貴州學生營養改善進行時

侯幫虎

“貴州省教育廳會同省財政廳再下達2019年學生資助和營養改善計劃資金49.7億元，受益學生620余萬人，貴州學生營養改善正在進行時。

營養是健康的重要物質基礎，國民營養事關全民健康。當前，我國仍面臨居民營養不足與過剩并存、營養健康生活方式尚未普及和營養相關疾病多發等問題。

2018年，貴州省政府辦公廳印發《貴州省國民營養計劃（2018-2030年）實施方案》（以下簡稱“方案”），“方案”針對貴州省面臨的營養問題和挑戰提出了具體的解決辦法和應對措施，把貴州省存在的貧血、生長發育遲緩、肥胖等營養問題作為重點的解決方向。

學生營養不良檢出率大幅下降

近20年，貴州省城鄉居民營養狀況得到了極大改善，營養缺乏相關疾病明顯減少，反映營養狀況的指標，特別是在校學生的身高、體重明顯提高和改進。根據2014年貴州省學生體質與健康調研結果顯示，與2010年比較，學生營養不良檢出率大幅下降，且基本沒有中重度營養不良的學生。在新形勢下，工業化、城鎮化、人口老齡化、快節奏的生活工作方式與飲食習慣、營養結構的變化，存在營養不足與過剩并存，營養健康的生活方式尚未普及，營養相關疾病多發，城鄉營養健康水平明顯發展不平衡等等。特別是貧困地區還面臨著營養缺乏、貧血、因營養問題引起的生長發育遲緩等問題。這些問題，制約著城鄉居民健康水平不斷提高，迫切需要對城鄉居民營養健康給予指導，切實解決問題，不斷提高人民群眾營養健康獲得感。

在《國民營養計劃（2017-2030年）》中，孕婦、學生、老人、病人、貧困地區民眾的營養問題被專門提出并重點照顧。為了響應并積極配合“營養計劃”的貫徹落實，從2012年開始，貴州省全面實施以“校校有食堂、人人吃午餐”為基本特征的“貴州特色”農村學生營養改善計劃，截止2018年，累計下達營養膳食補助專項資金167.69億元。根據2014年貴州省學生體質與健康調研結果顯示，與2010年比較，學生營養不良檢出率大幅下降，且基本沒有中重度營養不良的學生。例如，6～18歲城市男生、城市女生、鄉村男生、鄉村女生營養不良檢出率分別為13.48%、10.90%、17.76%、12.74%，比2010年分別平均降低4.2、1.46、8.57、4.85個百分點，中小學生身體素質呈現穩中向好趨勢。

2019年初，貴州省教育廳會同省財政廳再次下達2019年學生資助和營養改善計劃資金49.7億元，受益學生620余萬人。其中農村義務教育學生營養改善計劃膳食補助資金為25.52億元，惠及全省389萬農村中小學生。

改善學生營養赤水請來了“專家”

2018年10月13日，赤水市學校營養配餐師、食品安全管理師、食育教師培訓班結業典禮”在赤水市第一小學會議室隆重舉辦。赤水市134所學校的278名學員參加了培訓，他們是分管學校食品安全的副校長、幼兒園園長、直接從事食堂管理的一線管理人員和食育教師。經過理論和實操兩個階段的培訓，最終246名學員通過考核，獲得了培訓合格證書。

這次培訓得到了中國下一代教育基金會的大力支持，此外，本次培訓赤水市教育局還專門請來了北京御秀營養配餐研究院。事實上，為了改善赤水學生的營養狀況，北京御秀營養配餐研究院做的遠不止這些。

作為北京御秀營養配餐研究院的院長，裴玉秀同時也是中國下一代教育基金會原兒童飲食健康基金副主任、中國人生科學學會營養科學分會常務副會長，為了赤水學生的營養狀況得到進一步改善，裴玉秀親自披掛上陣帶著團隊在赤水先后三次深入調查研究，找出具體問題，并針對具體問題策劃解決方案。

“午餐重要。但是太難吃”

御秀營養配餐研究院的最新一次調查是赤水市西片區、中片區的中小學校、幼兒園食堂。調研中發現學校菜肴品種少、數量少、不好吃，學生叫苦不迭，家長怨聲載道。學生們把吃不下的飯菜倒進垃圾桶，造成殘食量增多、浪費資源、污染環境。調研人員在午餐現場巡視時詢問幾位學生，午餐好吃嗎？學生無奈地回答：“我們知道午餐重要，但是實在太難太難吃了……只好忍著吃上兩口，放學回家再吃”。

午餐存在什么問題呢？第一，午餐含油量大，食堂的廚師傳統觀念認為菜要好吃，就必須多放油，并且炒菜過程中習慣朝菜里加油;第二，食堂午餐主食品種少，做主食面點師工資少，很多人不愿意做，且主食售價低，利潤少;第三，食堂廚余垃圾太多，廚師們為了快速操作，發明了許多走捷徑的操作方法，而這些方法卻是廚房加工中的廢棄物增多的因素，廚師對食物原料營養知識認識不足，認為加工精細就要多去除較粗糙的部分，因而造成食物原料大量浪費的現實。

