熱帶水果在冰箱中儲(chǔ)存研究

任猛 左秋杰 闞苗

合肥美菱股份有限公司 安徽合肥 230001

熱帶水果主要分布在我國(guó)南部沿海地域，因其風(fēng)味好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。熱帶水果產(chǎn)地多為高溫、高濕環(huán)境，同時(shí)熱帶水果生理特性與其它水果不同，造成其產(chǎn)后極易發(fā)生后熟、腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。以芒果為例，據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)介紹，由于儲(chǔ)存條件不當(dāng)，導(dǎo)致果品每年的腐爛損耗率在20%以上[1]。儲(chǔ)存時(shí)，高溫高加速芒果的呼吸作用，低溫環(huán)境又會(huì)導(dǎo)致芒果冷害現(xiàn)象的發(fā)生。因此，如何保持其良好的食用品質(zhì)并延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間，成為當(dāng)前急需解決的問(wèn)題。

實(shí)驗(yàn)通過(guò)恒溫箱將儲(chǔ)存溫度控制在2～10℃以?xún)?nèi)，濕度通過(guò)密封塑料包裝進(jìn)行調(diào)節(jié)。本實(shí)驗(yàn)以芒果為試驗(yàn)對(duì)象，以溫濕度為變量，研究不同溫度及濕度儲(chǔ)存條件下芒果營(yíng)養(yǎng)成分的變化，確定熱帶水果在冰箱中最佳存儲(chǔ)溫濕度，為熱帶水果在冰箱中的保鮮提供實(shí)際依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

選擇同一批次，新鮮度、大小相似的芒果個(gè)體作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

（1）樣品處理：清洗樣品表面的污垢，預(yù)冷，備用。將樣品分為重量、大小相近的4等份，分別編號(hào)。

（2）溫度試驗(yàn)：冰箱冷藏溫度分別設(shè)置2℃、4℃、6℃、8℃、10℃ 5個(gè)梯度，將預(yù)處理的芒果放入果菜盒中，同時(shí)準(zhǔn)備2個(gè)平行樣品，測(cè)量失重率及維生素C含量初始值，取平均值。

（3）濕度試驗(yàn)：將芒果放入塑料密封包裝中，袋內(nèi)的濕度分別控制在55%、65%、75%、85%、95%，并設(shè)立兩個(gè)平行樣品，測(cè)定儲(chǔ)存后各項(xiàng)指標(biāo)（維生素C、失重率以及外觀等）。

（4）失重率：采用差重法，計(jì)算公式為：

WL=（W1-W2）/W1×100%

式中：WL——失重率；

圖1 溫度對(duì)芒果儲(chǔ)存效果感官評(píng)價(jià)

W1——起始重量，g；

W2——放置后重量，g。

（5）維生素C含量測(cè)試：按照國(guó)標(biāo)6195-1986的維生素C測(cè)定方法對(duì)芒果樣品進(jìn)行測(cè)試。

（6）感官評(píng)價(jià)：通過(guò)拍照，記錄芒果外觀感官變化。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對(duì)芒果保鮮效果影響

2.1.1 溫度對(duì)失重率影響

圖2 不同溫度條件下芒果失重率

圖4 濕度對(duì)于芒果維生素C含量的影響

圖5 不同濕度條件下芒果失重率

水分含量作為衡量果蔬新鮮程度的一個(gè)重要指標(biāo)，采摘后的果蔬因?yàn)榄h(huán)境的變化導(dǎo)致水分損失。一般而言，水分含量越高，損失越高。而芒果本身水分較高，采摘后，常發(fā)生蒸騰、呼吸作用，將導(dǎo)致芒果水分大量散失，表皮收縮，無(wú)光澤[2]。

圖3 不同溫度條件下芒果維生素C含量變化

在2～10℃間，溫度的升高導(dǎo)致芒果的質(zhì)量逐漸降低，不同溫度條件下，衰減速度不同，溫度為10℃時(shí)，20天后，失重率最低，6.2%左右，如圖2所示。原因在于低溫會(huì)加速芒果冷害的發(fā)生，使果肉水質(zhì)化，組織損傷，加速營(yíng)養(yǎng)成分衰減。

2.1.2 溫度對(duì)維生素C含量影響

芒果中維生素C含量豐富，維生素C本身具有較強(qiáng)還原性，在采摘后極易被氧化，常作為儲(chǔ)存過(guò)程中品質(zhì)變化評(píng)價(jià)的一個(gè)重要指標(biāo)[3]。

