“菜菜挖掘機(jī)”——你摸不透的蘑菇大家庭

一然

蘑菇是食用菌的俗稱，是一種真菌。它由菌絲體和矛實(shí)體兩部分組成，菌絲體是營養(yǎng)器官，子實(shí)體是繁殖器官。

我們平常吃的蘑菇實(shí)際上是一個(gè)混雜了350多個(gè)成員的大家族，它們大多都是看得見、摸得著的大型真菌，常見的種類包括木耳、香菇、平菇、金針菇、雞腿菇等。雖然模樣像植物，但蘑菇不能進(jìn)行光合作用。如果論親戚關(guān)系，這些蘑菇同發(fā)酵用的酵母、釀酒用的酒曲倒是更親近。

是肉？不是肉

蘑菇大家族共同的特征就是味道鮮美、有嚼勁，吃起來的口感像肉。實(shí)際上，蘑菇的主要成分并不是肉類食物中的蛋白質(zhì)，而是一種叫“真菌多糖”的東西。雖然真菌多糖被歸類到膳食纖維旗下，但是這些“纖維”不同于蔬菜中的纖維素，倒是更像構(gòu)成螃蟹殼、蝦殼的主要物質(zhì)——幾丁質(zhì)（也叫甲殼素）。

真菌多糖是一一種很穩(wěn)定的物質(zhì)，弱酸弱堿不能傷它們分毫。所以，我們的消化系統(tǒng)對這類物質(zhì)束手無策——也就是說，這些物質(zhì)只是“整著進(jìn)，碎著出”式的穿腸而過。可可豆們是不是想起了外號為”See you tomorrow（明天見）”的金針菇？

當(dāng)然，滋味鮮美與是否營養(yǎng)完全是兩碼事。通過分析，蘑菇中的鮮味主要來源于一些有味道的氨基酸，比如谷氨酸、天門冬氨酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸。聽起來挺唬人，實(shí)際上這些東西并不神奇：谷氨酸就是我們平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸則更多地出現(xiàn)在雞精等調(diào)味品中——翻翻調(diào)味料包裝袋就能找到它們的名字。

蘑菇煮湯，鮮香四溢，聞起來好像比吃著還香。沒錯(cuò)啦，很多蘑菇在香氣方面都有自己的秘密武器，比如香菇所含有的五硫雜環(huán)庚烷（因?yàn)橛邢愎教厥獾奈兜溃环Q為“香菇精”），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有濃郁的杏仁香味）。不過呢，不管哪一種蘑菇能散發(fā)多么誘人的香氣，都不代表它具有什么特別的健康功效，比如昂貴的松茸和普通的平菇，在營養(yǎng)價(jià)值上是差不多的。

知道多一點(diǎn)

為什么蘑菇的價(jià)格差別那么大？

核心的區(qū)別在于生產(chǎn)周期和產(chǎn)量。比如松茸300天才能采收一次，而平菇在兩個(gè)月的種植周期中可以采收4-6次，可想而知，它們的產(chǎn)量差別有多大了。而不少蘑菇無法人工栽培，只能野外采摘，自然身價(jià)倍增。

深藏不露的菌絲

我們吃到的蘑菇其實(shí)是真菌子實(shí)體的部位，真菌要靠這些特殊的“花朵”生產(chǎn)和釋放孢子，去更多的地方開疆拓土。有時(shí)候我們把洗過新鮮香菇的水灑在木樁上，過段時(shí)間就有可能冒出香菇。

不過呢，我們吃的并不是這些真菌的全部，甚至只是它們身體很小的一部分，就像是月季花頂端的那朵花一樣。那么身體在哪兒呢？它們都深藏于土壤或者朽木中呢。

蘑菇們的身體雖然巨大，卻并不引人注意，因?yàn)樗鼈兤鋵?shí)是無數(shù)細(xì)細(xì)的絲狀物體，科學(xué)家們將其命名為菌絲體。這些菌絲看似纖細(xì)，卻有著巨大的力量。它們會(huì)吸收水分和礦物質(zhì)，同時(shí)能分解朽木和其他植物殘骸中的纖維素，并轉(zhuǎn)化為蘑菇生長所需要的糖類物質(zhì)。這可是動(dòng)物不能完成的任務(wù)，即便是號稱能夠吃木頭的白蟻，也只能通過共生的腸道微生物來獲取營養(yǎng)。

另一方面，菌絲也是蘑菇拓展生存空間的主要工具。人們在美國的俄亥俄州發(fā)現(xiàn)了世界上最大的真菌——奧氏蜜環(huán)菌，它約2400歲，地下延伸的菌絲占地約2200英畝（約9平方千米）。

野生菌，你好毒

野生真菌味道鮮美，而且它們在自然環(huán)境中長成，令人感覺非常健康，因此大受歡迎。有人總結(jié)出辨別野生菌的原則：碰見銀針變黑就是有毒，讓蒜瓣變黑的有毒，鮮艷的有毒……哈哈，你以為這是在拍古裝劇呢？這些原則都不靠譜。

野生真菌的毒素十分復(fù)雜。比如，牛肝菌的毒性就要分為腸胃型毒性和神經(jīng)型毒性兩大類。腸胃型毒性的牛肝菌不僅會(huì)引發(fā)惡心、嘔吐，甚至?xí)?dǎo)致胃出血，比如白黃黏蓋牛肝菌和黃粉末牛肝菌就會(huì)引發(fā)強(qiáng)烈的腸道反應(yīng)。而細(xì)網(wǎng)柄牛肝菌這類神經(jīng)型毒性牛肝菌甚至?xí)l(fā)溶血癥使肝臟受損，如果不及時(shí)救治，就有性命之憂。然而，不熟悉植物的人，不可能辨別出自己吃的是哪一種真菌，更增加了搶救的難度。

蘑菇的危險(xiǎn)還不止于此。很多毒蘑菇還有個(gè)迷惑人的歹毒手段——假愈期。其中，最典型的當(dāng)屬致命鵝膏。吃下它不久，食用者就會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐等劇烈反應(yīng)，隨后癥狀逐漸緩解，這個(gè)時(shí)候你肯定以為自己平安無事度過了危險(xiǎn)期。事實(shí)恰好相反，此時(shí)食用者體內(nèi)的轉(zhuǎn)氨酶急劇升高，肝臟已經(jīng)受損，48小時(shí)之后，不適癥狀會(huì)再次出現(xiàn)。這時(shí)，就算華佗再世也沒轍了。

所以呢，如果可可豆們吃了野生蘑菇出現(xiàn)不適癥狀，一定一定要在第一時(shí)間去醫(yī)院尋求專業(yè)救助。而且要帶上一份你吃掉的蘑菇樣品，方便醫(yī)生判斷你到底中的是什么毒。千萬不要心存僥幸，錯(cuò)過了治療的黃金時(shí)期。

要想享受蘑菇的美味，還是老老實(shí)實(shí)地在正規(guī)市場上找好吃的吧。

祝大家吃蘑菇愉快！

知道多一點(diǎn)

奧氏蜜環(huán)菌超強(qiáng)的繁衍力對自己來說當(dāng)然是好事，但對其他植物來說，就是一種侵害。別看它的子實(shí)體根普通蘑菇差不多大，但像花旗松、冷杉、異葉鐵杉這些樹木，一旦感染上奧氏蜜環(huán)菌，就會(huì)被它們吸干營養(yǎng)而死掉。endprint