北京冬天，曾有種味道叫冬儲大白菜

朱學(xué)東

北京的冬天，曾經(jīng)有種揮之不去的味道，叫冬儲大白菜。

我1985年到北京，在北京度過第一個(gè)冬天的時(shí)候，驚訝于大街小巷路邊街角到處堆放的大白菜，就像電影里看內(nèi)戰(zhàn)片用沙包堆的街壘掩體一樣。

比如，我當(dāng)時(shí)就讀的中國人民大學(xué)，在東區(qū)食堂門前的馬路兩側(cè)，一邊是白楊樹底下，一邊是松樹底下，都堆放著整整齊齊的比人還高的白菜垛，隔條馬路，恰如兩軍對壘的掩體。在教工食堂，如今的1958酒吧門口，也是馬路兩側(cè)堆放著白菜。每次看到這些白菜堆成的街壘掩體，我總想，若我年少，這該是多好的、現(xiàn)成的玩打仗游戲的場面啊，一點(diǎn)不比我們鄉(xiāng)下隔著稻草堆玩差。

白菜圍城，有人用這個(gè)詞來形容冬天北京存儲大白菜的場景。我覺得“圍城”這個(gè)詞用得不當(dāng)，應(yīng)該是“白菜衛(wèi)城”——你看看，全北京，無論機(jī)關(guān)學(xué)校工廠，普通人家；無論高樓大廈，平房小院；無論窗臺樓道，地上地下，一到冬天，全是碼放得整整齊齊的一垛垛大白菜，就像一場城市保衛(wèi)戰(zhàn)時(shí)遍布的掩體。而另一方面，這一垛垛大白菜，更是要幫助北京居民抵御強(qiáng)大冷空氣帶來的漫長而難熬的冬天，并在度過寒冷的冬日時(shí)給北京人的胃帶來慰藉。“白菜衛(wèi)城”一詞，可謂妥帖無比。

我在1985年來到北京，相當(dāng)長一段時(shí)間里，我感受到的北京，彌漫的冬天味道，不是凜冽的寒風(fēng)，不是燕山雪花，而是冬儲白菜的味道。除了到處碼放的白菜堆飄散的味道，還有魚香白菜、酸辣白菜、醋溜白菜、熬白菜、白菜粉絲、白菜燉凍豆腐、腌白菜腌酸菜、涮白菜……

梁實(shí)秋在談北京的吃食的《菜包》里說，“夏天是白菜最好的季節(jié)，吃法太多了，炒白菜絲、栗子燒白菜、熬白菜、腌白菜，怎樣吃都好。但是我最欣賞的是菜包……”當(dāng)然，他老人家菜包的那種吃法——“取一頭大白菜，擇其比較肥大者，一層層地剝，剝到最后只剩一個(gè)菜心。每片葉子上一半作圓弧形，下一半白菜幫子酌量切去。弧形菜葉洗凈待用”，過去雖說是旗人行軍吃法，但在1949年后，恐怕只有達(dá)官貴人才能消用，普通人家這樣吃，那是要被說敗家的。

在過去的那個(gè)年代，整整一個(gè)冬季，白菜是全北京的當(dāng)家菜，無論你在哪兒，你唯一避不開的，就是白菜，就像莫斯科人避不開土豆。

縱是如此，那個(gè)年代的我們，對白菜依然“情有獨(dú)鐘”，從不因?yàn)槭持喽鴧挕６鞆膱D書館自習(xí)回來，肚子缺油水，早咕嚕響了，天寒風(fēng)大，何以解憂？唯有白菜。

食堂門口路邊不是堆放著那么多白菜嗎？下自習(xí)回宿舍的時(shí)候，順手牽棵白菜回宿舍，甚至有人專門冒著嚴(yán)寒跑出來偷棵白菜回宿舍，然后一個(gè)宿舍甚至幾個(gè)宿舍的男生圍在一起，把白菜洗凈，裝在飯盆里，用電爐清水煮白菜，或者用電熱杯煮，那些都是那個(gè)年代我們難以忘懷的美味啊。當(dāng)然，如果有點(diǎn)鹽，那就更美了。如果有點(diǎn)方便面調(diào)料一起煮，那基本就叫神仙不換了。

我很晚才知道，清水煮白菜，是一道名菜。作家楊葵兄跟我說，他最拿手的就是清水煮大白菜。我沒問過楊葵，不知他的這手藝，是不是在北師大讀書時(shí)晚上就用電爐飯盆練起來了。

