣鵬，熊洪，等.農藝措施對糯稻產量及稻米品質的影響[J].四川職業技術學院學報，2016，26（6）：137-145.

[2]蔣鵬，熊洪，朱永川，等.施氮量和氮肥運籌模式對糯稻養分吸收積累和氮肥利用率的影響[J].湖南農業大學學報（自然科學版），2016，42（4）：349-353.