柴火飯 吃的只是懷舊

范志紅

市面上，越來越多品牌的電飯鍋都有了“柴火飯”功能，還有專門制作柴火飯的鍋，價格從一百多到上千元不等。很多人說這種飯吃出了小時候的味道；還有人認為，“柴火飯”功能的電飯鍋煮的米飯營養更好。其實，柴火飯營養并不會變高。

三四十年前，乃至更早的時候，我們只能在灶上用大鐵鍋燒火煮飯，米飯不能均勻受熱，即便很會煮飯的人，底部難免有一層焦黃發干的鍋巴。鍋巴干硬難嚼，有時還有糊味，但是，由于當時生活困難舍不得扔掉，因而勉強下咽；有時鍋巴焦黃恰到好處，干脆有嚼勁，香氣撲鼻，因此有不少人愛上這種“零食”。

后來，電飯鍋逐漸成為煮飯的主要工具。便宜的電飯鍋底部有個電熱圈，和過去的爐火、鐵鍋煮飯沒有太大區別，只是火力比較穩定可控，不會嚴重糊掉或夾生。最新技術制作、鍋體均勻加熱、電子控溫的高檔電飯鍋，煮出來的米飯同步成熟，粒粒柔軟，不會產生鍋巴，也就沒有那種“柴火飯”的香氣了。對喜歡鍋巴或糊味的人來說，這種飯不如100塊錢的低檔電飯鍋煮的飯受歡迎。

從健康角度說，鍋巴并沒有什么特殊營養優勢。發黃的米飯鍋巴，是因為加熱溫度過高，產生了更多的丙烯酰胺，降低了賴氨酸這種必需氨基酸的含量，產生糊味的“美拉德反應”，還會消耗維生素B1和維生素B6。

現在出現的柴火飯功能，是為了迎合一些懷舊的消費者，重新獲得過去低技術煮飯時的鍋巴香氣。這個技術實現起來不算太難，放棄均勻加熱，模擬柴火只能底部加熱的狀態，然后控制加熱溫度，鍋巴的香氣就出來了。

總之，“柴火飯”功能與營養價值沒多大關系，底部的米飯還會損失一些維生素。endprint