如圖3所示，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng)，維生素C的含量會(huì)逐漸下降。而在不同溫度條件下，維生素C衰減速度不同，隨著儲(chǔ)存溫度的升高，維生素C的含量衰減速度減慢。對(duì)比溫度10℃和2℃兩種情況，芒果葉綠素含量分別為81.0mg/100g和79.6mg/100g。

2.1.3 溫度對(duì)芒果感官影響

儲(chǔ)存溫度越低，芒果感官效果越差，如圖1所示，從左至右為溫度逐漸增加，在2℃時(shí)，芒果果肉水質(zhì)化嚴(yán)重，同時(shí)表面有大量類(lèi)似糖分溢出。而4℃～8℃之間時(shí)，果肉變軟，果皮由青色轉(zhuǎn)黃，而10℃時(shí)，果肉依然堅(jiān)硬，果皮無(wú)明顯變化。

2.2 濕度對(duì)芒果保鮮效果影響

2.2.1 濕度對(duì)芒果失重率影響

高濕環(huán)境下可以有效抑制芒果的呼吸作用及蒸騰作用，降低芒果營(yíng)養(yǎng)成分的流失速度。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，不同濕度條件下的芒果失重率逐漸降低。而濕度越高，芒果質(zhì)量損失率越低。儲(chǔ)存20天后，隨著濕度由低到高，失重率分別為11.2%、9.4%、6.9%、5.1%、4.3%，如圖5所示。

2.2.2 溫度對(duì)維生素C含量影響

圖6 濕度對(duì)芒果儲(chǔ)存效果感官評(píng)價(jià)

隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng)，維生素C的含量會(huì)逐漸下降，如圖4所示。不同濕度條件下，維生素C衰減速率不同，濕度越高，維生素C衰減速度越慢。當(dāng)濕度高達(dá)95%時(shí)，葉綠素衰減率僅為1.8%左右，而對(duì)比濕度55%條件下，葉綠素衰減率達(dá)到6.5%左右。

2.2.3 濕度對(duì)芒果外觀影響

濕度在95%時(shí)，芒果外觀幾乎無(wú)變化，果肉未發(fā)現(xiàn)變軟，85%濕度條件下，表皮輕微變黃，果肉幾乎無(wú)變化，75%濕度時(shí)，果肉開(kāi)始輕微變軟，果皮出現(xiàn)類(lèi)似冷害斑點(diǎn)，而55%濕度條件下，果肉水質(zhì)化嚴(yán)重，果皮表面類(lèi)似糖分物質(zhì)大量溢出，如圖6，從左至右為濕度逐漸增加。

3 討論

不同溫濕度條件下導(dǎo)致芒果營(yíng)養(yǎng)成分損失差異性。通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)芒果在10℃、95%濕度環(huán)境中，質(zhì)量損失以及維生素C含量衰減均達(dá)到最低。參考儲(chǔ)存20天數(shù)據(jù)，10℃時(shí)，失重率、維生素C衰減率分別為6.2%、4.6%；2℃條件下，兩項(xiàng)指標(biāo)分別為14.1%、6.1%。95%濕度條件下，芒果的失重率及維生素C衰減率分別為4.3%、1.8%；而55%濕度條件下為11.2%、6.5%。結(jié)合感官變化，可看出10℃以及95%濕度條件下，芒果感官變化最小。因此判斷芒果適宜儲(chǔ)存溫濕度為：10℃環(huán)境、95%濕度條件下。營(yíng)養(yǎng)成分的流失主要原因在于低溫環(huán)境下，會(huì)促進(jìn)冷害現(xiàn)象的發(fā)生，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分大量流失。

熱帶水果在高濕度條件下，由于組織細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓，導(dǎo)致細(xì)胞組織間的水分向外釋放量降低，進(jìn)而降低蒸騰作用的強(qiáng)度。在冰箱環(huán)境中，熱帶水果儲(chǔ)存涉及生理衰老、呼吸代謝、微生物代謝等多方面問(wèn)題，主要影響因素包括溫濕度、催熟氣體以及微生物等。研究各因素對(duì)于熱帶水果保鮮的調(diào)控機(jī)制，為熱帶水果在冰箱中的儲(chǔ)存提供舒適空間。

[1] 顏夢(mèng)婷, 黃金城, 林曉嵐, 曾華斌等. 芒果貯藏保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工,2014(9):72-76.

[2] 張香美, 趙鳳存, 李慧荔等. 小根蒜提取物對(duì)香椿保鮮效果的影響[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2009,25(4):55-58.

[3] 孟麗, 李德生, 茹麗葉等. Cd2+、Hg2+污染對(duì)香椿葉綠素含量和光合特性的影響[J].水土保持學(xué)報(bào), 2013，27(5):240-243.