“菜菜挖掘機”——你摸不透的蘑菇大家庭

一然

蘑菇是食用菌的俗稱，是一種真菌。它由菌絲體和矛實體兩部分組成，菌絲體是營養器官，子實體是繁殖器官。

我們平常吃的蘑菇實際上是一個混雜了350多個成員的大家族，它們大多都是看得見、摸得著的大型真菌，常見的種類包括木耳、香菇、平菇、金針菇、雞腿菇等。雖然模樣像植物，但蘑菇不能進行光合作用。如果論親戚關系，這些蘑菇同發酵用的酵母、釀酒用的酒曲倒是更親近。

是肉？不是肉

蘑菇大家族共同的特征就是味道鮮美、有嚼勁，吃起來的口感像肉。實際上，蘑菇的主要成分并不是肉類食物中的蛋白質，而是一種叫“真菌多糖”的東西。雖然真菌多糖被歸類到膳食纖維旗下，但是這些“纖維”不同于蔬菜中的纖維素，倒是更像構成螃蟹殼、蝦殼的主要物質——幾丁質（也叫甲殼素）。

真菌多糖是一一種很穩定的物質，弱酸弱堿不能傷它們分毫。所以，我們的消化系統對這類物質束手無策——也就是說，這些物質只是“整著進，碎著出”式的穿腸而過。可可豆們是不是想起了外號為”See you tomorrow（明天見）”的金針菇？

當然，滋味鮮美與是否營養完全是兩碼事。通過分析，蘑菇中的鮮味主要來源于一些有味道的氨基酸，比如谷氨酸、天門冬氨酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸。聽起來挺唬人，實際上這些東西并不神奇：谷氨酸就是我們平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸則更多地出現在雞精等調味品中——翻翻調味料包裝袋就能找到它們的名字。

蘑菇煮湯，鮮香四溢，聞起來好像比吃著還香。沒錯啦，很多蘑菇在香氣方面都有自己的秘密武器，比如香菇所含有的五硫雜環庚烷（因為有香菇特殊的味道，被稱為“香菇精”），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有濃郁的杏仁香味）。不過呢，不管哪一種蘑菇能散發多么誘人的香氣，都不代表它具有什么特別的健康功效，比如昂貴的松茸和普通的平菇，在營養價值上是差不多的。

知道多一點

為什么蘑菇的價格差別那么大？

核心的區別在于生產周期和產量。比如松茸300天才能采收一次，而平菇在兩個月的種植周期中可以采收4-6次，可想而知，它們的產量差別有多大了。而不少蘑菇無法人工栽培，只能野外采摘，自然身價倍增。

深藏不露的菌絲

我們吃到的蘑菇其實是真菌子實體的部位，真菌要靠這些特殊的“花朵”生產和釋放孢子，去更多的地方開疆拓土。有時候我們把洗過新鮮香菇的水灑在木樁上，過段時間就有可能冒出香菇。

不過呢，我們吃的并不是這些真菌的全部，甚至只是它們身體很小的一部分，就像是月季花頂端的那朵花一樣。那么身體在哪兒呢？它們都深藏于土壤或者朽木中呢。

蘑菇們的身體雖然巨大，卻并不引人注意，因為它們其實是無數細細的絲狀物體，科學家們將其命名為菌絲體。這些菌絲看似纖細，卻有著巨大的力量。它們會吸收水分和礦物質，同時能分解朽木和其他植物殘骸中的纖維素，并轉化為蘑菇生長所需要的糖類物質。這可是動物不能完成的任務，即便是號稱能夠吃木頭的白蟻，也只能通過共生的腸道微生物來獲取營養。

另一方面，菌絲也是蘑菇拓展生存空間的主要工具。人們在美國的俄亥俄州發現了世界上最大的真菌——奧氏蜜環菌，它約2400歲，地下延伸的菌絲占地約2200英畝（約9平方千米）。

野生菌，你好毒

野生真菌味道鮮美，而且它們在自然環境中長成，令人感覺非常健康，因此大受歡迎。有人總結出辨別野生菌的原則：碰見銀針變黑就是有毒，讓蒜瓣變黑的有毒，鮮艷的有毒……哈哈，你以為這是在拍古裝劇呢？這些原則都不靠譜。

野生真菌的毒素十分復雜。比如，牛肝菌的毒性就要分為腸胃型毒性和神經型毒性兩大類。腸胃型毒性的牛肝菌不僅會引發惡心、嘔吐，甚至會導致胃出血，比如白黃黏蓋牛肝菌和黃粉末牛肝菌就會引發強烈的腸道反應。而細網柄牛肝菌這類神經型毒性牛肝菌甚至會引發溶血癥使肝臟受損，如果不及時救治，就有性命之憂。然而，不熟悉植物的人，不可能辨別出自己吃的是哪一種真菌，更增加了搶救的難度。

蘑菇的危險還不止于此。很多毒蘑菇還有個迷惑人的歹毒手段——假愈期。其中，最典型的當屬致命鵝膏。吃下它不久，食用者就會出現惡心、嘔吐等劇烈反應，隨后癥狀逐漸緩解，這個時候你肯定以為自己平安無事度過了危險期。事實恰好相反，此時食用者體內的轉氨酶急劇升高，肝臟已經受損，48小時之后，不適癥狀會再次出現。這時，就算華佗再世也沒轍了。

所以呢，如果可可豆們吃了野生蘑菇出現不適癥狀，一定一定要在第一時間去醫院尋求專業救助。而且要帶上一份你吃掉的蘑菇樣品，方便醫生判斷你到底中的是什么毒。千萬不要心存僥幸，錯過了治療的黃金時期。

要想享受蘑菇的美味，還是老老實實地在正規市場上找好吃的吧。

祝大家吃蘑菇愉快！

知道多一點

奧氏蜜環菌超強的繁衍力對自己來說當然是好事，但對其他植物來說，就是一種侵害。別看它的子實體根普通蘑菇差不多大，但像花旗松、冷杉、異葉鐵杉這些樹木，一旦感染上奧氏蜜環菌，就會被它們吸干營養而死掉。endprint