高校食堂食品安全保障體系的建構

摘 要：“民以食為天，食以安為先”，教育部《高校伙食中長期改革和發展規劃綱要》明確指出食品安全歷來是黨和國家領導人、各級政府和學校關心的重點，也是廣大學生及社會關注的焦點。它直接關系到廣大師生的身心健康，牽涉到高校人才培養和政治穩定。因此，構建高校食堂的食品安全保障體系就顯得尤為重要。高校食堂只有按照《食品安全法》的要求，堅持以食品安全為核心，以確保穩定為己任，以提高質量為目標，才能建構和不斷完善食品安全保障體系。在這方面黑龍江大學學生食堂的做法為我們提供了一個很好的研究范本。

關鍵詞：高校食堂；食品安全

一、高校食堂食品安全隱患不容忽視

古人云“八政”之“一曰食，二曰貨，二者生民之本”，對于學校而言，最大民生之一就是師生員工的餐飲保障。而高校食堂，是為高校師生員工提供飲食服務的主要場所，是高校生活必不可少的重要組成部分，更是高校教學、科研以及生活的后勤保障部門。因此，高校的食品安全同樣是民生的大事。然而，近年來社會上的三聚氰胺奶粉、地溝油、毒豆芽等食品安全事件的頻發，不但給人民身體健康帶來嚴重威脅，更為嚴重的是使人民對食品安全的信任度空前降低。

二、構建高校食堂食品安全保障體系

1.建立并完善食品安全監管制度。俗語說得好：沒有規矩不成方圓。高校應該以國家有關食品安全的法律法規為依據，結合高校食堂食品安全工作實際，制定出相應的規章制度，使食品安全有法可依、有章可循。如制定有關原材料采購、運輸、存儲、加工、銷售等環節的規章制度；有關食品衛生標準的規章制度；有關食品安全檢驗的規章制度；對于違反相應法律法規以及規章制度的處罰制度等等。在管理上，實行管理責任制，使得每一個環節都落實到人。這樣一旦出現責任事故，可以迅速查明并及時處理。

2.處理好后勤社會化與食堂公益性之間的關系。近年來，高校食堂出現了轉租或承包、引入第三方資金進行基礎設施建設或改造等后勤社會化行為，但無論進行怎樣的社會化建設，高校食堂都不應迷失其公益性本質，也即要堅守“公益性第一”的要求，而不能把“盈利性”上升為第一位的要求。

3.建設一支高素質、高水平的后勤管理隊伍和食堂從業隊伍。食品安全做的好與不好，關鍵在于“人”。實踐中，可以通過開展員工培訓、觀摩學習、交流活動等形式，提高高校食堂管理人員以及食堂員工的業務水平，熟知相關的食品安全知識、衛生知識、營養知識以及法律知識等，提高他們的食品安全意識，增強他們的責任心和使命感，使他們知道自己從事的工作對于師生員工身心健康的重要性。

三、食品安全的實證分析——以黑龍江大學學生食堂為例

通過多年的實踐與發展，黑龍江大學學生食堂始終堅持以公益性投入為主體，摸索市場化運營，逐步形成了以基本大伙為主、特色經營為輔的經營模式，具備了現代新型高校餐飲的雛形。學生食堂已基本實現了安全管理常態化、操作流程規范化、經營管理制度化、環境保潔物業化。

1.食以安為先，牢固樹立安全至上的理念。實踐中，一切餐飲活動必須“安”字當頭。黑龍江大學飲食服務中心要求食堂職工牢固樹立安全意識，生命誠可貴，餐飲“安”更高，時刻從維護師生身體健康和生命安全的高度做好本職工作；按照每個崗位工作描述書，嚴格履行崗位職責，尤其是明確安全工作的內容。要求從源頭到餐桌全過程形成無縫監管機制，確保食品采購、驗收、儲存、清洗、切配、烹調、備餐以及餐飲用具的洗刷、消毒和食品容器的使用、保潔、存放等各個環節的全程監控。

2.鞏固深化食品安全管理，扎實推進食品安全保障體系建設。黑龍江大學按照《教育部等五部門關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》要求，緊密結合國家、省市新出臺的食品安全管理規范，不斷提高食品安全監管水平，積極完善食堂的食品安全保障體系。這主要表現在：

其一，建立堅強有力的組織領導，加強食品安全監管力度。成立了由校長任組長、主管副校長任常務副組長、各有關單位領導為成員的食品安全領導小組，并制定了校領導、后勤領導、飲食中心主任三級巡查制度，采取“三查”，即定期督查、突擊抽查及重點檢查相結合的監管辦法。同時，后勤保障處設安全管理科、質量監察科負責對學生食堂的衛生安全、服務質量進行監管；學生食堂設質檢部，負責檢查各食堂環境衛生、食品工藝流程、職工持證上崗等內容，做到業務監管和技術指導并舉，從而規范食品衛生監督，由抽檢轉向對食品生產經營全過程的監管，使食品安全監管實現常態化。

其二，加大投入，實現安全管理的技防。黑龍江大學學生食堂通過引進現代化技術設備，有效實現了食堂安全管理的現代化，大大降低了人為因素帶來的食品安全隱患，為食品安全監控提供了強有力的技術支持。如安裝監控點、前廳與后灶還安裝了門禁系統；建有“連續式米飯生產線”、配備臭氧殺毒洗菜機、清洗消毒烘干一體洗碗機、消毒柜和筷子消毒車；購置專業的檢測儀器和設備，建立了食品安全檢測實驗室，等等，為實現安全監管的技術化奠定了堅實基礎。

其三，建立完善的管理制度，為食品安全管理奠定堅實基礎。制定食堂工作制度匯編，包括采購管理制度、安全生產制度、食品留樣制度、消毒制度、食品添加劑使用與管理制度、廢棄油脂處理辦法、剩飯剩菜處理辦法、食用油采購使用管理辦法等。同時，為了預先防控食品安全隱患，食堂制定了食物中毒應急處理預案、預防腸道傳染病應急處理預案、預防甲型H1N1流感預案、群體性突發事件應急預案等。從采購源頭到食品加工、銷售及突發事件處理等，實現各個關鍵點的安全管理制度化。

總之，一系列的措施，構筑起食品安全保障屏風，確保了黑龍江大學學生食堂真正做到“以安為先”，形成了科學的、規范的食品安全保障體系。

作者簡介

于湘淮，黑龍江省高等學校后勤管理指導中心，研究實習員，研究方向：高校后勤理論研究。endprint