此外，調查中還發現學校食堂的基礎設施不完善;管理制度不完善;從業人員安全意識不高，食品安全知識匱乏等。針對這些問題，御秀營養配餐研究院采取集中培訓，提高廚師技術水平，增加食堂食品初加工質量保證，為食堂飯菜定制標準等方法具體解決，取得了良好的效果。

學校：營養餐和師生就餐理念發生顯著變化

赤水市大同鎮幼兒園：我園參加了8月份赤水市教育局與北京御秀營養配餐研究院組織的“三師”培訓，在經過培訓的教師指導下，加大了對幼兒營養餐的管理、膳食均衡、膳食安全等，同時認真也落實用油量、調味品計量的標準化、配餐的均衡化。如：按周計算，用鹽量比之前少了100克，肉比之前少了1500克，油也比之前少了500克，切實保障了幼兒的健康成長，促進了和諧社會的構建。

赤水市市中幼兒園：通過“三師”工作培訓后使我對中國美食文化有了詳細的了解和初步的認識，激發了我對營養美食的探究欲望和品嘗欲望。我知道了什么是食物中毒、營養配餐、營養配餐目的和意義所在，食堂最大的變化就是庫房儲存的衛生要求及方法，食物原材料入庫驗收的幾點要求，資料收集完善歸類存檔，食品分類存放的重要性及相關要求等。深知食品的操作流程：先洗凈再切，切后不再冼的原則;做菜一定要用湯代替水做菜。每個班級教師每天都會給孩子講解“吃飯三部曲”，先吃素菜，再吃米飯，后吃肉食等科學規律。將“食育”文化滲透到教育教學和就餐過程之中，做好健康教育、健康飲食，從娃娃抓起。

赤水市丙安學校：培訓結束以后，我們回到學校，又對我校師生開展了二級培訓，并結合學校實際開展了相關工作，時至現在，我校營養餐和師生的就餐理念發生了顯著變化，食堂衛生更加整潔、食堂管理更加規范、食堂操作更加科學合理、師生的就餐理念更加科學、師生就餐行為更加文明合規。

面對這些培訓成果，裴玉秀說：“少年強則中國強”！“全民健康從娃娃抓起”！順合天意，第一支為學生營養配餐而工作的“三師”隊伍在赤水誕生了！他們是赤水市教育局組織的、以人民教師為主體的學校食品安全管理師、學校營養配餐師、學校食育教師。這三支隊伍各司其職，將承擔起護佑學生營養餐食品安全、餐食質量和學生飲食文化教育的任務。將在我國學生營養餐的管理體系方面，開啟一個歷史的先河。這是一支用得上、留得住的隊伍，其中的營養配餐師將承擔起指導廚師為學生制作科學膳食的光榮任務！

這樣的培訓還在繼續，下一次的培訓將培訓出350名廚藝師，由上海安慈基金會資助。

營養改善“食育”也很重要

食育一詞英譯為“shokuiku”，很多人對這個詞的概念還比較模糊。在食育工作做得比較好的日本將這個詞解釋為：每個國民為在自己的一生中能夠實現、確保健康等而自覺培養良好的飲食生活習慣、學習關于飲食的各種知識及選擇食品的判斷能力的學習過程。

中國自古以來便有類似“食育”的思想，如“珍惜糧食、勤儉節約”等，不過這些思想僅限于道德層面的啟迪，而真正的食育還有著傳承傳統文化、培養家鄉感情、塑造親子關系、訓練禮儀規范、認知生命價值等功能。對于飲食文化極為豐富的中國而言，餐桌承載著五千年來華夏厚重的歷史，食育的過程不僅是讓學生懂得如何吃，如何不浪費，還意味著讓孩子關注家庭與地域飲食傳統，逐步熟悉我國的飲食文化，了解各民族飲食生活習慣，學習傳統文化、弘揚優秀中華飲食文化，增強文化自信。

赤水市市中幼兒園食育老師袁隆瓊表示：食育讓餐桌文化正慢熳地被找回，在傳統的中秋節到來之際，各班老師帶領孩子們了解了中秋的傳統習俗，從節日的由來到認識月餅、分享月餅、最后延伸到孩子們用彩泥自制月餅;還有開學初中班公共區域創設更具有濃厚的“食育文化”，孩子們可以在區角里認知各種食物，可以在區角里推豆花;還學會了做餅干、下面條、包餃子、攤煎餅、做豬兒粑等，在鍋碗瓢盆交響曲中喚起他們濃濃的飲食制作興趣，另外孩子們也從勞動中學會了尊重他人的勞動成果，懂得了感恩，感恩糧食的來之不易，對食物有了初步的敬畏之心。（編輯/有慶）