那個(gè)時(shí)候，不知道有多少男同學(xué)偷過路邊堆放的白菜，被偷了那么多白菜，也沒見食堂管理人員抱怨說白菜少了而查禁。可能因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候，堆放的白菜量實(shí)在太大了吧，加上冬儲白菜有自然消耗，我們偷掉的數(shù)量不少的白菜，估計(jì)也就攤薄在自然消耗中了。

但我們從來不會在外面偷社會上人家儲藏的白菜。那個(gè)時(shí)候，社會上偷白菜的大概也不多，遍地都是，自家都存儲，為什么還要偷呢？

老北京回憶起冬儲大白菜來，都是滿滿的情感。

冬儲大白菜，曾經(jīng)是北京市乃至北方各地城市居民不可或缺的民間習(xí)俗。許多人回憶冬儲白菜，既與北方冬季苦寒時(shí)間長，蔬菜少，很難吃上新鮮蔬菜有關(guān)，也與當(dāng)年計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，生產(chǎn)商業(yè)不發(fā)達(dá)，流通不暢，物質(zhì)稀缺有關(guān)。誰家冬天要是不儲存上幾百斤白菜，冬天就沒法過。我岳家是老北京，太太說，當(dāng)年院子里、窗臺上到處都堆放著過冬的白菜，還挖地窖存儲呢。

那個(gè)年代，最初冬儲白菜還要憑副食本到副食商店買——憑本供應(yīng)。

每年一到十一月，就像戰(zhàn)備動員，從政府到國營蔬菜公司、副食商店、交通部門、環(huán)衛(wèi)部門，到機(jī)關(guān)單位、普通百姓，都會動員起來，甚至單位會允許職工請假回家買白菜。采購運(yùn)輸銷售購買儲存打掃衛(wèi)生，就像一條流水線，都不用泰羅制的嚴(yán)厲，都很自覺，因?yàn)槭玛P(guān)家家戶戶的生活。

冬儲白菜時(shí)，人們通常不會把白菜最外面的葉子剝掉，老北京告訴我，講究的還要曬菜，把白菜外面的青菜幫曬干曬蔫了，去掉爛黃葉，這才好儲存，堆放在一起，不會壞。后來?xiàng)l件好了，還會包上報(bào)紙，既防爛也抗凍。

許多人對于冬儲大白菜記憶最深的是1980年代，我對北京冬儲大白菜的印象主要也是1980年代，更久遠(yuǎn)的回憶，也就到1950年代政府的安排。

不過，冬儲大白菜的歷史，其實(shí)更久遠(yuǎn)。自古以來，冬儲大白菜都是北方地區(qū)冬天的一道“風(fēng)景”。

近者如梁實(shí)秋在《菜包》里寫到民國時(shí)候的北平普通人家，同樣冬儲大白菜：“在北平，白菜一年四季無缺，到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。普通人家都是整車的買，留置過冬。”

更遠(yuǎn)的，如北宋孟元老在靖康二年（1127年）寫的《東京夢華錄》，記述當(dāng)時(shí)宋都開封城市風(fēng)情時(shí)，寫到了當(dāng)年宋朝都城冬儲白菜的場景：

“立冬前五日，西御園進(jìn)冬菜。京師地寒，冬月無蔬菜。上至官禁，下及民間，一時(shí)收藏，以充一冬之用。于是車載馬馱，充塞道路。”

八百多年后，這樣的場景幾乎沒變過，甚至在20世紀(jì)后半葉，還“變本加厲”了。

我岳家在住平房和樓房的時(shí)候，都有冬儲白菜的習(xí)慣。這個(gè)習(xí)慣很晚才消失。我在北京生活沒有冬儲過白菜，有時(shí)無暇去買了，也會從岳家順兩棵。我成家的時(shí)候，這個(gè)國家有了新的變化，認(rèn)識到了市場經(jīng)濟(jì)的意義，真正的物盡其用，貨暢其流的時(shí)代開始了，冬儲大白菜也就漸漸地淡出了人們的生活。至今，北京依然有一些人習(xí)慣性地儲存一些，但當(dāng)年盛景不再。

如今我在北京，即便是寒冷的冬日，我甚至也能吃上江南父母種的霜打的青菜了。再也沒有白菜“圍城”，也不用白菜“衛(wèi)城”了。

北京冬天滿城飄散的大白菜味道，終于被市場經(jīng)濟(jì)的風(fēng)吹散了。endprint