土豆何時成了京城百姓的家常菜

戶力平

土豆原產于南美洲，最早由印第安人馴化并食用。由于缺乏早期的文字記載，或文字記載中存在作物名稱混淆等原因，何時傳入中國歷來說法不一，經農學家推斷，大約有三種情形：一是由“絲綢之路”傳入，在我國西北地區最先種植，逐漸向其他地區推廣；二是由荷蘭人從海路引入天津，并將其作為珍品進奉朝廷；三是荷蘭人引種至我國臺灣，再傳至沿海及內地各省。北京地區種植土豆的時間，明代以前未見史料記載，目前可考的最早記載出現于明萬歷年間。

徐光啟在《農政全書》中對馬鈴薯也有描述：“土芋，一名土豆，一名黃獨。蔓生葉如豆，根圓如雞卵，肉白皮黃，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗膩衣，潔白如玉。”從根蔓形狀、外觀顏色到烹食方法，與現代馬鈴薯近乎無異，由此可知徐光啟當時所見所食之“土芋”確為如今的土豆。徐光啟是明代著名農學家，萬歷三十二年進士，官至禮部尚書兼文淵閣大學士、內閣次輔，在京居住二十多年，對北京及周邊的人文環境及物產較為了解。

據傳，土豆最初作為貢品送至內廷御膳房時，御廚們不知其為何物。有位御廚試著將土豆切成小塊兒，與牛肉燉在一起，出鍋后別有風味，萬歷皇帝嘗了也不住地點頭稱好。

明代上林苑監設有良牧、蕃育、嘉蔬、林衡等十署，其中嘉蔬署是專為皇家種植蔬菜的機構。《北京農業史》稱：“嘉蔬署的種植蔬菜者曰菜戶。”

據傳，朝廷所得貢品土豆最初在西苑（今北海）太液池南岸的一個小花園里種植。有一天，幾十株土豆相繼開了花，土豆花色或白或紫，遠不如牡丹、芍藥艷麗而碩大。萬歷皇帝視白色和紫色之花為不祥，不讓在御園內種植，于是令人將其移植城外菜戶營。

土豆被移植菜戶營后，由專人種植。萬歷年間太監劉若愚所著《酌中志》對皇宮飲食有所記述：“遼東之松子，薊北之黃花針，都中之山藥、土豆，南都之苔菜，武當之鷹嘴筍、黑精、黃精……不可勝數也”，這百種“珍味”中的“山藥”和“土豆”便產自“都中”，即今天的北京，因二者形味近似，故并列，據傳就是菜戶營的御菜園所種植。

明末清初之際，土豆的栽種技術不斷提升，產量也有所增加。特別是到了清朝，取締了明代皇室的蔬菜供應系統，皇室“菜戶”淪為普通農民，各種作物的種子及培育方法也不再為皇家獨有了，由此土豆也被傳至明廷御菜園之外，向京畿周圍傳播開來。

乾隆朝初期京津冀及中原人口驟增，迫切要求增加糧食的產量，再加上乾隆三十七年提出了戶口“永停編審”（清代戶口原是五年“編審”一次，雍正四年，即1726年停止編審，乾隆三十七年“永停編審”，此后戶口失載），戶口的管理放松，使農民有了遷徙的自由，由此使土豆引種到其它地區。

清代中期以后，土豆不僅成為常見的主食，在某些盛產地區，土豆被磨制成粉，以商品的形式銷往全國各地。了解到土豆易種高產的特性后，流民紛紛加入種植隊伍，在山區開荒墾殖。土豆的推廣在安置流民、維護社會穩定上發揮了重要作用。

那時土豆的做法是打磨成粉，與蕎、麥等主食一同烹煮。湖北漢川縣糧食產量甚高，當地人將其切片曬干保存，曬干后的土豆片可磨粉，和苦蕎、燕麥等做成餅、饃。而在偏遠山區，土豆漸漸晉升為主食，其做法也開始豐富起來。如湖北房縣因山地較廣，故人們多栽種土豆，并習慣性地“燒洋芋為食”。

土豆在京城被廣泛種植和廣為食用，應是民國以后。據《北京志·人民生活志》載：“清末，受西式飲食的影響，馬鈴薯（土豆）、洋蔥、甘藍（洋白菜）、菜花等品種，在京郊附近就有人種植，但一般北京人不慣食用，僅供應外國人或西餐店用。隨著人們飲食習慣的改變，至20世紀20年代末，這些蔬菜遂為普通居民所接受。”

《北京作物史話》稱：“與白菜、蘿卜相比，馬鈴薯（土豆）、甘藍（洋白菜）、菜花等在北京地區廣為種植的較晚，大致為民國中后期，多為壟作，平原區多為南北向壟，山區壟向多樣，宜于生長。”“至上世紀50年代，土豆在北京農業生產中已起到重要作用，被廣泛種植于京郊各區縣，成為京城蔬菜市場上的主要品種之一，故此成為人們的家常菜，其烹制方法也多種多樣。20世紀60年代初，土豆曾擔當起糧食的作用，為人們充饑之物。”

摘自《北京日報》endprint